José Lezama Lima: Paradiso

Fronesis se sonrió.  Sintió el agrado de la alusión. –Nuestra comida forma parte de nuestra imagen –le contestó–. No sé si lo que voy a decir es un exceso de generalización, pero discúlpenos como una majadería de desterrado. La mayoría de los pueblos al comer, sobre todo los europeos, parece que fuerzan o exageran una división entre el hombre y la naturaleza, pero el cubano parece que al comer incorpora la naturaleza. Parece que incorpora las frutas y las viandas, los peces y los mariscos, dentro del bosque. (José Lezama Lima, "Oppiano Licario", 1977).

José Lezama Lima nace en La Habana en 1910. Poco conocido en Europa (lamentablemente, también en España) es, sin embargo, un escritor de referencia de la literatura hispanoamericana y, desde luego, uno de los mayores representantes de la literatura cubana del siglo XX, junto con Alejo Carpentier y Guillermo Cabrera Infante, quien hablaba de él en estos términos: «Puedo confesar que leí exactamente diez páginas de Paradiso; la encontré absolutamente impenetrable. Sin embargo, soy un gran lector de la poesía de Lezama; aparece muchas veces citada en "La Habana para un infante difunto", mi novela; de hecho, aparecen versos enteros».

En efecto, la obra de Lezama es mayormente poética y ensayística. Pese a lo cual es Paradiso, su casi única novela*, la que le dio mayor reconocimiento, en buena parte por el patrocinio que le hizo Julio Cortázar. *(Escribió otra titulada Oppiano Licario, segunda parte de la citada).

Paradiso es, en la forma, una prosa con el genoma poético del autor, un torrente verbal barroco y denso que consume el aliento. En el fondo trata la semiautobiografía de José Eugenio Cemí, reflejo del autor, en una Cuba que se debate entre su herencia española y su propia personalidad como nación joven. La mítica-tópica sensualidad cubana perfuma cada párrafo hasta volverse lujuria en las explícitas escenas sexuales (tanto "homo" como "hetero") que le han dado a la obra, en ocasiones, la etiqueta de "pornográfica"; pero no menos lujuriantes que las descripciones gastronómicas, que revelan un alto conocimiento de la culinaria de la isla caribeña, de la importancia cultural de su legado y del secreto placer que esta transmite. (Evidentemente, son estas últimas referencias las que merecen su inclusión en nuestras Gastrofábulas).

De hecho, la novela arranca ya desde el primer capítulo con algunas escenas de cocina, siendo su protagonista todavía un niño, en torno a la figura de Juan Izquierdo, cocinero mulato al servicio de la casa y que afirma que "maneja el estilo de comer de cinco países". Esta escena es, en parte, una metáfora de la sociedad cubana y su mixtura de razas y culturas, tanto en los personajes humanos como en el cocimiento que se prepara:

-¿Cómo va ese quimbombó? -dijo, y enseguida la respuesta cortante: -Pues cómo va a estar, mírelo-. Antes de comprobar el plato pasó sus dedos índice y medio por los calderos acerados y brillantes como espejos egipcios. Los ojos del mulato lanzaban chispas y furias, ponían a caminar sus gárgolas.
Se dirigió al caldero del quimbombó y le dijo a Juan Izquierdo: -¿Cómo usted hace el disparate de echarle camarones chinos y frescos a ese plato?-. Izquierdo, hipando y estirando sus narices como un trombón de vara, le contestó: -Señora, el camarón chino es para espesar el sabor de la salsa, mientras que el fresco es como las bolas de plátano, o los muslos de pollo que en algunas casas también le echan al quimbombó, que así le van dando cierto sabor de ajiaco exótico. -Tanta refistolería -dijo la señora Rialta- no le viene bien a algunos platos criollos-. El mulato, desde lo alto de su cólera concentrada apartó el cuchillo francés de los cebollinos tiernos y lo alzó como picado por una centella. La señora Rialta, sin perder el dominio, lo miró fijamente y el mulato se fue a lavar platos y a pelar papas con la cara hinchada y el pelo alborotoso de un contrabajista.

Notas:

Quimbombó: También llamado ocra o quimbongó, es el fruto de la Abelmoschus esculentus, una verdura muy empleada en alimentación en Asía, África y América. Al cocerla desprende un jugo mucilaginoso, espeso. Como el cultivo es originario de África, su consumo arraigó rápidamente entre los esclavos negros llevados a Cuba (ver enlaces al final del artículo).
Camarones chinos: Sicyonia typica, crustáceo parecido a la quisquilla. Probablemente su denominación sea por su talla (desde luego no provienen de China), menor que la de los "camarones frescos", que alcanzan los 15 cm o más.
Bolas de plátano:  Un recurso muy usual de la cocina caribe y centroamericana es reducir a puré la pulpa de plátano y hacer con esta masa bolas que luego se hierven o se fríen como croquetas, aceptando también un relleno. Pueden consumirse directamente o en sopa. Receta de quimbombó con bolas de plátano y pollo, 1956

Ajíaco: Tal vez el plato más emblemático de la cocina cubana, si bien su denominación es común a otras recetas repartidas por toda Hispanoamérica, ya que su base es el ají o pimiento. Tal vez sea un cruce entre un plato precolombino y el cocido o puchero castellano. Es un olla con diversas carnes (pollo o gallina, res o tasajo, cerdo) y las "viandas", especies ricas en carbohidratos: malanga (ñame), yuca, batata, plátano, maíz, papa, calabaza... Al final se puede añadir un sofrito de ajo, cebolla, pimiento y tomate.


Pero donde más se gloría la infancia de José Cerní es en la receta de la natilla de su Abuela (citada en mayúscula, como si fuera un cargo oficial más que un parentesco). La descripción del postre y el minucioso cuidado en su preparación y exigencia de ingredientes revela una experiencia personal y golosa, común a todos los niños que han tenido el privilegio de una abuela o madre repostera:

José Cerní recordaba como días aladinescos cuando al levantarse la Abuela decía: -Hoy tengo ganas de hacer una natilla, no como las que se comen hoy, que parecen de fonda, sino las que tienen algo de flan, algo de pudín-. Entonces la casa entera se ponía a disposición de la anciana, aun el Coronel la obedecía y obligaba a la religiosa sumisión, como esas reinas que antaño fueron regentes, pero que mucho más tarde, por tener el rey que visitar las armerías de Ámsterdam o de Liverpool, volvían a ocupar sus antiguas prerrogativas y a oír de nuevo el susurro halagador de sus servidores retirados. Preguntaba qué barco había traído la canela, la suspendía largo tiempo delante de su nariz, recorría con la yema de los dedos su superficie, como quien comprueba la antigüedad de un pergamino, no por la fecha de la obra que ocultaba, sino por su anchura, por los atrevimientos del diente de Jabalí que había laminado aquella superficie. Con la vainilla se demoraba aún más, no la abría directamente en el frasco, sino la dejaba gotear en su pañuelo, y después por ciclos irreversibles de tiempo que ella medía, iba oliendo de nuevo, hasta que los envíos de aquella esencia mareante se fueran extinguiendo, y era entonces cuando dictaminaba sobre si era una esencia sabia, que podía participar en la mezcla de un dulce de su elaboración, o tiraba el frasquito abierto entre la yerba del jardín, declarándolo tosco e inservible. Creo que al lanzar el frasco destapado obedecía a su secreto principio de que lo deficiente e incumplido debía de destruirse, para que los que se contentan con poco, no volvieran sobre lo deleznable y se lo incrustaran. Se volvía con un imperio cariñoso, nota cuya fineza última parecía ser su acorde más manifestado, y le decía al Coronel: -Prepara las planchas para quemar el merengue, que ya falta poco para pintarle bigotes al Mont Blanc -decía riéndose casi invisiblemente, pero entreabriendo que hacer un dulce era llevar la casa hacia la suprema esencia-, no vayan a batir los huevos mezclados con la leche, sino aparte, hay que unirlos los dos batidos por separado, para que crezcan cada uno por su parte, y después unir eso que de los dos ha crecido-. Después se sometía la suma de tantas delicias al fuego, viendo la señora Augusta cómo comenzaba a hervir, cómo se iba empastando hasta formar las piezas amarillas de cerámica, que se servían en platos de un fondo rojo, oscuro, rojo surgido de noche.

Notas:
Vainilla: Se refiere, como se deduce, a esencia de vainilla. La vainilla en fruto era cara y mucho más apreciada en Europa; la dificultad para su conserva hizo que se prefiriera por comodidad las esencias cuyas técnicas de producción se desarrollaron en el siglo XIX. Julio Rosignon, en 1859, lo contaba así: «Nadie es profeta en su tierra» dice el adagio español. Puede aplicarse a la vainilla que no tiene estimación, sino por excepción, en la América española, donde la canela de las Indias orientales tiene la preponderancia entre los aromas y se emplea casi exclusivamente en la preparación del chocolate, de los dulces, frescos, confites, etc. Todo lo contrario sucede con la vainilla en Europa y particularmente en Francia donde se paga mejor. 


Aunque, sin duda, el principal monumento gastronómico de la obra de Lezama es la escena del almuerzo familiar que ha llegado a constituir un pasaje de referencia conocido como "el almuerzo lezamiano" (o "cena lezamiana"), sirviendo como fuente de inspiración a otros autores. En ella se nos presenta a la abuela Doña Augusta como una cocinera creativa, imaginativa e interesada en comunicar a través de sus platos algo más que los simples sabores, pero con las raíces netas de la cocina e ingredientes de su entorno cultural, adelantándose a las corrientes culinarias de hoy. Además del menú excepcional, completo y correctísimo en orden y combinación, el resto de los detalles, desde el mantel y la vajilla hasta las conversaciones dispares y distendidas, evocan una experiencia gastronómica y festiva completa:

Doña Augusta se había preocupado de que la comida ofrecida tuviese de día excepcional, pero sin perder la sencillez familiar. La calidad excepcional se brindaba en el mantel de encaje, en la vajilla de un redondel verde que seguía el contorno de todas las piezas, limitado el círculo verde por los filetes dorados. El esmalte blanco, bruñido especialmente para destellar en esa comida, recogía en la variación de los reflejos la diversidad de los rostros asomados al fugitivo deslizarse de la propia imagen...
A la muerte de Cambita, la hija del oidor, ese mantel que recordaba la época de las gorgueras y de las walonas, había pasado a poder de doña Augusta, que sólo lo mostraba en muy contadas ocasiones, semejantes a las que ella lo había visto en su juventud. El día de la primera invitación a comer hecha a Andrés Olaya en la casa de la hija del oidor, ese mantel, que Augusta recordaba con volantes visos de magia, había mostrado la delicada paciencia de su elaboración, como si lejos de ser destruido cada noche, como la tela de una de las más memorables esperas, se continuase en noches infinitas donde las abejas segregasen una estalactita de fabulosos hilos entrecruzados. El color crema del mantel, sobre el que destellaba la perfección del esmalte blanco de la vajilla, con sus contornos de un verde quemado, conseguía el efecto tonal de una hoja reposada en la mitad del cuerno menguante lunar.
Doña Augusta destapó la sopera, donde humeaba una cuajada sopa de plátanos. -Los he querido rejuvenecer a todos –dijo– transportándolos a su primera niñez y para eso le he añadido a la sopa un poco de tapioca. Se sentirán niños y comenzarán a elogiarla, como si la descubrieran por primera vez. He puesto a sobrenadar unas rositas de maíz, pues hay tantas cosas que nos gustaron de niños y que sin embargo no volveremos a disfrutar. Pero no se intranquilicen, no es la llamada sopa del oeste, pues algunos gourmets, en cuanto ven el maíz, creen ver ya las carretas de las emigraciones hacia el oeste, a principios del siglo pasado, en la pradera de los indios sioux -al decir eso, miró la mesa de los garzones, pues intencionadamente había terminado su párrafo para apreciar cómo se polarizaba la atención de sus nietos. Sólo Cerní estiraba su cuello, queriendo perseguir las palabras en el aire; miraba después a sus otros primos, asombrado de que no escuchasen la flechita que su abuela les había lanzado.
[…]

Durante el rodaje de "Fresa y Chocolate" (Dir: T.Gutiérrez Alea y J.C.Tabío),
basada en parte en el relato del almuerzo de Paradiso, el equipo de rodaje
celebró una "cena lezamiana" en el restaurante La Guarida, en La Habana.
Fuente: La Guarida

Hizo su entrada el segundo plato en un pulverizado soufflé de mariscos, ornado en la superficie por una cuadrilla de langostinos, dispuestos en coro, unidos por parejas, distribuyendo sus pinzas el humo brotante de la masa apretada como un coral blanco. Una pasta de camarones gigantomas, aportados por nuestros pescadores, que creían con ingenuidad que toda la plataforma coralina de la isla estaba incrustada por camadas de camarones, cierto que tan grandes como los encontrados por los pescadores griegos en los cementerios camaroneros, pues este animal ya en su madurez, al sentir la cercanía de la muerte, se abandona a la corriente que lo lleva a ciertas profundidades rocosas, donde se adhiere para bien morir. Formaba parte también del soufflé, el pescado llamado emperador, que doña Augusta sólo empleaba en el cansancio del pargo, cuya masa se había extraído primero por círculos y después por hebras; langostas que mostraban el asombro cárdeno conque sus carapachos habían recibido la interrogación de la linterna al quemarles los ojos saltones.
Después de ese plato de tan lograda apariencia de colores abiertos, semejante a un flamígero muy cerca ya de un barroco, permaneciendo gótico por el horneo de la masa y por las alegorías esbozadas por el langostino, doña Augusta quiso que el ritmo de la comida se remansase con una ensalada de remolacha que recibía el espatulazo amarillo de la mayonesa, cruzada con espárragos de Lubeck. Fue entonces cuando Demetrio cometió una torpeza, al trinchar la remolacha se desprendió entera la rodaja, quiso rectificar el error, pero volvió la masa roja irregularmente pinchada a sangrar, por tercera vez Demetrio la recogió, pero por el sitio donde había penetrado el trinchante se rompió la masa, deslizándose: una mitad quedó adherida al tenedor, y la otra, con nueva insistencia maligna, volvió a reposar su herida en el tejido sutil, absorbiendo el líquido rojo con lenta avidez. Al mezclarse el cremoso ancestral del mantel con el monseñorato de la remolacha quedaron señalados tres islotes de sangría sobre los rosetones. Pero esas tres manchas le dieron en verdad el relieve de esplendor a la comida. En la luz, en la resistente paciencia del artesanado, en los presagios, en la manera como los hilos fijaron la sangre vegetal, las tres manchas entreabrieron como una sombría expectación.
Alberto cogió la caparazón de los dos langostinos, cubrió con ella las dos manchas, que así desaparecieron bajo la cabalgadura de delicados rojeces. -Cemí, dame uno de tus langostinos, pues hemos sido los primeros en saborear su masa, para que cubra la otra media mancha-. Graciosamente remedó, con el langostino de Cemí ya en su mano, que el deleitoso viniese volando, como un dragón incendiando las nubes, hasta caer en el mutilado nido rojo formado por la semiluna de la remolacha.

El friecito de noviembre, cortado por rafagazos norteños, que hacían sonar la copa de los álamos del Prado, justificaba la llegada del pavón sobredorado, suavizadas por la mantequilla las asperezas de sus extremidades, pero con una pechuga capaz de ceñir todo el apetito de la familia y guardarlo abrigado como en una arca de la alianza.
-El zopilote de México es mucho más suave -dijo el mayor de los hijos de Santurce. -Zopilote no, guajolote -le rectificó Cemí-. A mí me han recomendado caldo de pichón de zopilote para curar el asma, para no decir el feo nombre de ese avechucho entre nosotros, pero prefiero morirme a tomar ese petróleo. Ese caldo debe saber como la leche de la cochina que según los antiguos producía la lepra.
-Se desconoce en realidad el origen de esa enfermedad -dijo Santurce, que como médico no sentía la impropiedad de hablar de cualquier enfermedad a la hora de la comida.
-Hablemos mejor del ruiseñor de Pekín -dijo doña Augusta, molesta por el giro de la conversación. La alusión de Cerní a la leche de la cochina había sido graciosa por lo inesperada, pero el desarrollo de ese tema en esa oportunidad por el doctor Santurce, era tan temible como la posibilidad del ras de mar que comenzaban a vocear los periódicos nocturnos.
-Las manchas rojas del mantel deben haber favorecido el tema de los vultúridos, pero recuerde también, madre, que el ruiseñor de Pekín cantaba para un emperador moribundo -expresó Alberto, comenzando a repartir el pavón vinoso y almendrado.
-Yo sé, Alberto, que toda comida atraviesa su remolino sombrío, pues una reunión de alegría familiar no estaría resuelta si la muerte no comenzase a querer abrir las ventanas, pero las humaredas que despide el pavón pueden ser un conjuro para ahuyentar a Hera, la horrible.
Los mayores sólo probaron algunas lascas del pavo, pero no perdonaron el relleno que estaba elaborado con unas almendras que se deshacían y con unas ciruelas que parecían crecer de nuevo con la provocada segregación del paladar. Los garzones, un poco huidizos aún al refinamiento del soufflé, crecieron su gula habladora en torno al almohadón de la pechuga, donde comenzaron a lanzarse tan pronto el pavón dio un corto vuelo de la mesa de los mayores a la mesita de los niños, que cuanto más comían, más rápidamente querían ver al pavón todo plumado, con su pachorra en el corralón.
Al final de la comida, doña Augusta quiso mostrar una travesura en el postre. Presentó en las copas de champagne la más deliciosa crema helada. Después que la familia mostró su más rendido acatamiento al postre sorpresivo, doña Augusta regaló la receta: -Son las cosas sencillas -dijo-, que podemos hacer en la cocina cubana, la repostería más fácil, y que en seguida el paladar declara incomparables. Un coco rallado en conserva, más otra conserva de piña rallada, unidas a la mitad de otra lata de leche condensada, y llega entonces el hada, es decir, la viejita Marie Brizard, para rociar con su anisete la crema olorosa. Al refrigerador, se sirve cuando está bien fría. Luego la vamos saboreando, recibiendo los elogios de los otros comensales que piden con insistencia el bis, como cuando oímos alguna pavana de Lully.

Notas:
Sopa de plátanos: la sopa de plátanos verdes (o plátanos de freír) es un potaje hecho con plátanos hervidos o fritos, tradicional de Cuba. He encontrado una receta muy simple de 1925, pero la versión más habitual incluye varios ingredientes más que añaden sabores y aromas: cebolla, ajo, hierbas, caldo, limón.
Tapioca: almidón de yuca en sémola, empleado para engordar y espesar caldos. Al no ser soluble queda en el caldo como pequeñas bolitas gelatinosas que son divertidas para los pequeños comensales.
Rositas de maíz: son "palomitas de maíz". Podría pensarse que en realidad no es posible añadirlas a una sopa, pues se disolverían; sin embargo el autor refiere la sopa como "cuajada", en parte con el añadido de la tapioca, por lo que, echadas justo antes de servir podrían llegar a la mesa aceptablemente íntegras.
Soufflé de mariscos: A juzgar por la descripción, es un canónico soufflé o pastel de marisco, realizado probablemente con una crema bechamel mezclada con trozos de marisco y pescados, nata y claras batidas a punto de nieve y llevada al horno para que esponje.
Emperador: Seguramente refiere al Luvarus imperialis, por la comparación con el pargo, y no al pez espada que ocasionalmente recibe también el nombre de "emperador".
Espárragos de Lubeck: La ciudad alemana de Lübeck es famosa por sus espárragos. En este caso se refiere a una denominación genérica para espárragos en conserva, ya que desde mediados del siglo XIX existe una industria conservera de espárragos en esta ciudad.
Pavón: Aunque se denomina así a veces al pavo real, el resto de las alusiones apuntan a que habla de un pavo americano doméstico común, empleándose el aumentativo para resaltar que se trata de un animal macho adulto y de buen tamaño.
Zopilote: ave carroñera americana. Evidentemente no es comestible, como se lee a continuación.
Guajolote: Nombre dado al pavo doméstico en México.
Ruiseñor de Pekín: se refiere a un cuento de H.C.Andersen.

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