Isak Dinesen: El festín de Babette

«Mi cocinero y yo hacemos ahora a la perfección hojaldre de distintas formas, natillas, merengue, crêpes, tarta de varias capas, diversos suflés, cuernos de crema, pastel de manzana, pudín de chocolate, buñuelos; además se le dan muy bien toda clase de sopas, hace buen pan y bollos y asa muy bien en nuestro horno, que es malo y pequeño. Para mí es mucho mejor tener un poco de comida atrayente y, sobre todo, un poco variada. [...] Estoy segura de que no me vas a creer si te digo que mi casa es conocida por lo bien que se come en ella». (Isak Dinesen, Cartas de África)

Karen Blixen nació en Rungsted, Dinamarca, en 1885.Uno de los principales nombres de la literatura danesa del siglo XX (estuvo propuesta al premio Nobel), a lo largo de su vida publicó casi una docena de títulos, casi todos tras el seudónimo de Isak Dinesen, por el que es mucho más conocida; y especialmente por la obra autobiográfica “Memorias de África”, más célebre a su vez por la versión cinematográfica, dirigida por Sidney Pollack, con un melodioso tema musical compuesto por John Barry y con Meryl Streep encarnando a la autora (y, por supuesto, Robert Redford como el cazador Denys Finch-Hatton en uno de sus más glamurosos papeles).

Varias veces a lo largo de su obra, Karen hace gala de su afición culinaria y gastronómica: «A mí me interesaba mucho la cocina, y en mi primer viaje a Europa tomé lecciones de un chef francés de un conocido restaurante, porque pensé que sería divertido poder hacer buenas comidas en África. El chef, Monsieur Perrochet, me hizo en aquel entonces una oferta para asociarme con él en el negocio del restaurante por mi devoción a esa arte. Cuando tuve a Kamante a mano, un espíritu familiar con quien podía cocinar, aquella devoción se apoderó de mí de nuevo. En mi opinión nada podía ser más misterioso que este instinto natural de un salvaje para nuestro arte culinario». (Memorias de África, 1937).

Pero, sin duda, la narración donde más explícitamente toca este tema es uno de sus cuentos: El festín de Babette, también llevado al cine (Gabriel Axel, 1986, Óscar a la mejor película de habla no inglesa). En él se cuenta cómo Babette, una mujer que huye de la represión tras la Comuna de París de 1871, se refugia en Noruega empleándose como cocinera en casa de dos hermanas, hijas de un pastor luterano. Un día, Babette gana un premio de lotería y decide compartir su suerte ofreciendo a sus patronas y otros invitados de su misma secta, una cena en la que servirá lo mejor de la cocina y la bodega parisina. Los intensos placeres gastronómicos chocarán contra la ascética sobriedad religiosa de los comensales con imprevisibles consecuencias.

Desconfiaron de la afirmación de monsieur Papin de que Babette sabía cocinar. En Francia, según sabían, la gente come ranas. Enseñaron a Babette a preparar un plato de bacalao, y sopa de pan con cerveza; durante la demostración, el semblante de la francesa se mantuvo absolutamente inexpresivo. Pero una semana después, Babette preparaba el bacalao y la sopa tan bien como cualquiera de los nacidos y criados en Berlevaag.

Sopa de pan con cerveza: Øllebrød en el original en danés, ciertamente una de las especialidades tradicionales de la cocina danesa, aunque también es popular en Noruega. Una especie de gachas de pan negro desleído en cerveza de malta, sigue siendo un desayuno o postre habitual en muchas casas escandinavas e incluso ha formado parte de la carta del prestigioso restaurante Noma.

De todas formas, cuando Martine vio entrar en la cocina una carretilla cargada de botellas, se quedó petrificada. Tocó las botellas, y alzó una de ellas. “¿Qué contiene esa botella, Babette?”, preguntó en voz baja. “¿Esto no será vino?” “¿Vino, Madame?”, contestó Babette. “No, Madame. ¡Es un Clos Vougeot de 1846!” Y tras una pausa añadió: “De Philippe, de Rue Montorguel”. Martine jamás había sospechado que los vinos pudiesen tener nombre, y se vio reducida al silencio.

Clos-de-Vougeot es un celebérrimo viñedo borgoñón, que actualmente cuenta con Denominación de Origen propia y está reconocido como "Grand Cru". La cosecha de 1846 en Borgoña estuvo marcada por un cálido y soleado verano, lo que proporcionó vinos de excepcional contenido en azúcares. Tampoco es desdeñable la coincidencia de que, en ese mismo año, Edgard A. Poe publicó "El barril de amontillado". Sin embargo, en la versión cinematográfica se sustituyó (¿por error?) por una cosecha de 1845.

X. La cena de Babette
Cuando el pariente pelirrojo de Babette abrió la puerta del comedor y los invitados cruzaron el umbral, se soltaron las manos y enmudecieron. Pero fue un silencio dulce; porque, en espíritu, aún cantaban con las manos cogidas.

Babette había puesto una fila de velas en el centro de la mesa; las pequeñas llamas brillaban sobre las chaquetas, los vestidos negros y el uniforme escarlata y se reflejaron en los ojos claros y húmedos.

El general Loewenhielm vio el rostro de Martine a la luz de las velas tal como lo había visto al despedirse hacía treinta años. ¿Qué huellas habían dejado en él treinta años de vida en Berlevaag? El cabello rubio estaba ahora veteado de hebras plateadas, el rostro sonrosado se había vuelto de alabastro. Pero ¡qué serena era la frente, qué pacíficos y confiados sus ojos, cuán pura y dulce la boca, como si jamás hubiese pasado por sus labios una palabra precipitada!

Cuando todos estuvieron sentados, el miembro más anciano de la congregación dio gracias con palabras del deán:
Que este alimento mantenga mi cuerpo,
que mi cuerpo sostenga mi alma,
y mi alma, con palabra y obra,
de gracias por todo al Señor.

A la palabra “alimento”, los invitados, con sus viejas cabezas inclinadas sobre sus manos juntas, recordaron que habían prometido no decir nada sobre el particular, y en sus corazones se reafirmaron en esta promesa: ¡no dedicarían siquiera un pensamiento a tal cosa! Estaban sentados a comer, eso sí, tal como se sentaron las gentes en las bodas de Caná. Y la gracia decidió manifestarse allí, en el vino mismo, tan espléndidamente como en cualquier otro lugar.

El joven ayudante de Babette llenó un vasito a cada uno de los comensales, y estos se lo llevaron a los labios gravemente, confirmando de este modo su resolución.

El general Loewenhielm, algo receloso del vino, bebió un pequeño sorbo; se sobresaltó, se lo llevó a la nariz, luego a los ojos y se quedó perplejo. “¡Esto es muy extraño!”, pensó. “¡Amontillado! ¡El mejor amontillado que he probado jamás!” Un momento después, y para someter a prueba sus sentidos, tomó una cucharada de sopa, tomó una segunda, y dejó la cuchara. “¡Esto es extraño por demás!”, se dijo a sí mismo, “porque sin duda estoy tomado sopa de tortuga... ¡y qué sopa!” Se sintió dominado por una especie de pánico y vació el vaso.

Normalmente, en Belevaag, la gente no habla mucho durante las comidas. Pero, de alguna forma, esta noche se soltaron las lenguas. Un Hermano viejo contó la historia de su primer encuentro con el deán. Otro analizó aquel sermón que sesenta años atrás había propiciado su conversión. Una anciana, la misma a la que Martine había contado sus inquietudes en primer lugar, recordó a sus amigos cómo, en toda aflicción, cualquier Hermano o Hermana estaba dispuesto a compartir la carga con los demás.

El general Loewenhielm, que debía dominar la conversación de la mesa, contó que la colección de sermones del deán era uno de los libros favoritos de la reina. Pero al servirse un nuevo plato guardó silencio. “¡Increíble!”, se dijo. “¡Es un Blinis Demidoff!” Miró en torno suyo a los comensales. Todos ellos comían en silencio sus blinis Demidoff sin el menor signo de sorpresa o aprobación, como si lo hubiesen estado comiendo todos los días durante treinta años.

Un Hermano, al otro lado de la mesa, abordó el tema de los extraños sucesos que solían ocurrir cuando el deán todavía estaba entre sus hijos, y que uno podía aventurarse a calificar de milagrosos. ¿Recordaban, preguntó, la vez en que prometió un sermón de Navidad al pueblo del otro lado del fiordo? Desde hacía dos semanas, el tiempo venía siendo tan malo que ningún patrón o pescador quería arriesgarse a cruzar. Los lugareños fueron perdiendo las esperanzas; pero el deán les dijo que si no le llevaba ninguna embarcación iría a ellos caminando sobre las olas. ¡Y ya veis! Tres días antes de Navidad amainó la tormenta, llegó el frío y el fiordo se heló de orilla a orilla... ¡Cosa que ningún hombre recordaba que hubiera sucedido anteriormente!

El ayudante de Babette llenó los vasos una vez más. Ahora los Hermanos y las Hermanas se dieron cuenta de que lo que les daban a beber no era vino, puesto que burbujeaba. Debía de ser algún tipo de refresco gaseoso. La gaseosa iba tan bien con su exaltado estado de ánimo que parecía elevarles del suelo hacia una esfera más alta y más pura.

El general Loewenhielm dejó el vaso otra vez, se volvió hacia su vecino de la derecha y le dijo: “¡Pero sin duda esto es un Veuve Clicquot 1860!” Su vecino le miró afablemente, le sonrió e hizo un comentario sobre el tiempo.

El ayudante de Babette había recibido instrucciones: llenó los vasos de los miembros de la Hermandad una sola vez, pero volvía a llenar el del general tan pronto como lo veía vacío, y el general lo vaciaba rápidamente una y otra vez. Pues ¿cómo debe comportarse un hombre cuando no puede fiarse de sus sentidos? Es preferible estar borracho a estar loco.

La mayor parte de las veces, la gente de Berlevaag, en el curso de una buena comida, se siente algo pesada. Esta noche no ocurría así. A medida que comían y bebían, los convives se sentían cada vez más ligeros de peso y de corazón. Ya no necesitaban tener presente su promesa. Es, reconocieron, en el momento en que el hombre no solo olvida por completo, sino que renuncia firmemente a toda idea de alimento y bebida, cuando come y bebe con el adecuado estado de ánimo.

El general Loewenhielm dejó de comer y se quedó inmóvil. Una vez más se sintió transportado a aquella cena en París, cuyo recuerdo le había venido a la memoria en el trineo. En ella habían servido un plato increíblemente suculento y recherché; en aquella ocasión le había preguntado el nombre a su vecino, el coronel Galliffet, y el coronel le había dicho sonriente que se llamaba Cailles en sarcophague. Le había dicho además que el plato lo había inventado el chef del mismo café en el que estaban cenando, persona conocida en todo París como el genio culinario más grande de su tiempo, que –sorprendentemente- ¡era una mujer! “Y en efecto”, había dicho el coronel Galliffet, “esta mujer está convirtiendo una cena en el Café Anglais en una especie de aventura amorosa..., ¡en una aventura sentimental de esa noble y romántica categoría en la que uno ya no distingue entre el apetito corporal o espiritual y la saciedad! Antes de ahora, me he batido en duelo por causa de una hermosa dama. ¡Por ninguna otra en todo París, mi querido amigo, habría derramado más gustosamente mi sangre!” El general Lowenhielm se volvió hacia su vecino de la izquierda y le dijo: “Pero ¡esto son Cailles en sarcophague!” El vecino, que había estado escuchando la descripción de un milagro, le miró con ojos ausentes, asintió luego con la cabeza y contestó: “Sí, sí; por supuesto. ¿Qué otra cosa podía ser?”

De los milagros del Maestro, la conversación en torno a la mesa había pasado a los milagros menores de bondad y generosidad que realizaban a diario sus hijas. El viejo Hermano que al principio había iniciado el himno citó la frase del deán: “Las únicas cosas que podemos llevarnos con nosotros de esta vida en la tierra son aquellas de las que nos hemos desprendido”. Los invitados sonrieron: ¡en qué nababs no se convertirían estas pobres y sencillas doncellas en el otro mundo!

El general Loewenhielm ya no se extrañó de nada. Cuando, minutos más tarde, vio uvas, melocotones e higos frescos ante sí se echó a reír, comentándole al vecino que tenía al lado de la mesa: “¡Hermosas uvas!” Su vecino replicó: “Y fueron al arroyo de Eshcol, y cortaron una rama con un racimo de uvas. Y la colgaron de un bastón.”

Ahora el general consideró que había llegado el momento de pronunciar un discurso. Se levantó y se quedó muy tieso.

Nadie más de la mesa se levantó a hablar. Las personas ancianas alzaron los ojos hacia el rostro que tenían por encima de ellas con intensa y feliz expectación. Estaban habituados a ver marineros y vagabundos completamente borrachos de tosca ginebra del país, pero no reconocieron en un guerrero y un cortesano la embriaguez producida por el vino más noble del mundo.

Amontillado: se dice del vino "fino" generoso que, al estilo de Montilla, Córdoba, sigue envejeciendo tras perder la "flor" o velo superficial, resultando en procesos oxidativos que modifican su composición y organolepsia. La cita es confusa, ya que en la narración no se nombra otro vino que el Clos Vougeot, que no es un "amontillado". En la película se opta por una secuencia de maridaje mucho más tradicional: un amontillado "auténtico" con la sopa, champaña con los blinis, y el borgoña se sirvió para acompañar el plato de ave.

Sopa de tortuga: aunque sin duda se podía encontrar este plato en los restaurantes parisinos del siglo XIX, era en realidad una moda británica y hacía furor en los hoteles de Londres adonde había llegado como exotismo de la cocina china (si bien la especie era completamente distinta: en Oriente se prepara con una variedad de tortuga de concha blanda, mucho más fácil de cocinar). La receta solía incluir, además de la carne del quelonio -bien limpia-, un fondo de verduras (zanahoria, apio, ...), cocida durante dos horas o más, reducida con vino de Madeira u oloroso y espesada con harina o tapioca. Se consumía tibia, casi fría, de forma que la alta concentración de proteína cuajara en una textura de ligera gelatina.

Blinis Demidoff: Los blinis son una especie de tortita o crepe esponjoso, tradicional de la cocina rusa y eslava. No hay ninguna referencia gastronómica a unos supuestos "Blinis Demidoff" por lo que tal vez la autora se inventó la denominación, tal vez basándose en el industrial ruso Anatole Demidoff, que vivió y murió en París; o, sencillamente, le pareció que sonaba lo suficientemente ruso. En la versión cinematográfica se presentan como unos canapés preparados con blinis pequeños y dobles sobre los que se sirve una porción de caviar y una bola de nata agria.

Veuve Clicquot: Uno de los más afamados champagnes de Francia (obviamente a él se refiere el "refresco", bromeando con el hecho de que los invitados jamás habían probado un vino espumoso). En la versión original inglesa, así como en varias traducciones, está escrito "Cliquot", sin la ce intermedia.

Cailles en sarcophage: En francés en el original: codornices "en sarcófago". Tampoco  me consta que haya existido un plato con esta denominación antes de que Karen Blixen escribiera la obra y tampoco ella lo describe en forma alguna. En la película se recreó como una codorniz rellena de foie-gras y trufa negra presentada en un volován de hojaldre (el sarcófago) y aderezada con una reducción de los mismos ingredientes. Desde entonces se ha asumido que es esa, y no otra, la "receta" de la narración, imitada en estos años por algunas docenas de restauradores.

El Café Anglais fue un afamado restaurante parisino del siglo XIX; cerró en 1913. También Balzac, Flaubert y Proust lo mencionan en sus obras. Durante el periodo que refiere el general, el chef de cocina era Adolphe Dugléré, alumno de Carême y quien le dio gran parte de su fama. No consta que ninguna mujer haya ejercido como chef durante toda su historia.

Y fueron al arroyo de Eshcol...: Es una cita bíblica del Libro de los Números (cap.13, ver.23), donde se narra cómo unos israelitas traen a Moisés muestras de la fertilidad de la "tierra prometida".

Recherché: En francés en el original, significa aquí "rebuscado, extravagante".

Convives: En francés en el original, "convidados, comensales".

En la película se sirve, además de lo que figura en la narración original, una ensalada de endivias con frutos secos, un bizcocho borracho "Savarin" ("Babá") al ron con frutas glaseadas, y queso (al parecer de la región de Auvernia). Hay que tener en cuenta que, en la época en que Karen escribió el cuento (hacia 1950), las porciones que se servían no eran tan escasas como las que muestra la película, ya influida por las nuevas tendencias en restauración, por lo que un menú de tres platos y postre podía considerarse suficiente. De todas formas, la escritora danesa no pareció reparar en que una cena francesa lleva inevitablemente una ración de quesos antes del postre.

Para la producción cinematográfica el menú fue diseñado por Jan Pedersen, del restaurante La Cocotte de Copenhague, y la presentación corrió a cargo de Paulette Tavormina.

Algunos analistas han sugerido que la cena de Babette contiene una referencia al cruce de los israelitas por el desierto narrado en el Éxodo, donde Dios los alimentó con maná (los blinis) y codornices, incluyendo la referencia final a las uvas. Quedaría fuera, sin embargo, la sopa de tortuga. Pero además, Karen no era especialmente religiosa y el mensaje de la obra es justamente una crítica a la estricta observancia de algunas sectas.

Sí debe considerarse relevante que Wilhelm Dinesen, el padre de la escritora, fue testigo directo del surgimiento y caída de la Comuna de París y lo escribió en un libro publicado en 1873.

Fuente del texto: Cuentos reunidos de Isak Dinesen, Alfaguara (ebook), ISBN 9788420494517, modificada por el autor del blog con la versión original en inglés y la versión en danés.

Recetas de Øllebrød (incluye la de Noma) (en inglés)
El menú y recetas de la película, editado con ocasión del 25º aniversario de la película, presentada en el Festival de San Sebastián.
Portal dedicado a Karen Blixen (en inglés)