Antonio Tabucchi: Réquiem, una alucinación

Pereira eligió una mesa aislada, se colocó la servilleta en el cuello de la camisa, como hacía siempre, y pidió vino blanco. Me apetece tomarme un aperitivo, explicó Monteiro Rossi, normalmente no tomo alcohol, pero ahora necesito un aperitivo. Monteiro Rossi pidió una cerveza de barril y Pereira le preguntó si no le gustaba el vino blanco. Prefiero la cerveza, respondió Monteiro Rossi, está más fresca y es más ligera, y además no entiendo de vinos. Pues es una pena, susurró Pereira, si quiere usted convertirse en un buen crítico debe refinar sus gustos, debe cultivarse, debe aprender a conocer los vinos, la gastronomía, el mundo. Y después añadió: Y la literatura. (A. Tabucchi, Sostiene Pereira, 1994)

Antonio Tabucchi (Pisa, 1943 - Lisboa, 2012) fue un escritor italoportugués (o lusoitaliano), traductor y estudioso de Fernando Pessoa, enamorado de Portugal, durante años alternó su residencia entre su Toscana natal y Lisboa. En 2004 obtuvo la ciudadanía portuguesa. Está enterrado en el cementerio lisboeta de dos Prazeres.

Su obra, fundamental en la literatura europea de la segunda mitad del siglo XX, la escribió casi toda ella en italiano, salvo la que hoy viene a Gastrofábulas: Requiem, uma alucinação, (Réquiem, una alucinación) de la que afirmaba que fue inspirada por un sueño donde su padre le hablaba en portugués y, por tanto, "solo podía haberla escrito en ese idioma", hasta el punto de que ni siquiera él mismo se encargó de la traducción para la versión en italiano.

Si bien en todas sus novelas Tabucchi no escatima las citas gastronómicas (en Sostiene Pereira, su novela más conocida, el protagonista está obsesionado con las tortillas de finas hierbas), es en Réquiem donde más claramente expone su interés por la buena cocina, con especial atención a las recetas tradicionales y regionales, los vinos y la comida popular.

Una expresión de buena gastronomía, portuguesa en este caso, donde, por satisfacer al lector no solo con nombres y descripciones dejadas a la imaginación, incluye algunas recetas bien fundadas y suficientemente detalladas.

Como vamos a comprobar:

El sarrabulho llegó en una fuente de barro, de esas de color marrón con flores amarillas en relieve,  de un tipo popular. A primera vista, tenía un aspecto repelente. En el medio de la cazuela  estaban las patatas, doradas en grasa, y alrededor los torreznos y los callos. El conjunto estaba empapado en una salsa marrón que debía ser vino o sangre guisada, no tenía ni la menor idea. Es la primera vez que como una cosa de estas, dije, conozco Portugal hace muchísimos años, lo he visitado de arriba abajo y nunca tuve el coraje de comerme este plato, hoy será para mí el final, acabaré intoxicado.

No te arrepentirás, dijo Tadeus sirviéndome, come, mi tímido amigo, y no digas burradas. Clavé el tenedor en un trozo de cerdo con los  ojos casi cerrados y me lo llevé a la boca. Era una delicia, una comida de un sabor exquisito. Tadeus se dio cuenta de eso, se puso radiante y sonrió con los ojos. Es un plato magnífico, le dije, tienes razón, una de las mejores cosas que he comido en mi vida.

¡Mejor así!, gritó el papagayo. Suscribo las palabras del loro, dijo Tadeus, y me sirvió una copa de Reguengos. Nos quedamos en silencio, comiendo. Bueno, dijo Tadeus, ¿por qué has venido, mi tímido amigo? Ya te lo dije, respondí, por culpa de la nota que me escribirás antes de morir, porque aquellas palabras me obsesionan, ¿entiendes, Tadeus?, y yo quiero vivir en paz, pero quiero que también descanses en paz, quiero la paz para todos nosotros, Tadeus, es por eso que estoy aquí, pero estoy también aquí por otra idea que me obsesiona, es a causa de Isabel, pero después te lo cuento. De acuerdo, dijo Tadeus, y le hizo una señal al señor Casimiro.

Señor Casimiro: llame a su esposa, dijo Tadeus, hemos de felicitarla. El señor Casimiro desapareció en la cocina y después de un rato apareció una mujer con una bata blanca. Era gorda y tenía un ligero bigote. ¿Les ha gustado?, preguntó con aire avergonzado. Nos ha dejado encantados, dijo Tadeus, mi amigo dice que es el mejor plato que ha comido en su vida. Él me miró y me dijo: confírmalo, tímido mío. Lo confirmé y la mujer del Señor Casimiro se quedó aún más avergonzada.

Son cosas sencillas, dice ella, cosas que se hacían allá en la tierra donde nací, fue mi madre quien me enseñó. Sencillo una porra, respondió Tadeus, no diga tonterías, Casimira, esto no es una cosa simple, es una obra de arte. El señor Tadeus siempre con ganas de bromear, dice la mujer del señor Casimiro, ya le he dicho que no me llamo Casimira, mi nombre es María da Conceição. La mujer de Casimiro es la Casimira, reiteró Tadeus, perdone, Casimira, pero eso es así, y ahora explique a este chico cómo se prepara un sarrabullo al estilo de Douro, de manera que él pueda volver a su tierra y hacerlo en su propia casa, que allá donde vive solo se comen espaguetis. ¿De verdad?, preguntó la mujer del señor Casimiro. Se lo aseguro, repitió Tadeus, solo se comen espaguetis. No, no, corrigió la mujer del señor Casimiro aún más avergonzada, no estaba preguntando eso, estaba diciendo si su amigo quiere realmente saber cómo se hace un sarrabulho. Claro que sí, dije yo, e igualmente quisiera tener la receta, si no tiene inconveniente. Discúlpeme usted, dice la mujer del señor Casimiro, el verdadero sarrabulho de mi tierra se hace con gachas de maiz, pero hoy no tenía harina de maíz, así que le puse patata, de cualquier forma le diré los ingredientes para un sarrabulho de verdad, yo nunca mido dada, lo hago siempre a ojo, en fin, mire, se necesita lomo de cerdo, tocino, manteca, hígado de cerdo, tripa, un tazón de sangre cocida, una cabeza de ajos, un vaso de vino blanco, una cebolla, aceite, sal, pimienta y comino.

Oh, Casimira, siéntese, dijo Tadeus, y beba una copa de este Reguengos de Monsaraz que la ayudará a explicarse mejor. La mujer del señor Casimiro se sentó pidiendo permiso y aceptó la copa de vino que Tadeus le ofrecía. Ahora bien, dice la mujer del señor Casimiro, si usted quiere hacer un buen sarrabulho tiene que preparar la carne la víspera, corte el lomo en trozos regulares y marínela con los ajos picados, vino, sal, pimienta y cominos, al día siguiente se encontrará una carnecita bien aromada, tome usted una cazuela de barro y trocee dentro la grasa del redaño, que es como se le dice a la grasa que une las tripas, y déjela derretir a fuego lento, pone a freír los torreznos en la grasa a fuego fuerte y después deje cocer despacio. Cuando la carne esté casi cocida, se riega con la marinada de la víspera y se deja evaporar. Entretanto, corte usted la tripa y el hígado y frialos en  manteca  hasta dejar todo bien dorado. Aparte, rehogue la cebolla picada con el aceite y añádale el tazón de sangre cocida. Después junte todo en la cazuela y el sarrabulho estará listo, condimente con más comino si le apetece y acompañe con patatitas, con gachas de maíz o con arroz, aunque por mí prefiero las gachas, como ya le dije, porque así es como se hacen en mi tierra, pero no es obligatorio.

La mujer del señor Casimirio suspiró por el esfuerzo realizado y apoyó una mano sobre su abundante pecho. Y ya está, dijo, a partir de ahí el provecho es de la barriguita, solo comer.

[…]

El Sr. Casimiro llegó con el postre. Era un plato de dulces amarillos en forma de barquitos. Son Papos de anjo  de Mirandela, dijo el señor Casimiro con aire orgulloso, yemas de huevo y mermelada  de frutas, y todo muy auténtico, no es por presumir, pero no hay restaurante en Lisboa donde se coman papos de anjo como estos.

Notas:
El sarrabulho o papas de sarrabulho es un plato de indisimulado origen matancero. Aunque hay varias versiones a todo lo largo de Portugal, es en el norte, especialmente las regiones de Douro y Minho, donde mayor aprecio tiene. El ingrediente fundamental del sarrabulho es la sangre de cerdo que cuaja en una salsa oscura y densa, junto a casquería diversa, hígado principalmente, y, según versiones, algún aditamento de vacuno o gallina. De alguna forma está emparentado con la cachuela extremeña, sin embargo, la receta evoca mucho más a la chanfaina leonesa, salvo por el hecho de que esta se realiza con las mismas piezas cárnicas pero del cordero y no del cerdo.

El restaurante donde se desarrolla la escena está en el norte de Lisboa, cerca del cementerio dos Praceres, pero Casimira, la cocinera, es de la región de Douro.

Reguengos de Monsaraz es un municipio en el Alentejo Central. Los vinos de Alentejo-Reguengos poseen denominación de origen y cuenta con excelentes caldos, especialmente los tintos. Este año 2015 la localidad ostenta la Capitalidad Europea del Vino, sucediendo a Jerez de la Frontera.

Los papos de anjo (literalmente: papadas de angel), son dulces de yema típicos de Portugal (aunque también se encuentran en Brasil). Suelen aromatizarse con vainilla, canela o corteza de cítricos pero, ciertamente, la variedad especialidad de la localidad de Mirandela, al noreste de Portugal, añade mermelada de frutas, normalmente de melocotón. Hay que reseñar que en Portugal se distingue muy bien el doce de fruta (mermelada) de la geleia (jalea, una mermelada sin pulpa y gelatinosa), la marmelada (conserva, dulce de membrillo) y la compota (elaborada con trozos grandes o intactos de fruta).

El maître de la Casa do Alentejo volvió a sonreír de nuevo con su sonrisa nostálgica. Si quiere cenar no tiene mucho donde escoger, dijo, el cocinero hizo hoy sólo un plato, en cualquier caso es un plato excelente, es un guiso de cordero a lo Borba. Gracias, le dije, pero no sé si voy a cenar aquí, por ahora no tengo hambre, tal vez solo beber algo, pero dentro de un rato. El señor no es un gran entusiasta de la cocina alentejana, dijo él, según veo. Antes al  contrario, respondí, me encanta la forma en que cocinan las aves en el Alentejo, una vez en Elvas comí un pavo relleno que era el fin del mundo, el mejor pavo que he comido en mi vida. Tiene razón, aprobó el maître de la Casa do Alentejo, pero en mi caso prefiero las sopas, no sé si le gusta la poejada, hay dos formas de hacer poejada, una es con queso fresco y otra es con huevos, que es como se hace en el Baixo Alentejo, yo soy del Baixo Alentejo, cuando pienso en mi infancia no puedo dejar de recordar la sopa de poleo con huevos que me hacía mi abuela, nuestro cocinero también lo hace, pero ya sabe, aquí en la ciudad las cosas son de forma distinta, siempre es una comida más sofisticada, no tiene casi nada que ver con la poejada, es una sopa para gente fina. Las cosas de la niñez nunca vuelven, le dije, es eso principalmente.

La región portuguesa del Alentejo ostenta una de las mayores riquezas en diversidad (y calidad) de la gastronomía portuguesa. Situada a la altura especular de Extremadura y norte de Huelva, avenada por el curso del Guadiana, tiene además una amplia zona costera por la que recibe los aires húmedos del Atlántico, por lo que su clima es más dulce que el extremeño pero mucho más soleado que el norte del país. El porco à alentejana (cerdo), las migas alentejanas, las judías verdes (feijão verde) o el gaspacho, junto con los vinos de Reguengos, son algunas de las joyas gastronómicas de esta región privilegiada que, ironías de la vida, va siendo despoblada progresivamente de sus naturales que huyen de las limitaciones de las zonas rurales mientras que cientos de europeos vienen a retirarse allí buscando el clima agradable, la vida pausada y la excelente comida.

El cordero alentejano goza de Indicación Geográfica Protegida, es un animal de raza merina casi idéntica a la extremeña, alimentado en pastos y el añadido nada despreciable de alguna bellota. La receta citada (enlace al final del artículo), con ajos, laurel y vino, no tiene demasiado secreto ni dista mucho del frite extremeño, pero añade la peculiaridad de servirse sobre costrones de pan, por lo que también se denomina ensopado de borreguinho.

El pavo relleno a la alentejana es plato típico navideño, si bien puede encontrarse todo el año. De receta compleja (enlace al final del artículo), aromatizado con cítricos, el relleno es sin duda el mayor atractivo, ya que incluye carnes de bovino y porcino, embutidos, aceitunas y lo que la imaginación del cocinero decida.

La poejada es una especie de sopa donde el ingrediente principal es la menta-poleo (poejo en portugués), la misma planta que en España se usa en infusión. El caldo se desata empapando pan y, habitualmente, huevos cuajados en el mismo.

Mi invitado abrió la carta de vinos y la leyó con atención. ¿Cómo se puede elegir el vino sin haber elegido la comida?, dijo, este restaurante es realmente muy extraño. Aquí prácticamente solo se come pescado, dije yo, por eso ofrecen exclusivamente vino blanco; de todos modos, si lo prefiere tinto hay un tinto de la casa que no puede ser malo. No, no, respondió él, esta noche también voy a beber vino blanco, pero tiene que ayudarme a elegir, no conozco las marcas, son todas nuevas. ¿Verde o maduro?, pregunté. Maduro, dijo, maduro, no me gustan las gaseosas. No sé si ha reparado en que hay un Collares Chita, que es un vino de su tiempo. Mi invitado asintió y dijo: es un vino de Azenhas de Mar, en mil novecientos veintitrés obtuvo una medalla de oro en Río de Janeiro, en esa época yo vivía en Campo de Ourique.
[…]

Mariazinha se aproximó con una sonrisa luminosa, los polvos de arroz comenzaban ligeramente a derretirse a causa del calor, pero ella mantenía una expresión placentera. Bien, caballeros, dijo, entonces les diré el menú de día, es un menú poético, pero es que la “nouvelle cuisine” precisa de poesía. Como entrante tenemos una sopita Amor de Perdición y una ensalada “Fernão Mendes Pinto”, ¿qué me dicen? Los nombres son pintorescos, dije yo, pero nos los tendrá que explicar mejor. Bueno, dijo Mariazinha, la sopita Amor de Perdición es una sopa de cilantro con mucho cilantro y menudillos de gallina, la ensalada Mendes Pinto es una ensalada exótica, lleva aguacate, camarones y soja germinada. Do you also blame the nouvelle cuisine on me?, me preguntó mi invitado, I'm not responsable for these horrible names. Efectivamente la “nouvelle cuisine” es un horror aparte, dije yo, tiene razón. ¿Su amigo solo habla inglés?, nos interrumpe Mariazinha, vaya aburrimiento. ¿Y después?, le pregunté, ¿Qué hay de primer plato? Veamos, dice Mariazinha, déjeme ver, tenemos mero trágico-marítimo, lenguado interseccionista, anguilas de Gafeira a lo Delfín y bacalao “escarnio y maledicencia”. Mi invitado levantó una ceja y me susurró: ask him how the sole was cooked. Lo pregunté y Mariazinha adoptó un aire de enfado. Está relleno con jamón cocido, dijo, y por eso es interseccionista, porque es pescado y carne. Mi convidado sonrió irónicamente e hizo una seña afirmativa con la cabeza. ¿Y las anguilas a lo Delfín?, pregunté, ¿cómo están hechas? Se preparan en moira, dijo Mariazinha, es una especialidad de la casa. No sé que es una moira, dije yo, ¿me lo puede explicar? Mire, dijo Mariazinha, ¿conoce la caldereta, no? Entonces: la moira es un caldo que se saca de la caldereta, le digo cómo se hace, se hace con la grasa de las anguilas a la que se le pone sal gorda y vinagre. Esta salsa, que está muy buena, se añade a las anguilas en caldereta, prácticamente es un plato parecido a la caldereta de anguilas de Murtosa, solo que más refinado, y por eso lo llamamos “anguilas de Gafeira a lo Delfín”.  Pero Gafeira no existe, dije yo, es un lugar imaginario, un lugar literario. No importa, dijo Mariazinha, Portugal está lleno de lagunas, siempre se encuentra una Gafeira. Entonces tomaré eso, dije yo, pero quiero media ración, solo para hacerme una idea.

El Vinho Verde, por antonomasia, es el vino blanco procedente de la región norteña de Minho, en la frontera con Galicia. elaborado con uva albariño (entre otras) -la misma que en la parte española da nombre a la variedad gallega- tiene DOC desde 1908 (redefinida en 1929 y en 1984). Actualmente, la región delimitada, dividida en seis subregiones, alcanza a buena parte de la costa noratlántica solapándose con la de Oporto y designa tanto a blancos como tintos y rosados elaborados con el mismo procedimiento. Básicamente este consiste en una vendimia temprana -sin que la uva haya alcanzado su total maduración- manteniendo la uva una buena cantidad de ácido málico que, por fermentación malico-láctica, produce ácido láctico. El resultado es un vino fresco y ligeramente agrio con una ligera aguja gaseosa (de ahí el comentario del personaje).

Azenhas do Mar es un pintoresco pueblecito costero enclavado en lo alto de un rocoso acantilado, cerca de Sintra, al norte de Lisboa, y dentro de la región vitivinícola de Colares cuyos vinos ostentaron durante muchos años merecida fama, tanto los blancos como los tintos. La características más singulares del viñedo es el suelo arenoso (lo que le hizo resistente a la filoxera) y la práctica de rodear las cepas con cañizos para protegerlas del húmedo y salino viento atlántico.

El menú ofrecido por Mariazinha está construido con una nutrida sarta de referencias literarias:
- "Amor de perdición" (Amor de perdiçao) es una famosa novela del romanticismo portugués, escrita en 1862 por Camilo Castelo Branco.
- Fernão Mendes Pinto fue un aventurero y religioso portugués que viajó  como misionero por todo oriente (India, Malasia, Japón...) durante el siglo XVI y narró sus experiencias -en forma algo exagerada- en un poema épico titulado Peregrinação (Peregrinación).
- La "Historia Trágico-Marítima" es una obra del siglo XVIII donde Bernardo Gomes de Brito reúne diversas composiciones y relatos sobre los naufragios de navíos portugueses durante los siglos de las campañas comerciales y coloniales de Portugal, especialmente en oriente, durante los siglos XVI y XVII.
- El Intereseccionismo es un movimiento literario y artístico que arranca con la obra de Fernando Pessoa "Lluvia oblícua, poemas interseccionistas" en 1914.
- Gafeira es una aldea imaginaria, junto a una laguna, donde se desarrolla la novela "El delfín", del escritor portugués José Cardoso Pires (1968).

- Las "Cantigas de escárnio y mal-dizer" (escarnio y maledicencia) son cancioneros medievales de corte satírico, propios de la trovadoresca galaicoportuguesa.

La moira es una ligera salmuera de sal y vinagre, similar a la empleada en la costa andaluza para los boquerones en vinagre. La receta ofrecida de "anguilas de Gafeira al Delfín" es, realmente, la tradicional de la caldereta de anguilas (caldeirada de enguías) de Murtosa. Esta población portuguesa está situada en la ribera de la Ria de Aveiro, una curiosa formación de lagunas semiabierta al Atlántico, famosa por las variedades de pescado que la habitan, en especial sus anguilas.

N. del A.: Fuente del texto: Requiem, uma alucinaçao, versión publicada en portugués por Livros Quetzal, S.A. (1999), ISBN 972-564-393-3. Traducción del portugués realizada por el autor del blog.

Enlaces:
Recetas de gastronomía alentejana
Papos de anjo de Mirandela
Reguengos de Monsaraz, Capital Europea del Vino 2015
Caldeirada de anguilas de Murtosa