José Cadalso: Anales de cinco días

«Así como una dama primorosa, o lo que es aun más primoroso: un petimetre, en un instante y en una sola sentada come en pocos bocados el pescado de la costa de Cantabria, el aceite de Andalucía, la canela de Asia, el azúcar de Jamaica, el café de Moca, el vino del Rhin, la manteca de Flandes, el queso de Inglaterra, el jamón de Galicia; en fin, el producto de las cuatro partes del mundo aderezado con los cuatro elementos de la naturaleza...» (Cadalso, Los eruditos a la violeta, 1772)

José Cadalso y Vázquez de Andrade (n. Cádiz, 1741 - † Gibraltar, 1782) fue militar (llegando al grado de coronel) y, a ratos perdidos pero fructíferos, escritor de prosa, verso y teatro. Pero es ese parco resumen para una vida corta pero intensa: viajero, polígloto, ilustrado, bizarro, donjuán, duelista, tuvo varios amores libertinos y uno trágico, participó en batallas gloriosas y en fiascos bélicos -muriendo en uno: el sitio de Gibraltar de 1782- y se codeó con la élite de las letras de su época (Moratín, Iriarte, López de Ayala, Meléndez Valdés...).

Su prosa, ácida y sarcástica, se dirigía con preferencia contra los farsantes y presuntuosos que adoptaban sin pudor las modas importadas de Francia e Italia, una corriente alentada e incluso impuesta desde la corte de Carlos III, lo que sirvió de detonante para el Motín de Esquilache, revuelta de la que Cadalso fue testigo y parte. Estas obras críticas, a veces publicadas anónimamente o bajo seudónimo, le ocasionaron enemistades y destierros, Destacan entre sus sátiras las Cartas marruecas y Los eruditos a la violeta.


De este género es también la obra que hoy he seleccionado: Anales de cinco días, en los que se vió y escribió lo que pasa en el siglo ilustrado, publicada póstumamente (inicialmente como atribución) en el volumen XVII del Semanario erudito, en 1789.

Allí, el autor relata en primera persona un supuesto viaje a Madrid donde observa burlescamente la abrumadora presencia de costumbres afrancesadas, en detrimento de las tradiciones españolas, en el atuendo, los protocolos sociales, e incluyendo la pronunciación afectada de galicismos sin cuento (que debían parecerle especialmente ridículas a Cadalso, que estudió y residió varios años en París y dominaba perfectamente el francés).

Y, como no podía ser de otro modo en nuestras Gastrofábulas, incluye explícita referencia a la fuerte influencia gastronómica que desde la corte de Versalles se ejercía sobre la de Madrid; lo que nos sirve como buen referente de cuáles eran estas influencias y cómo se materializaban a la mesa.

Iba a soltar la maldita, cuando entró un criado y le dijo: Ud. está servido. No entendí a lo que aludía esto, pero me sacó de la confusión Perico, expresando: Pues el metredotell avisa que está la sopa en la mesa, alón. Vamos, dije yo de buena gana, porque tenía mucha de comer y poca de hablar.

Nos sentamos Pedro, Juan y Diego, Fulano y Zutano. Madama con sus alfileres y con sus adornos se sentó en medio de los aprendices de monsieures. Estos levantaron las tapas a unos grandes tazones de plata más largos que anchos sobre cuatro pies (cuya hechura semejaba a la de las urnas sepulcrales) que llamaron Tarrinas. Me dijo uno si gustaba de Macarrones. Nada macarrónico me gusta, le respondí, lo que yo quiero es sopa. Al uñón o la ren, dijo el otro. Yo (repliqué) quiero cebolla, claro, y quiero pan empapado en caldo en substancia de la olla, cuya sustancia no sé en substancia cómo la llaman estos bullones.

Servicio a la francesa en el siglo XVIII. En el centro el surtout, rodeado de trincheros, terrinas

y fuentes de servicio y los platos para comensales en el círculo exterior. Cada comensal se

servía directamente al plato a su gusto. 

Fuente: V. La Chapelle, Le cuisinier moderne. Bibliothéque Nationale de France

La mesa estaba llena de platos (que llamaban trincheros) puestos simétricamente, al modo de líneas de tropa, que guardan las distancias de frente a fondo, y servían de pared o vallado a unas figuras de jardín que ocupaba el centro, con paseos, estatuas, fuentes, flores, etc. Llamáronlo Sortú, y no podía menos de dejar de ser ramillete agradable a la vista; pero al paladar no le servía, porque no había nada en él que comer ni que beber: todo estaba en flor y nada en fruto.

Reparé que aquella mesa, aunque tan adornada y vestida, estaba "desollada". Por más que la busqué no pude encontrar la olla, siendo mi cotidiano alimento y a la que, después de Dios, prefiero la casa de Quirós. Fue de mucha mortificación para mí la abstinencia de olla en un día que, por ser domingo, no era día de ayuno, y así no fue para mí día de fiesta. ¿Quiere ud., me dijo un comensal, Bufaladob?¿Qué es? pregunté a Juan: estofado o vaca adobada, me respondió. Dije que sí, y también comí de un plato de ternera mechada o claveteada con tocino, al que llamaron Fricandó, y de una pepitoria que nombraron Fricasé.

¿Gusta ud. (me dijo el otro monsieur) de huevos a la ubonata? Nada a la ubonata me gusta, le respondí, y esos nombres me desbautizan. ¿Quiere ud. Maleta? Deme usted de esa tortilla, que es lo mismo, dijo Juan; pero para mí no es lo propio, le respondí. También otro me ofreció Pulpitón, y dije que no era predicador ni rompía cátedras, y así no necesitaba púlpito grande ni chico. Se rió de esto, porque le parecía rústica ignorancia; me hizo la caridad de enseñarme que el pulpitón (término que, entre otros, ha enriquecido nuestra pobre lengua la chacharona italiana) era carne picada, picadillo o gigote, del que se hacen almondiguillas, pero con la singularidad de no pluralizarlas, reduciéndolas a una grande, como si dijéramos almondigón. Con esto me enteré de que los acabados en ton todos los modistas los aprecian más, y el Tontón que usan a tuntún, les agrada más al oído que el gongón (como Rodrigón) y el runrún.

Aquí hay Madera, dijo Perico. ¿Pues qué, dije a Juan, es esta comida de carpinteros? No es eso, me respondió: es convidar con vino de Canarias. ¡Valgate Dios, que aún siendo cosa de España, fue a buscarla Perico fuera de la península! ¿Quiere vd., me dijo el metredotell, vino del Rhin, de Burdeos, de Fontiñán o de Campaña? ¿Hay de Valdepeñas? le pregunté. Sí señor, me respondió. Pues ese quiero, los demás "ni de Valde", excepto un poco del de Málaga al acabar de comer. Por fin y por postre, me dijo Juan si quería Compota. ¿Qué es compota? le respondí. Dulce a medio hacer, que no está en su punto el almíbar, me respondió. No, le dije, yo quiero las cosas en su punto y que no estén fuera de su lugar. Pues vuélvete al tuyo, replicó. Tienes razón, le confesé. ¿Quiere ud., dijo un monsieur, diabolines italianos? Ni italianos ni diabolines, que para mí todo es uno. Ese alimento es demonio, que tienta al mundo y la carne.

La señora, con el monsieur del Pequés a su lado, estuvo hablando (no entendí de qué) todo el tiempo de la mesa. Llegó el de que sin hablar nadie ni dar gracias a Dios de que nos había dado de comer sin merecerlo ni ganarlo con el sudor del rostro, pues aunque el rey y el príncipe las dan, en esto y otras virtudes no es moda el exemplum regis. Repito: sin ser predicador, decía, que llegó el tiempo de que, sin hablar nadie, todos los sentados se levantaron e hicieron una evolución de táctica semejante a la que se hacía en el ejercicio del año de veinte y ocho. Echaron a un tiempo la mano derecha a la servilleta, la levantaron y se levantaron. Al mismo tiempo retiraron con la izquierda la silla y dieron media vuelta. En esto no hubo igualdad, porque unos la dieron como los milicianos, sobre la derecha, y otros sobre la izquierda. Estaban detrás criados con vasos de agua caliente y se lavaron muchos las manos. Necesitaban aquel aseo todos los que con los manjares se habían manchado los dedos. Yo hice también el mismo manejo servilletino por aquel consejo de que donde fueres haz como vieres, pero se entiende que si fuere razón o indiferente.

Fuimos a otra sala donde sobre mesitas de juego había bandejas con platillos y tazas de porcelana llenas de café, y, en medio, un tazón con almendrucos de figura irregular de azúcar de Holanda.

Tomamos café como unos turcos: se llegó un criado con una salvilla de copitas y un frasquito, y me dijo si quería Perfecto Amor. El perfecto amor (le dije), que no he tenido la fortuna de conocer, es muy bueno, y el imperfecto, que he tenido la desgracia de tratar, es muy malo; y así no le quiero ya. El criado, que no estaba hecho a oir este lenguaje, se fue sin entenderlo.

Metredotell: pronunciación fingida de maitre d'hôtel, maestresala, jefe de los criados de comedor.

Tarrina, o terrina, del francés terrine, se refiere aquí a un tipo de fuente cubierta, normalmente de plata, donde se servían los platos calientes. Aunque la terrina era y es también el recipiente de barro donde se cocinaba y servía o conservaba un alimento, y que da nombre a los platos así preparados (terrina de...), muy especialmente para el paté. Un anónimo jefe de cocina francés publica, en 1750, un diccionario de términos culinarios donde aclara: «Hoy en día la terrina no es más que varios tipos de alimentos cocinados en el fuego y luego servido en una terrina de plata o loza con las salsas, coulis, puré de patatas, guiso o verduras que se consideren apropiadas».

Macarrones: injusto y en exceso crítico se muestra aquí Cadalso. Los macarrones no llegaron a España desde Francia sino desde Nápoles, ya en tiempos de los Reyes Católicos. Si bien no eran un plato habitual en la dieta castellana tampoco era completamente desconocido. Lo incluye Covarrubias y los conocían Moreto, Cervantes, Lope y Quevedo. Diego Granado (Arte de Cocina, 1614) incluso da algunas recetas. Solo lo justifica lo oportuno del chiste: "macarrónico" es un adjetivo aplicable al uso de una lengua mal hablada y mezclada con otra (de macarronea, un estilo satírico escrito en latín forzadamente erróneo para causar mayor hilaridad).

Añón - Soupe a l'oignon, otra transcripción fonética burlona. La sopa de cebolla -con queso- es uno de los platos más típicos de la cocina francesa, ya presente en Le viandier (Taillevent, siglo XIV) y, según la tradición, fue el plato que pidió para cenar la noche antes de ir a la guillotina el ciudadano Luis Capeto, antes conocido como Luis XVI.

Ren - Soupe a la reine, o potage a la reine, es también una sopa tradicional, básicamente una crema de ave con almendras (aunque hay variantes) que supuestamente recibe el nombre por ser el plato favorito de Margarita de Valois (1553-1615).

Trinchero: plato donde se presentaban las piezas de carne para ser trinchadas o divididas. Cadalso se encuentra ante un genuino "servicio a la francesa", donde los alimentos se disponían sobre la mesa y los comensales se iban sirviendo a su gusto, bien directamente, bien solicitándolo a un compañero de mesa.

Un complicado surtout imitando jardines,
 basado en un diseño de 1770.
Fuente: The magazine antiques

Sortú: surtout (de table), centro de mesa compuesto por una gran bandeja donde se colocan diversos elementos que incluyen jarroncillos de flores, estatuillas, candeleros con velas y otros adornos. Inicialmente estaba destinado a presentar recipientes auxiliares como saleros, salseras, especieros, azucarero, etcétera; sin embargo, con el rococó francés, en esa época se habían transformado en objetos decorativos muy recargados, algunos imitando jardines.

Después de Dios, la casa de Quirós: Membrete o lema que figura en el escudo de armas del linaje de Bernaldo de Quirós, de origen asturiano, que se emplea como frase hecha para designar aquello a lo que se le da mayor importancia después de a Dios.

Bufaladob - Boeuf en daube (traslitera Cadalso ¿erroneamente? desde boeuf a la daube). Los daubes son estofados típicos de la cocina francesa, destacadamente de Provenza y Borgoña, preparados cociendo en vino carne de morcillo o similar con verduras (cebolla, chalota, zanahorias...) y hierbas aromáticas, idealmente en una olla de arcilla llamada daubière.

Fricandó: Fricandeau en francés, plato de ternera (a veces cordero) mechada de tocino y salteada en la grasa de este, que suele acompañarse de acelga o espinaca. No equivale al fricandó, plato ligeramente similar, típico de la cocina catalana.

Fricasé: Fricassée en francés, un guiso hecho con pollo troceado (aunque también lo hay con ternera o incluso cordero), ligeramente salteado y estofado en su caldo o más comúnmente en una salsa blanca (velouté).

Ubonata: oeufs a la huguenote, huevos a la hugonota; otra receta tradicional francesa que consiste básicamente en huevos escalfados en caldo o salsa de carne, aunque las recetas lo enriquecen de distintas formas. Aunque es inevitable la referencia a la secta protestante de los hugonotes, la "hugonota" es el nombre de la plancha o sartén plana donde se preparan.

Maleta: pronunciación fingida de omelette, tortilla de huevos. Es probable que la expresión tortilla "a la francesa" naciera en esos días. Desde luego, a pesar de ciertas leyendas, ya se llamaba así antes de la invasión napoleónica y está documentada como "french omelette" en un recetario inglés de 1804.

Pulpitón - poulpeton o poupeton: Especie de guiso de carne picada envuelta en filetes de ternera (Diccionario de la Academia francesa de 1718). Sin embargo, en las recetas que da Vicent La Chapelle (El cocinero moderno, 1733) se usa este nombre para simples bolas de carne de distinta procedencia (incluso pescados). Louis Liger (Dictionaire pratique du bon menager de campagne et de ville, 1715) lo describe en una receta como «una bola de carne de ternera y tocino picados, champiñones, cebolla, perejil, miga de pan mojada en caldo y dos huevos crudos», así que no es extraño que Cadalso lo calificara de simple "albondigón" (la grafía "almóndiga" era la más usual en la época y, hasta no hace mucho, estaba admitida por la RAE como alternativa correcta a "albóndiga").

Chacharona: de cháchara, habla parlanchina.

Gigote: guiso donde la carne va finamente troceada.

Modista: el que sigue la moda.

Madera: del francés madère, vino de Madeira. La referencia a los vinos de Canarias sin duda es a los vinos de malvasía dulce que se elaboran en estas islas y que, seguramente, en la época tendrían, además de la variedad de uva matriz, bastante más similitudes con los caldos del archipiélago portugués de las que existen actualmente, especialmente el envejecimiento en barricas.

Fontiñán: Moscatel de Frontignan, de la región del Languedoc, es un vino dulce natural. J.A. Valcárcel lo cita en 1791: «Y entre los [vinos dulces] extranjeros, los más celebrados son el Tokai en Hungría, el de Frontiñán en Lenguadoc, con la advertencia que de este no cogen bastante para París, y así, lo demás que de él se saca de Francia para otros países, es de juzgar con fundamento está contrahecho y bautizado con el nombre de Frontiñán» (que quiere decir que se falsificaba con vinos de otros orígenes y menor calidad).

Desayuno con ostras y champagne en Chantilly. Detalle
Jean-François de Troy, 1734 (Fuente: Wikipedia)

Vino de Campaña: se refiere, por supuesto, al espumoso de Champagne. Es esta una de las primeras menciones que se hace a la presencia en España de vinos de esa región; aunque ya se conocía su fama en España en la primera mitad del siglo XVIII, las botellas no llegarían a la península ibérica antes de 1750.

De valde (sic): de balde, gratuito; la forma con uve no era inusual, pero Cadalso la emplea además para hacer el juego de palabras con Valdepeñas.

Compota: El Diccionario de la Real Academia de 1780 lo define prolijamente de esta forma: «Dulce de fruta y almíbar muy claro, que se sirve en las mesas y solo para el día, a diferencia del dulce de almíbar conocido familiarmente por el nombre de dulce de platillo, cuyo almíbar es mucho más subido de punto y la fruta está más cocida y penetrada de él, de suerte que se guarda y conserva mucho tiempo, por lo cual se le suele llamar también conserva y se sirve en los refrescos. Es voz modernamente introducida y tomada del francés compote, que vale lo mismo». Descripción que está en consonancia con la que le dan al personaje y con que este desconociera de qué se trataba.

Azúcar de Holanda: azúcar blanquilla, refinada dos veces. En España aún era más frecuente el azúcar moreno y ha de tenerse en cuenta que, en la época, solo se consumía azúcar de caña, puesto que las técnicas para extraerla de la remolacha no se implantarían hasta principios del XIX, durante el imperio napoleónico.

Diabolines italianos: Diavoloni (o diavolini), unos confites intensamente especiados, al parecer de origen italiano pero que habían sido adoptados por la repostería francesa del XVIII. Una receta que, según parece, hacía furor en París se dice que contenía jengibre, azafrán, almizcle, ámbar gris, clavel, almáciga y tomillo de gato (además de, por supuesto, azúcar).

Perfecto amor: Parfait Amour, licor de color azul púrpura y muy aromático.


Fuente del texto: Facsímil de El semanario erudito, 1789. Google Books. Ortografía y puntuación adaptada por el autor.