Pereira eligió una mesa aislada, se colocó la servilleta en el cuello de la camisa, como hacía siempre, y pidió vino blanco. Me apetece tomarme un aperitivo, explicó Monteiro Rossi, normalmente no tomo alcohol, pero ahora necesito un aperitivo. Monteiro Rossi pidió una cerveza de barril y Pereira le preguntó si no le gustaba el vino blanco. Prefiero la cerveza, respondió Monteiro Rossi, está más fresca y es más ligera, y además no entiendo de vinos. Pues es una pena, susurró Pereira, si quiere usted convertirse en un buen crítico debe refinar sus gustos, debe cultivarse, debe aprender a conocer los vinos, la gastronomía, el mundo. Y después añadió: Y la literatura. (A. Tabucchi, Sostiene Pereira, 1994)
Antonio Tabucchi (Pisa, 1943 - Lisboa, 2012) fue un escritor italoportugués (o lusoitaliano), traductor y estudioso de Fernando Pessoa, enamorado de Portugal, durante años alternó su residencia entre su Toscana natal y Lisboa. En 2004 obtuvo la ciudadanía portuguesa. Está enterrado en el cementerio lisboeta de dos Prazeres.
Su obra, fundamental en la literatura europea de la segunda mitad del siglo XX, la escribió casi toda ella en italiano, salvo la que hoy viene a Gastrofábulas: Requiem, uma alucinação, (Réquiem, una alucinación) de la que afirmaba que fue inspirada por un sueño donde su padre le hablaba en portugués y, por tanto, "solo podía haberla escrito en ese idioma", hasta el punto de que ni siquiera él mismo se encargó de la traducción para la versión en italiano.
Si bien en todas sus novelas Tabucchi no escatima las citas gastronómicas (en Sostiene Pereira, su novela más conocida, el protagonista está obsesionado con las tortillas de finas hierbas), es en Réquiem donde más claramente expone su interés por la buena cocina, con especial atención a las recetas tradicionales y regionales, los vinos y la comida popular.
Una expresión de buena gastronomía, portuguesa en este caso, donde, por satisfacer al lector no solo con nombres y descripciones dejadas a la imaginación, incluye algunas recetas bien fundadas y suficientemente detalladas.
Como vamos a comprobar:
Notas:
El sarrabulho o papas de sarrabulho es un plato de indisimulado origen matancero. Aunque hay varias versiones a todo lo largo de Portugal, es en el norte, especialmente las regiones de Douro y Minho, donde mayor aprecio tiene. El ingrediente fundamental del sarrabulho es la sangre de cerdo que cuaja en una salsa oscura y densa, junto a casquería diversa, hígado principalmente, y, según versiones, algún aditamento de vacuno o gallina. De alguna forma está emparentado con la cachuela extremeña, sin embargo, la receta evoca mucho más a la chanfaina leonesa, salvo por el hecho de que esta se realiza con las mismas piezas cárnicas pero del cordero y no del cerdo.
El restaurante donde se desarrolla la escena está en el norte de Lisboa, cerca del cementerio dos Praceres, pero Casimira, la cocinera, es de la región de Douro.
Reguengos de Monsaraz es un municipio en el Alentejo Central. Los vinos de Alentejo-Reguengos poseen denominación de origen y cuenta con excelentes caldos, especialmente los tintos. Este año 2015 la localidad ostenta la Capitalidad Europea del Vino, sucediendo a Jerez de la Frontera.
Los papos de anjo (literalmente: papadas de angel), son dulces de yema típicos de Portugal (aunque también se encuentran en Brasil). Suelen aromatizarse con vainilla, canela o corteza de cítricos pero, ciertamente, la variedad especialidad de la localidad de Mirandela, al noreste de Portugal, añade mermelada de frutas, normalmente de melocotón. Hay que reseñar que en Portugal se distingue muy bien el doce de fruta (mermelada) de la geleia (jalea, una mermelada sin pulpa y gelatinosa), la marmelada (conserva, dulce de membrillo) y la compota (elaborada con trozos grandes o intactos de fruta).
La región portuguesa del Alentejo ostenta una de las mayores riquezas en diversidad (y calidad) de la gastronomía portuguesa. Situada a la altura especular de Extremadura y norte de Huelva, avenada por el curso del Guadiana, tiene además una amplia zona costera por la que recibe los aires húmedos del Atlántico, por lo que su clima es más dulce que el extremeño pero mucho más soleado que el norte del país. El porco à alentejana (cerdo), las migas alentejanas, las judías verdes (feijão verde) o el gaspacho, junto con los vinos de Reguengos, son algunas de las joyas gastronómicas de esta región privilegiada que, ironías de la vida, va siendo despoblada progresivamente de sus naturales que huyen de las limitaciones de las zonas rurales mientras que cientos de europeos vienen a retirarse allí buscando el clima agradable, la vida pausada y la excelente comida.
El cordero alentejano goza de Indicación Geográfica Protegida, es un animal de raza merina casi idéntica a la extremeña, alimentado en pastos y el añadido nada despreciable de alguna bellota. La receta citada (enlace al final del artículo), con ajos, laurel y vino, no tiene demasiado secreto ni dista mucho del frite extremeño, pero añade la peculiaridad de servirse sobre costrones de pan, por lo que también se denomina ensopado de borreguinho.
El pavo relleno a la alentejana es plato típico navideño, si bien puede encontrarse todo el año. De receta compleja (enlace al final del artículo), aromatizado con cítricos, el relleno es sin duda el mayor atractivo, ya que incluye carnes de bovino y porcino, embutidos, aceitunas y lo que la imaginación del cocinero decida.
La poejada es una especie de sopa donde el ingrediente principal es la menta-poleo (poejo en portugués), la misma planta que en España se usa en infusión. El caldo se desata empapando pan y, habitualmente, huevos cuajados en el mismo.
El Vinho Verde, por antonomasia, es el vino blanco procedente de la región norteña de Minho, en la frontera con Galicia. elaborado con uva albariño (entre otras) -la misma que en la parte española da nombre a la variedad gallega- tiene DOC desde 1908 (redefinida en 1929 y en 1984). Actualmente, la región delimitada, dividida en seis subregiones, alcanza a buena parte de la costa noratlántica solapándose con la de Oporto y designa tanto a blancos como tintos y rosados elaborados con el mismo procedimiento. Básicamente este consiste en una vendimia temprana -sin que la uva haya alcanzado su total maduración- manteniendo la uva una buena cantidad de ácido málico que, por fermentación malico-láctica, produce ácido láctico. El resultado es un vino fresco y ligeramente agrio con una ligera aguja gaseosa (de ahí el comentario del personaje).
Azenhas do Mar es un pintoresco pueblecito costero enclavado en lo alto de un rocoso acantilado, cerca de Sintra, al norte de Lisboa, y dentro de la región vitivinícola de Colares cuyos vinos ostentaron durante muchos años merecida fama, tanto los blancos como los tintos. La características más singulares del viñedo es el suelo arenoso (lo que le hizo resistente a la filoxera) y la práctica de rodear las cepas con cañizos para protegerlas del húmedo y salino viento atlántico.
El menú ofrecido por Mariazinha está construido con una nutrida sarta de referencias literarias:
- "Amor de perdición" (Amor de perdiçao) es una famosa novela del romanticismo portugués, escrita en 1862 por Camilo Castelo Branco.
- Fernão Mendes Pinto fue un aventurero y religioso portugués que viajó como misionero por todo oriente (India, Malasia, Japón...) durante el siglo XVI y narró sus experiencias -en forma algo exagerada- en un poema épico titulado Peregrinação (Peregrinación).
- La "Historia Trágico-Marítima" es una obra del siglo XVIII donde Bernardo Gomes de Brito reúne diversas composiciones y relatos sobre los naufragios de navíos portugueses durante los siglos de las campañas comerciales y coloniales de Portugal, especialmente en oriente, durante los siglos XVI y XVII.
- El Intereseccionismo es un movimiento literario y artístico que arranca con la obra de Fernando Pessoa "Lluvia oblícua, poemas interseccionistas" en 1914.
- Gafeira es una aldea imaginaria, junto a una laguna, donde se desarrolla la novela "El delfín", del escritor portugués José Cardoso Pires (1968).
- Las "Cantigas de escárnio y mal-dizer" (escarnio y maledicencia) son cancioneros medievales de corte satírico, propios de la trovadoresca galaicoportuguesa.
La moira es una ligera salmuera de sal y vinagre, similar a la empleada en la costa andaluza para los boquerones en vinagre. La receta ofrecida de "anguilas de Gafeira al Delfín" es, realmente, la tradicional de la caldereta de anguilas (caldeirada de enguías) de Murtosa. Esta población portuguesa está situada en la ribera de la Ria de Aveiro, una curiosa formación de lagunas semiabierta al Atlántico, famosa por las variedades de pescado que la habitan, en especial sus anguilas.
N. del A.: Fuente del texto: Requiem, uma alucinaçao, versión publicada en portugués por Livros Quetzal, S.A. (1999), ISBN 972-564-393-3. Traducción del portugués realizada por el autor del blog.
En el verano de 1965, el poeta chileno Pablo Neruda (1904-1973) y el novelista guatemalteco Miguel Ángel Asturias (1899-1974) compartieron el privilegio de viajar a la capital de Hungría en compañía de un premio nobel de literatura, aunque en aquel momento ninguno de los dos lo sabía: Asturias lo sería dos años más tarde y Neruda debió esperar hasta 1971.
De resultas de aquel viaje, ambos autores hispanos escribieron un libro al alimón: "Comiendo en Hungría", publicado por primera vez en 1969. Pero en la obra de estos dos grandes literatos no es insólita la referencia gastronómica, una expresión cultural por la que los dos sentían el debido reconocimiento.
Cada paso que se avanzaba en la subida, se adelantaba también en el progreso de las artes del paladar; a los puestos ambulantes de buñuelos habían sucedido las excitantes pasas, higos y garbanzos tostados; luego los roscones de pan duro y los frasquetes alternaban con las tortas y soldados de pasta-flora: más allá los dulces de ramillete y bizcochos empapelados ofrecían una interesante batería, y por último, las fondas entapizadas ostentaban sobre sus entradas los nombres más caros a la gastronomía madrileña, y brindaban en su interior con las apetitosas salsas y suculentos sólidos. ¡Qué espectáculo manducante y animado! Cuáles sobre la verde alfombra formaban espeso círculo en derredor de una gran cazuela en que vertían sendos cantarillos de leche de las Navas sobre una gran cantidad de bollos y roscones; cuáles ostentando un noble jamón lo partían y subdividían con todas las formalidades del derecho. (Mesonero Romanos, La romería de San Isidro, 1832)
Ramón de Mesonero Romanos nació el 19 de julio de 1803 en Madrid, en la calle entonces conocida como "del Olivo" y que hoy lleva el nombre de su ilustre ciudadano, académico de la lengua y cronista oficial de su ciudad natal.
"Cronista" es la palabra que mejor define a este escritor, costumbrista en pleno romanticismo. Bajo la firma de "El curioso parlante" retrató con indisimulada ironía y finísimo detalle el país y el paisanaje de la Villa y Corte madrileñas donde, salvo alguna escapada turística, residió desde su nacimiento hasta el 30 de abril de 1882, día de su muerte, y a la que dedicó no solo su pluma sino también su actividad como concejal.
«Así como una dama primorosa, o lo que es aun más primoroso: un petimetre, en un instante y en una sola sentada come en pocos bocados el pescado de la costa de Cantabria, el aceite de Andalucía, la canela de Asia, el azúcar de Jamaica, el café de Moca, el vino del Rhin, la manteca de Flandes, el queso de Inglaterra, el jamón de Galicia; en fin, el producto de las cuatro partes del mundo aderezado con los cuatro elementos de la naturaleza...» (Cadalso, Los eruditos a la violeta, 1772)
José Cadalso y Vázquez de Andrade (n. Cádiz, 1741 - † Gibraltar, 1782) fue militar (llegando al grado de coronel) y, a ratos perdidos pero fructíferos, escritor de prosa, verso y teatro. Pero es ese parco resumen para una vida corta pero intensa: viajero, polígloto, ilustrado, bizarro, donjuán, duelista, tuvo varios amores libertinos y uno trágico, participó en batallas gloriosas y en fiascos bélicos -muriendo en uno: el sitio de Gibraltar de 1782- y se codeó con la élite de las letras de su época (Moratín, Iriarte, López de Ayala, Meléndez Valdés...).
Su prosa, ácida y sarcástica, se dirigía con preferencia contra los farsantes y presuntuosos que adoptaban sin pudor las modas importadas de Francia e Italia, una corriente alentada e incluso impuesta desde la corte de Carlos III, lo que sirvió de detonante para el Motín de Esquilache, revuelta de la que Cadalso fue testigo y parte. Estas obras críticas, a veces publicadas anónimamente o bajo seudónimo, le ocasionaron enemistades y destierros, Destacan entre sus sátiras las Cartas marruecas y Los eruditos a la violeta.