Sin embargo, los detalles gastronómicos analizados revelan una notable diferencia al sentarse a la buena mesa entre ambos poemas: si aquel citaba las exquisiteces dando su referencia geográfica explícita, este apenas cita orígenes concretos; donde el primero casi únicamente nombra materias primas, ahora hay ingredientes, recetas y platos (y, curiosamente, todos con presencia en los recetarios de Nola, Montiño o Granado que alcanzaron gran difusión); y mientras el supuesto labrador casi exclusivamente se limita a bienes de Castilla, su requerida muestra buen conocimiento de gollerías periféricas, pescados frescos y especies marinas que no solían aparecer por la meseta. Por lo demás, en lo literario, el verso de la primera parte es bastante más lírico y bien formado que en esta segunda.
En consecuencia, pese a emplear la misma estrofa -octava real-, ser sin duda alguna obras contemporáneas entre sí y aparecer en la misma recopilación impresa, puede afirmarse que quienes hablan en nombre de Antón y Pascuala son poetas distintos. (Es curioso que un análisis gastronómico ofrezca una conclusión que filológica y literariamente sería complicado establecer). Seguramente alguien que, conociendo o no al autor de la primera parte, quiso continuar la chanza dando cumplida respuesta a las pretensiones que su protagonista hacía.
Por los productos que nombra y el léxico que emplea me inclino a pensar que fuese alguien proveniente del Mediterráneo (Valencia, Murcia...) aunque, desde luego, también afincado en Madrid o Alcalá de Henares.
Sea como sea, la composición es exuberante en lo que a la gastronomía española del Siglo de Oro se refiere, con referencias muy correctas y propias de quien sabe muy bien de qué habla.
Veámoslo en esta versión que para ustedes transcribo desde facsímil del original de 1592, adaptando ortografía y puntuación:
Respuesta de la carta
que envió Antón Sanz de Canaleja a Pascuala de Alcolea, su requebrada.
Sobrescripto
Carta para Antón Sanz de Canaleja,
y hale dar el hombre que la diere
en Camarmilla a Antona la bermeja,
de cualquier vía o suerte que pudiere.
Carta
La tuya recibí, con gran contento,
en que me dices que te doy tal gusto
como los tiernos nabos en Adviento,
y así me pareció ser caso justo
sepas ahora mi amoroso intento
y deseches de ti todo disgusto,
pues es de mí tu alma tan amada
cual la preciosa trucha en empanada.
Llámote vida, de mi vida amparo,
luz de mis ojos que a los tuyos aman,
más dulce para mí que el caldo claro
y que la leche que los niños maman.
En todo lo demás tu ingenio es raro,
todos tu nombre y gentileza afaman,
tu cara para mí es sabrosa y linda
cual es la dulce y sazonada guinda.
Más que ensalada rica de señores,
con perejil, borraja y yerbabuena,
grajea, granos de granada y flores,
y otras mil cosas adornada y llena.
Son tus requiebros para mí y amores,
más que el pepino y tierna berenjena,
y más sabrosa en todos mis trabajos
que el blanco puerro y las cebollas y ajos.
Más que el melón, cohombro y albudeca,
más que cereza garrofal preciosa,
y si mi lengua de afición no peca,
más rojo y fresco que la fresca rosa.
Y muy más blanco y lindo que manteca,
y más sabroso que la miel sabrosa,
más que melocotón, manzana y pera,
suave al gusto, hermosa y oledera.
Más que albérchiga fresca toledana,
más que granada y cordial membrillo,
más lindo que camuesa cortesana,
más que limón hermoso y amarillo.
Y aunque en loarte mi rudeza es vana.
y me hallo incapaz para decirlo,
afirmar puedo sin vergüenza y miedo,
que hay más en tí que loarte puedo.
No es tan sabrosa la ciruela endrina,
la de pasa y de fraile o chabacana,
ni los álabes gruesos de gallina,
ni la naranja dulce valenciana.
Ni el limón satalí, ni cidra fina,
ni las sabrosas costras de mañana,
son tan confortativas y gustosas
cual tus palabras dulces y amorosas.
Ni las raíces de la escorzonera,
hechas conserva, dieron tanto gusto,
cuanto de tus palabras la primera
quita del corazón todo disgusto.
Ni pudiera conmigo otro cualquiera
haberse así metido tan al justo
como tú, corazón y pico de oro,
consuelo de mi mal, tristeza y lloro.
Ni el azúcar rosado es tan sabroso,
ni la lengua de buey conserva hecha,
cuanto tu rostro blando y amoroso,
donde amor tira su dorada flecha.
Por cuyos dones y valor precioso
los dos trabamos amistad estrecha,
y eres más blanco que la blanca leche,
más lindo que besugo en escabeche.
Ni la conserva de borrajas digo
que no puede saber lo que tú sabes.
ni el pan caliente de la flor del trigo,
ni las pechugas de diversas aves.
Ni el estimado y oloroso espliego,
ni los jazmines fueron tan suaves,
ni el tomillo salsero o la azucena,
ni el toronjil, poleo o yerbabuena.
Ni del mero o toñina de la ijada,
ni del sabroso sábalo se cuenta,
del congrio fresco o la preciosa oblada,
o la lamprea con su salpimienta;
que haya sido comida tan preciada,
que si a caer vinieren en la cuenta,
tú no les lleves tanto de ventaja
cuanto oro comparado con la paja.
Ni la sardina fresca, pulpo o tollo,
ni el bonítalo, melva o mujol chico,
ni el huevo fresco cuando está el meollo
sabroso, blando, medicable y rico.
Ni el suave comer de un tierno pollo,
luego que empieza a negrear el pico,
ni lonjas magras de jamón cocido,
ni la sustancia de un capón manido.
Ni francolines pueden compararse,
ni el precioso faisán y delicado,
ni las perdices pueden estimarse
en lo que eres ahora tú estimado.
Ni debe con razón en tanto amarse
el género más alto de pescado
que en su salado seno el mar encierra.
con cuantas aves puede dar la tierra.
Más dulce que los dulces requesones
es para mí tu cara colorada,
tus blancos dientes más que los piñones,
quesadas frescas, natas y cuajada.
Más que hojaldre, artalejos y roscones,
y cazuela mojí muy bien guisada,
más agradable que la rica ajorca
y el mantecoso queso de Mallorca.
Ni el blanco arroz con huevos en cazuela,
ni la torta real, ni albondiguillas,
ni el relleno obispillo que consuela
las descarnadas venas amarillas.
Ni es tan suave la que se desuela
en hacer las salchichas y morcillas,
las longanizas o pastel en bote,
o el hígado sabroso en almodrote.
Más que la olla con sazón podrida,
de diversos manjares rellenada:
el buen tocino y la perdiz manida,
carnero gordo de la riñonada,
cuyo sabor parece que convida
y abre la gana del comer doblada,
y más sabroso en todas tus razones
que el tierno pan con nueces y piñones.
Y más que vino cordial de Coca,
de San Martin, Madrigal ó Illana,
cuyo olor y sabor luego que toca
los poros gruesos de la carne humana,
alegra el corazón y le provoca
a hacer su efecto con aliento y gana,
más lindo para mí que el vino tinto
de Ocaña, Yepes, Valdemoro ó Pinto.
¿Quién zapatea, tañe, canta y danza,
quién hace de su cuerpo mil primores,
quién lucha ahora con mayor pujanza
sino tú, corazón, flor de las flores?
¿Y quién más fuerza que tu brazo alcanza,
o quién alcanzar pudo los favores
que tú, consuelo mío, has alcanzado
por gentileza y ánimo esforzado?
¿Quién regocija sino tú el aldea,
y quién toma las causas de consejo,
o quién por defenderlas más pelea
como astuto, sagaz, prudente y viejo?
¿O quién, pregunto, como tú se emplea
en dar aceite, pan y vino añejo
a los necesitados caminantes,
que no lo ha habido muchos tiempos antes?
¿Quién el domingo sale más galano
con su vestido de almenillas lleno,
sino solo Benito el hortelano
y el herrador Gil Pabros de Moreno
y el hijo del Alcalde, Andrés Tolano,
aunque parece de su estado ajeno?
pero con todo, tú les haces raya,
y al curioso Antón Prieto de Minaya.
Quiérote, corazón, por tu belleza
y por el tierno amor con que me quieres;
también te quiero por tu gran nobleza,
porque eres tal, que todas las mujeres
tienen a crueldad y rustiqueza
que no te quiera, siendo tú quien eres;
quiérote, espejo y lumbre de mis ojos,
porque en mirar me quitas los enojos.
Quisiérate escribir mi intento largo,
y por estar un poco embarazada
en la cocina, que es trabajo amargo,
perdonarás si fuere mal notada.
Pero yo me tendré de hoy más el cargo
de escribirte y estar desocupada,
que, como dice la común conseja,
el que no puede más, morir se deja.
Ceso, bien mío, y ruego a Dios del cielo
que juntos algún dia nos veamos,
para que la tristeza y desconsuelo
en alegría y gozo la volvamos.
Y unánimes en Dios, y el santo celo
con que nos ama a todos y le amamos,
en amigable compañía estemos,
y el dulce fruto marital gocemos.
Carta para Antón Sanz de Canaleja,
y hale dar el hombre que la diere
en Camarmilla a Antona la bermeja,
de cualquier vía o suerte que pudiere.
Carta
La tuya recibí, con gran contento,
en que me dices que te doy tal gusto
como los tiernos nabos en Adviento,
y así me pareció ser caso justo
sepas ahora mi amoroso intento
y deseches de ti todo disgusto,
pues es de mí tu alma tan amada
cual la preciosa trucha en empanada.
Llámote vida, de mi vida amparo,
luz de mis ojos que a los tuyos aman,
más dulce para mí que el caldo claro
y que la leche que los niños maman.
En todo lo demás tu ingenio es raro,
todos tu nombre y gentileza afaman,
tu cara para mí es sabrosa y linda
cual es la dulce y sazonada guinda.
Más que ensalada rica de señores,
con perejil, borraja y yerbabuena,
grajea, granos de granada y flores,
y otras mil cosas adornada y llena.
Son tus requiebros para mí y amores,
más que el pepino y tierna berenjena,
y más sabrosa en todos mis trabajos
que el blanco puerro y las cebollas y ajos.
Más que el melón, cohombro y albudeca,
más que cereza garrofal preciosa,
y si mi lengua de afición no peca,
más rojo y fresco que la fresca rosa.
Y muy más blanco y lindo que manteca,
y más sabroso que la miel sabrosa,
más que melocotón, manzana y pera,
suave al gusto, hermosa y oledera.
Más que albérchiga fresca toledana,
más que granada y cordial membrillo,
más lindo que camuesa cortesana,
más que limón hermoso y amarillo.
Y aunque en loarte mi rudeza es vana.
y me hallo incapaz para decirlo,
afirmar puedo sin vergüenza y miedo,
que hay más en tí que loarte puedo.
No es tan sabrosa la ciruela endrina,
la de pasa y de fraile o chabacana,
ni los álabes gruesos de gallina,
ni la naranja dulce valenciana.
Ni el limón satalí, ni cidra fina,
ni las sabrosas costras de mañana,
son tan confortativas y gustosas
cual tus palabras dulces y amorosas.
Ni las raíces de la escorzonera,
hechas conserva, dieron tanto gusto,
cuanto de tus palabras la primera
quita del corazón todo disgusto.
Ni pudiera conmigo otro cualquiera
haberse así metido tan al justo
como tú, corazón y pico de oro,
consuelo de mi mal, tristeza y lloro.
Ni el azúcar rosado es tan sabroso,
ni la lengua de buey conserva hecha,
cuanto tu rostro blando y amoroso,
donde amor tira su dorada flecha.
Por cuyos dones y valor precioso
los dos trabamos amistad estrecha,
y eres más blanco que la blanca leche,
más lindo que besugo en escabeche.
Ni la conserva de borrajas digo
que no puede saber lo que tú sabes.
ni el pan caliente de la flor del trigo,
ni las pechugas de diversas aves.
Ni el estimado y oloroso espliego,
ni los jazmines fueron tan suaves,
ni el tomillo salsero o la azucena,
ni el toronjil, poleo o yerbabuena.
Ni del mero o toñina de la ijada,
ni del sabroso sábalo se cuenta,
del congrio fresco o la preciosa oblada,
o la lamprea con su salpimienta;
que haya sido comida tan preciada,
que si a caer vinieren en la cuenta,
tú no les lleves tanto de ventaja
cuanto oro comparado con la paja.
Ni la sardina fresca, pulpo o tollo,
ni el bonítalo, melva o mujol chico,
ni el huevo fresco cuando está el meollo
sabroso, blando, medicable y rico.
Ni el suave comer de un tierno pollo,
luego que empieza a negrear el pico,
ni lonjas magras de jamón cocido,
ni la sustancia de un capón manido.
Ni francolines pueden compararse,
ni el precioso faisán y delicado,
ni las perdices pueden estimarse
en lo que eres ahora tú estimado.
Ni debe con razón en tanto amarse
el género más alto de pescado
que en su salado seno el mar encierra.
con cuantas aves puede dar la tierra.
Más dulce que los dulces requesones
es para mí tu cara colorada,
tus blancos dientes más que los piñones,
quesadas frescas, natas y cuajada.
Más que hojaldre, artalejos y roscones,
y cazuela mojí muy bien guisada,
más agradable que la rica ajorca
y el mantecoso queso de Mallorca.
Ni el blanco arroz con huevos en cazuela,
ni la torta real, ni albondiguillas,
ni el relleno obispillo que consuela
las descarnadas venas amarillas.
Ni es tan suave la que se desuela
en hacer las salchichas y morcillas,
las longanizas o pastel en bote,
o el hígado sabroso en almodrote.
Más que la olla con sazón podrida,
de diversos manjares rellenada:
el buen tocino y la perdiz manida,
carnero gordo de la riñonada,
cuyo sabor parece que convida
y abre la gana del comer doblada,
y más sabroso en todas tus razones
que el tierno pan con nueces y piñones.
Y más que vino cordial de Coca,
de San Martin, Madrigal ó Illana,
cuyo olor y sabor luego que toca
los poros gruesos de la carne humana,
alegra el corazón y le provoca
a hacer su efecto con aliento y gana,
más lindo para mí que el vino tinto
de Ocaña, Yepes, Valdemoro ó Pinto.
¿Quién zapatea, tañe, canta y danza,
quién hace de su cuerpo mil primores,
quién lucha ahora con mayor pujanza
sino tú, corazón, flor de las flores?
¿Y quién más fuerza que tu brazo alcanza,
o quién alcanzar pudo los favores
que tú, consuelo mío, has alcanzado
por gentileza y ánimo esforzado?
¿Quién regocija sino tú el aldea,
y quién toma las causas de consejo,
o quién por defenderlas más pelea
como astuto, sagaz, prudente y viejo?
¿O quién, pregunto, como tú se emplea
en dar aceite, pan y vino añejo
a los necesitados caminantes,
que no lo ha habido muchos tiempos antes?
¿Quién el domingo sale más galano
con su vestido de almenillas lleno,
sino solo Benito el hortelano
y el herrador Gil Pabros de Moreno
y el hijo del Alcalde, Andrés Tolano,
aunque parece de su estado ajeno?
pero con todo, tú les haces raya,
y al curioso Antón Prieto de Minaya.
Quiérote, corazón, por tu belleza
y por el tierno amor con que me quieres;
también te quiero por tu gran nobleza,
porque eres tal, que todas las mujeres
tienen a crueldad y rustiqueza
que no te quiera, siendo tú quien eres;
quiérote, espejo y lumbre de mis ojos,
porque en mirar me quitas los enojos.
Quisiérate escribir mi intento largo,
y por estar un poco embarazada
en la cocina, que es trabajo amargo,
perdonarás si fuere mal notada.
Pero yo me tendré de hoy más el cargo
de escribirte y estar desocupada,
que, como dice la común conseja,
el que no puede más, morir se deja.
Ceso, bien mío, y ruego a Dios del cielo
que juntos algún dia nos veamos,
para que la tristeza y desconsuelo
en alegría y gozo la volvamos.
Y unánimes en Dios, y el santo celo
con que nos ama a todos y le amamos,
en amigable compañía estemos,
y el dulce fruto marital gocemos.
* Los nabos en adviento: ya se vio en el anterior capítulo.
* La empanada de truchas o salmón era una preparación muy frecuente que se servía como comida callejera.
* sazonada: en sazón, madura.
* La receta de ensalada es conforme a los usos de la época. Covarrubias (Tesoro, 1611) ya avisa de la presencia de flores de borraja y grajeas en las ensaladas. Las grajeas eran confites dulces, comunmente "anises", simples pastillas de azúcar aromatizadas con anís. El uso de aditivos dulces en muchos platos era normal en una época en la que la sal, el método de conservación más usual, era tenida por vulgaridad.
* Cohombro: aquí se refiere al alficoz, Cucurmis melo flexuosus, una variedad de melón con aspecto de pepino muy alargado y curvo. Hoy se cultiva casi exclusivamente en la provincia de Alicante.
* Albudeca: sandía. Es vocablo del levante, pues en Castilla se le denominaba "badea". Covarrubias dice que es como un melón de baja calidad, por ser su carne "floja y acuosa". Hay alguna controversia sobre si es o no un fruto distinto o si eran sandías inmaduras de carne blanquecina.
* Cereza garrofal, variedad de gran tamaño, de pulpa compacta y aromática.
* Albérchiga toledana: albaricoques de Toledo, de piel manchada y famosos por tener el hueso dulce y comestible.
* Camuesa: variedad de manzana muy apreciada entonces, que se cuenta como de agradable sabor y muy aromática, de frutos grandes (los describe Lope como semejantes al membrillo), recogida en otoño y que se consumía tanto en crudo como en zumo y jarabe e incluso cocinadas. Al parecer endémica de España, se cultivó por toda la península, especialmente Andalucía y Murcia. Seguramente por su baja rentabilidad y porque se vendía como "camuesa" lo que no era sino manzana verde, se abandonó y hoy apenas sobreviven algunos pies.
* Ciruela endrina, Prunus spinosa, fruto emparentado con las ciruelas, de muy pequeño tamaño. Fue usado en alimentación y farmacia, pero hoy casi exclusivamente se emplea para elaborar el aguardiente llamado pacharán.
* Ciruela de fraile, o de monje: ciruela frande, alargada y sabrosa, la más apreciada entonces.
* Ciruela chabacana, la roja y ácida, poco apreciada.
* Satalí (çatalí en el original), de Satalia, ciudad turca (hoy Antalya) de la que se afirma que era abundante "especialmente en limones y naranjas de una bondad admirable" (Diccionario geographico, L. Echard, trad. Juan de la Serna, 1750). Sin embargo, Elías Zerolo (Diccionario Enciclopédico, 1895) dice que "zatalí" -a secas- es "dátil sin madurar", y así figura en la descripción que en 1775 hace Francisco Cascales de Murcia: «Naranjas, limones, limas, acimbogas, cidras, zatalíes y otros muchos frutos de este género los lleva para sí y para toda Castilla».
* Costras de mañana: podría referirse a la costrada, dulce de almendra (torta real) recubierto de glasa de azúcar.
* Las raices de escorzonera (Scorzonera hispanica), también conocida como "salsifí negro", eran muy estimada en medicina, pues se le atribuían propiedades contra los venenos. Se preparaba en confitura cocinada con azúcar. El médico sevillano Nicolás Monarde, en 1565, cuenta que «su raiz se hace en conserva, y es de muy buen gusto, que se puede comer por golosina». Sus usos culinarios eran prácticamente iguales a los del salsifí y chirivías. El repostero real Juan de la Mata (Arte de Repostería, 1747) da la receta para confitarla y dice que es de «agradable y cordial gusto».
* Azúcar rosado: una glasa esponjosa de azúcar. Según el Diccionario de la Real Academia, edición de 1822, es “la que cocida hasta el punto de caramelo se la añade un poco de zumo de limón y queda esponjada a manera de panal, y sirve para refrescar con agua”. Debe su nombre al empleo de agua de rosas como aromatizante y no al color, que suele ser blanco o muy ligeramente tostado.
* Lengua de buey: Borraja (Borago officinalis). Con las flores se preparaba una mermelada o conserva que cita Juan de la Mata (1747) bajo el nombre de "mermelada de buglosa" (buglosa= bos glosa, lengua de buey).
* El besugo en escabeche venia al interior de Castilla ya preparado desde los puertos cantábricos. Martínez Montiño (Arte de Cozina, 1611) da una receta donde se sumerge al besugo recién frito en un escabeche de zumo de naranja agria, vinagre y especias.
* Conserva de borrajas: la misma antes mencionada.
* Aunque el jazmín como condimento no era infrecuente, aquí alaba la flor solo por su aroma, al igual que el resto de hierbas que nombra.
* Toñina de la ijada ("hijada" en el original): ventresca de atún. Ya apreciada por Ruperto de Nola (1525) que dice que se toma simplemente cocida, pero añade algunas recetas donde se sofríe. Avisa además (la versión en castellano) que se denomina [tonyina de] "sorra" en Valencia.
* La oblada era un pan o rosca que se hacía con fines funerarios. Solo la rima justifica aquí su presencia.
* La lamprea asada, se recogía el jugo (sangre) que suelta y se mezcla con agua, sal y pimienta para al final añadirse como salsa, según la receta de Martínez Montiño (1611), no muy distinta de la que da Martino di Como (1516).
* No debían ser usuales las sardinas frescas en el Madrid de finales del XVII. Montiño (1611) comienza una receta diciendo: «Tomarás sardinas frescas, o al menos que sean frescales...», es decir, conservadas en agua salada para mantenerlas algunos días.
* Tollo: pintarroja o cazón, peces de la familia de los tiburones que comunmente se preparaba como "pescado cecial" secado al sol.
* Bonítalo: Bonito, pez del género Sarda, similar al atún.
* Melva, otro túnido parecido al bonito. La cita es singular, pues casi no hay referencias al uso gastronómico de la melva anterior al siglo XVIII.
* Mújol chico: probablemente el pez también llamado "liza", Chelon lambrosus.
* Capón manido: tierno. Solía emplearse el llamado "faisanaje", consistente en dejar el ave muerta suspendida del cuello incluso varios días, aunque Montiño dice que si se cuelgan en la humedad de un pozo -fuera del agua-, bastan dos horas.
* El francolín común es originario de la fauna de Ásia desde Turquía hasta Bangladesh. Según los ornitólogos Salvador Maluquer y Federico Travé, fue introducido como especie cinegética en el Aragón del siglo XIII, sobreviviendo en diversas áreas peninsulares y Francia hasta el siglo XIX y se nombra en el Quijote así como en numerosas otras referencias gastronómicas, lo que da idea de su apreciada carne. Hoy está extinto en Europa, salvo Chipre.
* Las natas, como ya se dijo, era un dulce de leche cuajada con harina.
* Artalejos, o artaletes, eran filetes de carne rellenos de picadillo y ensartados en espetón. Probablemente se preparaban como relleno de empanadas y se sabe que se vendían en puestos callejeros.
* Cazuela mojí o mogí, ver nota en la anterior entrada.
* Ajorca (axorca): no tiene, hasta donde yo sé, otro significado que el de un brazalete de oro. Supongo que viene aquí por la rima, pero no excluyo que se refiera a una especialidad de repostería o similar.
* El queso de Mallorca era muy apreciado, existen numerosas referencias, y objeto de gran comercio. Probablemente era aquel una variedad no muy distinta del actual Mahón, y de los testimonios sabemos que eran grandes, lo que los hacía especialmente apreciados para las travesías a América, adonde llegaban aún en estado de comerciar con ellos.
* Huevos en cazuela: es probable que se refiera a huevos fritos en manteca.
* Torta Real: Generalmente la preparada con almendras y piñones, o directamente con mazapán, añadiendo además huevos enteros o yemas, azúcar o miel, especias (canela, clavo,...). Por lo demás, las recetas son numerosas: Diego Granado (Arte de Cocina, 1599) da más de una docena con esa denominación, generalmente incluyendo pechugas de aves o incluso carne picada.
* Pastel en bote (o "embote"): Guisado compuesto de pierna de carnero, picada con tocino y cocido con grasa de la olla, y después se le echa azafrán, pimienta y clavo y, acabado de cocer, se hace espesar con pan y queso rallado. La receta es de Ruperto de Nola (1525).
* Obispillo: véase la nota en la anterior entrada.
* Hígado en almodrote: el almodrote, salsa de queso con aceite y berenjenas, era enriquecido con carnes y aves diversas. La receta con hígado probablemente está emparentada con los morteruelos.
* Olla podrida: La que se compone de multitud de ingredientes, especialmente cárnicos. Plato emblemático por entonces y que era imitado en toda Europa. Covarrubias citó a un tal Andreas Bacio para explicar la etimología de "olla podrida" como "poderida", pero es improbable y, salvo eso, nada la sostiene. Hay otros usos de "podrida" en los recetarios de la época que muestran que era una denominación frecuente para mezclas complejas y ubérrimas.
* Perdiz manida: como ya se ha dicho con el capón.
* Gordo de la riñonada: sebo de riñón.
* Vino de Coca, provincia de Segovia. Los vinos de Coca y Alaejos eran famosos.
* Vino de San Martín: San Martín de Valdeiglesias, Madrid, producía vinos olorosos muy célebres.
* Madrigal, Ávila, producía un vino blanco muy apreciado: el vino de Madrigal me quita todo mal, se decía.
* Illana, Guadalajara. Vino de Illana, todo mal sana.
* Ocaña, provincia de Toledo. Se cita en el Lazarillo de Tormes: «Súpome a los meados del señor arcipreste, que un día mi mujer me hizo beber diciendo ser vino de Ocaña», si bien la cita no parece hacerle justicia.
* Yepes, Toledo, producía uno de los vinos más apreciados de la època, y hasta hoy mantiene su fama y buen hacer.
* La disputa entre los también muy estimados vinos de Pinto y Valdemoro, pueblos vecinos de Madrid, dieron lugar -casi sin duda- al dicho "estar entre Pinto y Valdemoro".
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