Pablo Neruda y Miguel Ángel Asturias: Comiendo en Hungría

En el verano de 1965, el poeta chileno Pablo Neruda (1904-1973) y el novelista guatemalteco Miguel Ángel Asturias (1899-1974) compartieron el privilegio de viajar a la capital de Hungría en compañía de un premio nobel de literatura, aunque en aquel momento ninguno de los dos lo sabía: Asturias lo sería dos años más tarde y Neruda debió esperar hasta 1971.



De resultas de aquel viaje, ambos autores hispanos escribieron un libro al alimón: "Comiendo en Hungría", publicado por primera vez en 1969. Pero en la obra de estos dos grandes literatos no es insólita la referencia gastronómica, una expresión cultural por la que los dos sentían el debido reconocimiento.


De Neruda son bien conocidas una serie de odas a alimentos como la sandía, la cebolla o las papas fritas, llenas de fino humor, pero incluso en obras de mucho más serio talante, como "Tercera residencia" (centrada en la guerra civil española) aprovecha para evocar el ambiente del madrileño mercado de Argüelles como luminoso contrapunto al dramatismo bélico que preside ese poemario.
Todo
eran grandes voces, sal de mercaderías,
aglomeraciones de pan palpitante,
mercados de mi barrio de Argüelles con su estatua
como un tintero pálido entre las merluzas:
el aceite llegaba a las cucharas,
un profundo latido
de pies y manos llenaban las calles,
metros, litros, esencia
aguda de la vida,
                              pescados hacinados,
contextura de techos con sol frío en el cual
la flecha se fatiga,
delirante marfil fino de las patatas,
tomates repetidos hasta el mar.

(Tercera residencia, 1947)

M.A. Asturias, por su parte, tampoco escatima las citas alimentarias, muchas veces dando testimonio de la gastronomía fuertemente étnica de su Guatemala natal:
«[...] entre las cocineras que hundían los cucharones de jícara en las ollas de los puliques, de los sancochos, del caldo de gallina, de los pepianes, para colmar las escudillas de loza vidriada que les iban pasando y pasando y pasando y pasando los invitados, sin confundir los pedidos que les hacían, si pepián, si caldo, si pulique». (Hombres de maíz, 1949)


En el antes citado libro, hoy protagonista de Gastrofábulas, este singular dúo nos narra, alternándose los autores y alternándose la prosa y el verso (y no siempre cada uno en el género en el que más destacaron) la experiencia de su visita a Hungría, y muy especialmente a Budapest, vista desde los ventanales de sus mejores restaurantes, entre el bullicio de csárdas y borharapók, a través de sus sabores y aromas culinarios, platos intensos y vinos dorados, suspendidos sobre el Danubio equidistantes entre Buda y Pest. En las propias palabras de Pablo Neruda en el prólogo: «Vinimos aquí a comer. Y nos dirán: ¿y por qué no a pensar, a filosofar, a estudiar? Todo eso lo hacemos y lo hicimos. Pero lo callamos».

REHABILITACIÓN DE LA SOPA

La sopa fue expulsada de los cuentos infantiles. Los niños se reunieron y la expulsaron. El único que
hubiera podido defenderla, un niño húngaro al que llamaban "el Bigotudo", se durmió.

¿Adonde podría ir la sopa? ¡Afuera! ¡Afuera!... Poco faltó para que la empujaran. La pobre volvió a ver a todas partes. Las agujas de reloj tampoco la querían. Ni el loro. El loro es enemigo de la sopa. No así de los ensopados. ¿Los ensopados con azúcar?, preguntaron los infantiles inquisidores. Por los ensopes podía salvarse aquel líquido que acababan de expulsar de sus platos y sus cuentos para siempre. Pero no eran permitidos. No era de buena educación hacer "sopas" en la mesa. El loro se chorrea todo. El pan dulce embebido de café con leche o chocolate quedaba más en su plumaje que en su pico. Y en la estaca. La pequeña península que lo unía a la pared.

Guerra de continentes. De los niños de todos los continentes contra lo contenido en los platos de sopa. Ni verlos. Arrugaban la cara, fruncían el ceño, cerraban los ojos, apretaban la boca y volvían la cabeza. Ni olerla. Promesas. Inútil. Paseos. Inútil. Juguetes nuevos. Inútil. Violentamente. Solo así y entonces sobre el líquido del plato que hubo de enfriárseles, pretextaban, para no tomarlo, que estaba muy caliente, caían lagrimones...

Sin embargo, qué rica es la sopa. Y a pesar de los juramentos que hicimos siendo niños, poco a poco nos vamos reconciliando con ella, aunque no del todo. Disgusto... Resquemor... quizás habría que botar el pelo que se nos erizó tantas veces frente al plato de sopa... Sí, es una reconciliación a medias y nos despreciamos cuando andando el tiempo nos encontramos tan "soperos", tan inclinados a la sopa.

Cada quién podría contar qué fue lo que le hizo faltar a sus juramentos, a sus promesas infantiles y tomar la sopa por los cabellos, como se toma cuando tiene cabellos de ángel. Necesidad o gusto. ¿Qué fue? ¿El poderla tomar voluntariamente? ¿Un primer uso de la libertad? Lo cierto es que un buen día aquel niño que tronaba contra la sopa hundió las narices, siendo joven en París, en el humo que despedía una tazona sin orejas, llena hasta los bordes de soupe à l'oignon.

¡Ah, pero solo esta...!, decretó, sintiéndose un poco bohemio, aunque después de esta compañera invernal se deslizaron otras... las sopas de los restaurantes húngaros de París, y, entre estas, el famoso, el famosísimo gulash.

En el orden jerárquico de lo divino, estas dos sopas pertenecen a las Dominaciones. Reinan. Imperan. Aquella con su cetro de pan tostado y su manto de armiño convertido en hilos de queso, que más que hilos son cuerdas de un instrumento que no se toca, sino se traga. Y esta, el gulash, o sopa de gulash, teñida de rojo, violenta, goyesca, picante, casi incendiaria.

Internarse en el mundo de las sopas es seguir los pasos de aquel que, temeroso de morir de sed, buscaba el líquido y ya frente a este, reflexionando que podía morir de hambre, corría hacia el sólido sustento, bien llegado allí no se decidiera, pues si es verdad que iba a satisfacer su hambre, corría el peligro de morir de sed. Para resolver el problema cortó por lo sano e hizo una mezcla líquido-sólida, para comer y beber al mismo tiempo, o beber y comer, el orden no altera la sopa, nacida de los dos grandes temores ancestrales del hombre: el hambre y la sed.

No sigamos la evolución. Del terciario y cuaternario nos quedan las sopas de cangrejo, casi ígneas. Las sopas de tortuga. El mar profundo convertido en sopa. Y las crestas. Las crestas de los gallos nadando en las nuevas combinaciones afrodisíacas. Todos los caldillos y sopas del terciario y cuaternario son afrodisíacos. Engullimiento y ebullición interna. La sopa en el cuerpo en lugar de aquello del diablo en el cuerpo. La "sopa de pollo a la Ujházi". Hube de venir a Hungría para saber bien lo que era y degustarla como es. Hungría se me va haciendo el país de los potajes. ¡Temblad cartílagos! ¡Temblad meníngeas! ¡Manes de colesterina!...

Se echa un gallo por persona. El gallo con espolones, cresta y todo lo que engalla. Pero no vamos a dar la receta. ¿Por qué? Porque una receta trae otra. Y debemos lanzarnos a los caldos de pescado. Los suculentos. Los supersuculentos caldos de pescado del lago Balatón. O bien a los restaurantes especializados en carnes de cacería, y para eso Budapest. Una sopa de jabalí o de menudillos de liebre o de albóndigas, tostadas como croquetas, de picadillo de ciervo al vino tinto. ¿Alguien piensa en el consommé? Nadie. Esa palabra debe desterrarse de aquí donde estamos comiendo con los dedos las presas de venado, de conejo, el costillar de aquel alto ciervo coronado de cuernos. El consommé huele a frac. Tiembla en la taza como un monóculo dorado. Nadie ha pensado en él, ni en ningún otro caldo diplomático, frente a esta sopera de pechitos de cervatillo ligeramente ácida.

Ni en el consommé ni en la letanía de sopas que aunque, como pasa con la cocina húngara, todas llevan paprika y rabiecita de pimienta, no dejan de ser sopas. Otras sopas salvamos para nuestro gusto: el potiron francés, pero debemos confesar que es más rico el tökjözelék húngaro, ambos hechos de pulpa de calabaza. El tökjözelék lleva, y esto lo diferencia del potiron, una especie de virutitas de la misma calabaza y la crema agria que suaviza tan deliciosamente muchos platos húngaros.

Y de la mano del potiron y el tökjözelék, al ayote americano, calabaza que se toma simplemente cocida con sal, o se prepara con azúcar negra para el día de difuntos.

Y hablando a quema-sopa señalemos otro de los hallazgos de la cocina húngara, la sopa de frutas. Se sirve helada. La de guindas es la mejor, aunque se puede hacer con cerezas o manzanas. Dulzona, ligeramente coloreada de rosa, parece una sopa de rosas.

Y una sopa de perlas, la sopa a la tarhonya, uno de los alimentos que podrían llamarse ancestrales. La tarhonya es de la familia de los tallarines italianos. Quién sabe si Marco Polo... Solo que, en vez de prepararla en tiras largas, se pasa por un tamiz que la transforma en globitos de huevos y harina, crocantes y deliciosos.

En la fiesta de Nochebuena, se usa servir la sopa al vino, mas bien una especie de ponche. Lleva yemas de huevos, vino, azúcar y canela. Todo cocinado en baño de María después de bien batido.

Y entre sopas y vinos recordamos ahora haber gustado otra sopa al vino, la de jabalí con bayas de rosa. ¡Qué sorprendente mezcla! Por haber sido Hungría camino de pueblos, fue quedando en los elementos de su vida, integrados a su gusto de vivir, lo más original, lo más imprevisto.

En todas estas sopas hay siempre un ingrediente que le da su sabor húngaro: la paprika.

En un viejo libro de 1775, titulado Las Flores y Hierbas del Nuevo Jardín Húngaro, se dio por primera vez el nombre de "paprika" a lo que antes se llamaba pimienta turca.

El botanista Károly Alfondi Flatt, 1800, siguiendo el itinerario de la "paprika", la hace entrar a Hungría traída por los turcos. Otros pretenden que los comerciantes griegos vendían esta "pimienta turca" traída de la península balcánica.

Los campesinos la adoptan, y así aparece en su forma actual en la región de Szeged, en la Baja Hungría. Los hermanos Pálfi de Szeged descubren que, quitándole al ají sus nervaduras y semillas, su cascara tiene un gusto picante, sutil, sin nada quemante.

Pero son los horticultores de la región de Szeged y de Kalocsa los creadores de la paprika roja, predilecta de los húngaros y hoy conocida en todo el mundo.

En Hungría se hace popular. De las ollas campesinas, unas con pies y otras colgadas sobre el fuego, gana poco a poco terreno, sube de categoría y llega a la mesa de los señores. Al revés de lo que ocurría en otras partes de Europa, donde la paprika era cultivada en jardines cerrados y en conventos para regalo de los nobles y frailes. Esto tuvo sin duda en cuenta el autor de un diccionario publicado en 1604, al describirla como "planta rara cultivada en jardines de gente rica".

La paprika, valga nuestra experiencia de comedores de ají, no es en verdad un picante, en el sentido en que lo entendemos los indoamericanos. Produce un picor suave que no está en relación con su vivísimo color rojo. El que la ve, al oír decir que es picante, no la toma. Considera que el color está en relación con lo que pica. Y no es así. Sirve más bien para producir una sed agradable que requiere el frescor del vino.

En esta cocina en que todo es invención e imaginación, el número de sopas es inacabable, y todas van teñidas con ese rosado encendido que pregusta el delicioso sabor de la paprika.

Notas:
El diario barcelonés La Vanguardia reprodujo este fragmento en su edición del 17/01/1971.

Somos muchos los que coincidimos con Miguel Ángel Asturias en ese proceso de recuperación de las sopas con la edad. Yo incluso diría que la madurez gastronómica se alcanza cuando las sopas se reconocen como el manjar que son.

Soupe à l'oignon: sopa de cebolla típica de la gastronomía francesa, que añade queso rallado.
Potirón (soupe o velouté de): Crema francesa de calabaza elaborada con calabaza, cebolla y nata fresca. Tökjözelék: Sopa húngara de calabaza preparada con cebolla, paprika y calabaza, añadiéndosele crema agria y eneldo o perejil. La paprika le confiere un ligero tono picante muy singular que contrasta con el dulzor de la calabaza.
Crema agria o nata agria: Crema de leche (nata) fermentada por la acción bacteriana, de forma similar al yogur. Se puede "falsificar" añadiendo ácidos (zumo de limón, vinagre...) a la nata. Es un ingrediente abundante en la cocina eslava y también usado como salsa; a veces se sustituye por yogur.
Ayote: Una variedad de calabaza de América del Norte y Central (Cucurbita argyrosperma). La "sopa de ayote" es típica de la cocina caribe (Costa Rica, Nicaragua, Guatemala...) y entre sus ingredientes suele encontrarse el ají dulce.

Sopa de pescado del lago Balatón: La sopa de pescado (o pescado al pimentón) es preparada a base de las variadas clases de pescado que se dan en el Danubio, en el Tisza, en el Balatón y en los demás ríos y lagos del país. El secreto de este plato, característicamente húngaro, reside en que es preparado con peces recientemente cobrados y a base de diferentes especies. Para hacer esta sopa se utilizan, por lo menos, tres diferentes especies: carpa, siluro y tenca. Eventualmente se agregan también especies de pescado de pequeño tamaño como, por ejemplo, carasios, bramas, lubinas, etc. También suelen utilizarse pescados de carne blanca como el lucio o el "fogas" (variedad exclusiva del lago Balatón), este último en los mesones de los alrededores del lago Balatón. La sopa es sazonada con cebolla y paprika. (Comentario textual de Zoltán Halász en el "léxico abreviado" que se añadió al libro desde su primera edición).

Sopa húngara de frutas: Son sopas frías de verano preparadas con frutas cocidas en algo de almíbar ligero con canela a la que se añade nata y agua fría. Se suelen preparar con cerezas, pero también grosellas, moras, manzanas... A pesar de ser frías y dulces se consideran, como sopas que son, propias como primer plato.

Tarhonya: pasta al huevo rallada en forma de pequeñas esferas, como un cuscús muy grueso (de ahí la semejanza a perlas que apunta el autor). Aunque en ocasiones puede encontrarse de elaboración casera, hoy lo más normal es comprarla preparada como cualquier otra pasta seca. Es costumbre tostarla en un poco de grasa antes de hervirla para que quede crujiente.

Paprika: No he podido corroborar el origen del nombre que da aquí Asturias, pero mis fuentes lo sitúan algo anterior: en un diccionario de slovaco de 1742, así como en el inventario de un monasterio de Szeged, al sur de Hungría, de 1758. En cualquier caso, el término "paprika" llega a través del serbio 'peperka', pimienta (del latín 'piper') que ya se empleaba hacia 1569. Es cierto, sin embargo, que en Centroeuropa se denominó durante mucho tiempo "pimienta turca" o "törökbors".

Sopa de gallina a la Ujházi: Fue un renombrado actor de principios del siglo XX, Ede Ijházi, el que creó esta nutritiva sopa de color amarillo oro, hecha a base de una gallina o gallo de buen tamaño, un trozo de corvejón de vaca y diferentes verduras (zanahorias, raíces de perejil, judías verdes, unos cuantos guisantes, apio, colinabo, col) así como rodajas de pimientos verdes y cogollos de coliflor. En esta sopa, que suele estar sazonada con abundante pimienta, cuecen fideos delgaditos. (Comentario textual de Zoltán Halász en el "léxico abreviado" que se añadió al libro desde su primera edición).

Gulash (gulyás en húngaro, que significa "pastor"): Asturias se refiere aquí a la gulyásleves, sopa de gulash, elaborada con algo de carne, cebolla, patatas y paprika. Es frecuente que el turista quede desconcertado ante la confusión con el estofado "gulash", mucho más denso y elaborado con carnes (porcino o vacuno), verduras y otros ingredientes (las recetas son muy diversas y no hay un "gulash" como tal sino que es una forma de preparar estos guisos) y, por supuesto y destacadamente, la adición de paprika picante.

LA COPA GRANDE

Yo levanto la copa grande, la copa de los siglos, la llevo con el sol de Hungría y bebo el vino resplandeciente. La lleno con bikavér robusto y oscuro, con riesling de Csengód, con kadarka de Kiskórós. La copa brilló al levantarla, contuvo el sabor soleado, la luz del día contuvo el vino oscuro y poderoso, el secreto de la noche estrellada. Bebamos el día con su fuego y la noche con su sangre. Bebamos los vinos de la llanura, ardientes e intensos, el moscatel de la arena de oro, el galo azul de Sopron, el hoja de tilo de Debró, el veltelini de Kiskunhalas.

Por el comedor de Europa pasaron guerra e invasores pero también condimentos y fragancias. Todo quedó en la cocina húngara mezclando en las ollas y en las calderas nómades el jengibre y la paprika, el eneldo y el ajo. Gloriosas constelaciones que pedían ríos de vino para consumirse. Y la tierra húngara, las manos húngaras plantaron y estimularon las vides hasta que entregaron a los lagares el dulce y el violento corazón de la uva esteparia, el indomable jugo del racimo montañoso. Kóvidinkas y szlankamenkas, vinos tintos, kadarkas de pusztamérges, monjes grises, kéknyelü, medocs de Villány, tokays furmint, aszu, szamorodni transparentes y sonrientes, dulces o airados, llamas de honor que alargan la vida como el vino de Somló, o acercan la canción y la dicha como todos ellos. Porque todos ellos llenaron mi copa. Vinos que lloran o ríen acompasándose a tu alma, vinos con insignias antiguas, cubiertas de gloria o vinos sencillos de la pradera, vinos sin nombre. Vinos de mediodía y de crepúsculo, vinos que solo cantan de noche, vinos que nacieron junto a las espigas de los segadores, vinos nuevos, recién salidos del orgullo de la cooperativa, vinos señoriales, de elegancia secular, vinos jóvenes, impetuosos y peligrosos, vinos para un minuto de tristeza, vinos para todos los sueños.

Levanto la copa llena con el fulgor de Hungría, y bebo en honor del sol y la nieve, de la tristeza y de la dicha, bebo por el amor y por el dolor. Bebo por el fuego y por la lluvia.

Notas (extraídas de las añadidas por Zoltán Halász, ed. 1969):

Aszu de Tokay: El secreto de este vino consiste en lo siguiente: durante un largo y soleado otoño, en los granos de los racimos dejados en las vides se produce, por efecto del moho bothrytis cinérea, una especie de arrugamiento, aparecen uvas pasas; al mismo tiempo disminuye el contenido de ácido del jugo, aumenta el contenido de glucosa y se reduce el grosor de la piel de los granos. Durante la vendimia, a base de las uvas pasas cuidadosamente seleccionadas, se hace una pasta que se rocía con mosto de Tokay o vino nuevo. Según el número de los cuévanos de pasta de uvas pasas utilizados para un barril de Góncz (véase) de mosto, el vino es denominado aszu de 3 o 4 cuévanos. (Raramente se hace vino de 5 cuévanos.) El aszu de Tokay madura lentamente, necesitando de 4 a 8 años para alcanzar el completo grado de maduración. Pero, en cambio, es uno de los más aromáticos y mejores vinos de postre del mundo. El vino de Tokay permanece en buen estado durante mucho tiempo, conservándose incluso durante siglos. Por muy lejos de Hungría que sea almacenado, todas las primaveras, cuando florecen las vides de Tokaj, el vino Tokay, aun después de siglos, se "mueve" ligeramente en las botellas.

Badacsonyi Kéknyelü (Tallo Azul de Badacsony): Este vino es producido en la montaña de Badacsony, junto al lago Balatón. Su nombre proviene del tallo de color azul de las hojas de la viña de esta comarca. Es un generoso vino blanco de fino aroma.

Egri Bikavér (Sangre de Toro de Eger): Un vino tinto de color granate, recio y cristalino. Su base la constituyen cepas de Borgoña, Medoc negro y Kadarka.

Furmint de Tokay: Los valones que se establecieron en Hungría en el siglo XIII trajeron consigo cepas de vides "froment" (su nombre le fue dado por el color amarillo que hace recordar el de las mieses maduras); estas cepas se aclimataron y se mejoraron en el suelo volcánico de Tokaj, donde dan un vino de mesa recio, de gran contenido de azúcar y aroma.

Hárslevelü de Debró (Hoja de Tilo de Debró): Un vino de mesa aromático, dulzón, recio, que, debido a su interesante bouquet, es la bebida preferida por las damas. Sus vides fueron cultivadas ya, en las colinas de la Hungría Septentrional, en la época en que los húngaros ocuparon el suelo patrio  alrededor del año 896).

Szamorodni de Tokay (Tokaji Szamorodni): Por el contrario de lo que ocurre con el vino "aszu", hecho a base de granos de uvas pasas seleccionados, para la elaboración del szamorodni los racimos son prensados tal como llegan al lagar, es decir con los granos de uvas pasas. (De aquí el nombre del vino, de origen polaco: samo rodni, que significa "como creció".) A consecuencia de este modo de preparación, el gusto del szamorodni se ve influido por el clima del año de producción; si durante dicho año hace mucho sol, su sabor es dulzón, mientras que en caso contrario se da vino de Szamorodni seco.

Szekszárdi vórósbor (vino tinto de Szekszárd): Ya en la época del Imperio Romano, en la comarca de Szekszárd, que se extiende cerca del Danubio, se producía un vino tinto que gozaba de la predilección de la corte de los emperadores. Szekszárd adquirió renombre por el hecho de que en ella pasó largas estadías Ferenc Liszt, quien, degustando su bebida predilecta, compuso varias de sus célebres obras.

Somló: (el "vino de los recién casados"): La región vinícola de Somló se extiende, por debajo de las ruinas de fortalezas medievales, en las laderas de la montaña del mismo nombre; aunque su extensión es, en todo y por todo, de 300 hectáreas, su vino es uno de los más célebres entre los vinos  "históricos" húngaros. Según la tradición, este vino de color amarillo verdoso y delicado aroma contribuye a que los que lo consumen tengan hijos varones. Por esta razón, en la casa real de los Habsburgo regía la tácita ley de que los recién casados, antes de su noche de bodas, bebieran vino de Somló.

Szürkebarát (Monje Gris): El Szürkebarát de Badacsony debe su nombre al hecho de que sus vides provienen de la aclimatación en Hungría de las parras Pinot Gris producidas en Francia. Constituye una circunstancia interesante el hecho de que, por efecto del soleado clima y del fértil terreno volcánico, estas vides, que en su lugar de origen producen un vino ligero (utilizado principalmente para la fabricación de champaña), se han mejorado en Hungría. El szfürkebarát de Badacsony es un excelente vino de mesa, recio y generoso.

GULASH

Del brazo de una rama en un caldero
colgado sobre el fuego se cocinan
cebollas rehogadas en manteca
trozos de carne, papas y tomates;
lo que había a la mano se echó dentro
de este primer gulash al rojo vivo
por la paprika que le dio su sangre.
Nómadas y hombres solos lo inventaron.

La familia gulash, sopas y carnes,
pasó del campo a la ciudad, al libro,
cruzó fronteras y llegó a países...
En Transilvania se le agregan coles,
arroz si es la moda de Csángó,
si a lo Palóc, la carne es de carnero,
y también de carnero a la irlandesa,
a lo serbio se le echan repollitos,
a Szeged, legumbres del cocido,
que solo la paprika peleadora
logra salir airosa del asalto
de especias, perejil y ácida crema,
ajos y mejoranas y galushkas
y todo lo que ahora se le agrega
para ocultar su procedencia pobre.

Nómadas y hombres solos lo inventaron
junto a las caballadas y a las siembras,
en la paz  y en la guerra, contra el hambre,
a la mitad del día, al aire libre,
mientras se destaba sus collares
de perlas culinarias, la tarhonya,
las perlas de las tribus emigrantes,
perlas que enjoyan guisos de Balcanes,
caucasianos y persas y mongoles.

Pobre o rico el gulash, gulash es siempre,
con mucho o poco líquido y paprika
en cuenco de bogrács a fuego lento.
Junto a cada gulash que se cocina
descabalgan jinetes invencibles
-es el viento del Asia sobre Europa-
hacen noche pastores transhumantes,
conquistadores de vivir bucólico,
boyeros, porquerizos y guardianes
de caballos -la planicie es ancha-
o hacen eternidad, clavan sus tiendas
los que se afincan -libre corra el río-,
Danubio abajo y en la Alta Hungría.

Junto a cada gulash que se cocina,
el pastor halla tiempo para el ocio
y convierte en pequeñas obras de arte
sus cuchillos, sus hachas y sus fustas.
Si tallador, usa el biská cortante.
Huesos, cuernos, maderas, calabazas
se cubren de animales, flores, hojas...
nacen la pipa y el bastón polícromo,
el mango del bastón con cara humana
y la pipa de fresno sin adornos.
Se trabaja el metal, la crin, el cuero,
y aparecen los muebles, los estuches,
los baúles y espejos incrustados,
incrustación de cicatrices hondas
que se cubren de cera, plomo o cobre
enriqueciendo así lo que sencillo
nació del arte del pastor estable.
Junto al gulash, ahora la familia,
los amigos y aquel desconocido
que besaba la luz de la mañana.

Papas y tomate: Aunque el origen del gulash es antiguo, la forma actual, que es la que se expandió, data del siglo XVIII. Aun así, la adición de patatas y tomate no es probable que apareciera hasta el siglo XIX, dado que estos productos procedentes de América no se popularizaron en la cocina europea -más allá de la española- hasta esa época. De hecho, las primeras menciones de patata (y aún sin tomate) provienen del recetario de Zsuzsanna Ratz publicado en Miskolc en 1816-1818.

Paprika: mundialmente conocida así, es prácticamente idéntica al pimentón español o el ají molido americano (aunque en Hungría prevalece el uso de la variedad picante sobre la dulce). Los húngaros se disputan con las regiones españolas de Murcia y Extremadura el "descubrimiento" de esta especia, si bien existen documentos que demuestran que ya era conocida por los nativos americanos precolombinos; así que, en todo caso, la disputa sería por la primicia de su uso en Europa. Todo parece indicar que el gusto por las especias picantes llegó a Hungría durante la dominación turca, así que es probable que ya desde el siglo XV (durante la expansión otomana) se introdujeran variedades de pimientas orientales en la gastronomía magiar que más tarde, improbablemente antes del siglo XVI, se sustituyeran por la paprika actual hecha con pimientos secos y molidos. Tanto el cultivo como la técnica de producción podrían haber llegado a los Balcanes vía Adriático de la mano de comerciantes catalanes. Sea como sea, la paprika es, de pleno derecho, uno de los emblemas de la gastronomía húngara actual.

Galushka: pasta similar al ñoqui, elaborada con patata rallada, harina, agua y huevo. Es tradicional de la cocina eslava, común a Polonia, Ucrania, Hungría. Eslovaquia y oeste de Rusia. Se sirve como guarnición o en sopa.

Bogrács: una especie de caldero (usualmente de hierro o cobre), que suele tener fondo curvo y un asa para colgar de un trébede (trípode para sostener sobre fuego o brasas). Es propio del entorno rural y el recipiente tradicional para preparar un gulash de campo. Algunos restaurantes típicos sirven el gulash en recipientes en forma de bogrács.

Biska (biskák en plural): navaja de campo, en especial la que es plegable al estilo de la albaceteña.

Csángó: refiere a una minoría étnica repartida por Hungría, Rumanía y Moldavia, de religión católica (la mayoritaria en la zona es la ortodoxa). La lengua csángó es, al parecer, una variedad arcaica del húngaro actual.

Palóc o palocz: grupo étnico del norte de Hungría que se extiende también al sur de Eslovaquia.

Szeged: ciudad al sur de Hungría, cerca de la frontera tripartita donde confluyen Hungría, Serbia y Rumanía. Se la considera cuna húngara de la paprika.

Ácida crema: crema (nata) agria. El acompañamiento del gulash con una salsa de crema agria o yogur con un poco de perejil picado es muy habitual.

TOKAY

Doy al Tokay translúcido
la copa de mi canto:
cae, fuego del ámbar,
luz de la miel, camino
de topacio,
cae sin que termine
tu cascada,
cae en mi corazón, en mi palabra,
y que la transparencia
de tu verdad de oro
enseñe en mis raíces
a elevar la dulzura
desde la seca sombra subterránea
hasta la rectitud del mediodía.

Oh vino, vino claro,
don tranquilo
del tiempo perturbado!
Ay, recónditos montes,
zarzas ensangrentadas,
ay, estepas de Hungría!
No solo tiene aroma
la primavera errante
de los húngaros,
la maltrató el galope
de amargos invasores,
la tierra se agrietó con los tormentos
y sangre y llanto entraron por las grietas.

Honor a tus racimos!
La desencadenada cabalgata,
la cimitarra ciega, los castigos,
el viento de la furia
y las cenizas
de la tierra arrasada,
la espiga cruel del odio,
la tormenta
repetida en tu pecho de paloma,
nada pudo cortar el hilo de oro
de tu multiplicada primavera,
y en esta copa clara
la dicha y la desdicha
compusieron
el vino de la patria vencedora,
el fuego y su triunfante alegoría.

En mi desordenado corazón
impone, oh vino de Tokay, fragante,
la razón de la luz:
ordena mi delirio!
Vengo de los volcanes insurrectos,
de los ásperos ríos que cortaron
las manos de mi pueblo,
esta es mi copa, llénala
con tu fogosa fuerza
delicada,
enséñame a sacar de la aspereza
tu columna de oro y levantarla
intacta, contra el viento.
Hijo desnudo de la tierra, deja
tu raíz en mi canto. Y en mi boca
tu experiencia celeste.

N.del A.: Textos extraídos de la penosa edición 2010 (ISBN 9788493832735) pergeñada por Capitan Swindg Libros S.L, llena de errores tipográficos que, por deferencia a mis lectores, he ido corrigiendo.

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