Benito Pérez Galdós: La Desheredada

«...Ya se ve; no has tratado sino con cafres.
Y diciendo esto, de un pañuelo que cogido por las cuatro puntas traía, sacó sucesivamente varios pedazos de turrón y algunos puñados de cascajo, castañas, nueces, avellanas y bellotas. Al poner sobre la cómoda la última porción de tan variados bastimentos, lanzó de su pecho un suspiro enorme.
¿Todo eso has traído? -preguntó Mariano-. ¿Y el pavo? Yo quiero pavo.
- Cenarás lo que te den -replicó ella pasando de la pena al enfado-. Es una mala educación pedir lo que no hay.
- El año pasado -dijo Mariano con rudeza y desdén- mi tía la Sanguijuelera tenía besugo, y pimientos encarnados, y turrón de frutas, y lombarda, y una granada de este tamaño. Yo me la comí toda. ¡Estaba más rica...!». (Pérez Galdós, La Desheredada).


Don Benito Pérez Galdós, canario afincado en Madrid, es sin ningún género de dudas uno de los mejores novelistas españoles -si no el mejor, que no voy a entrar en eso-. Cronista minucioso y quirúrgico de su país y sus paisanos, nos dejó en su obra un retrato muy verosímil de las muchas miserias y escasas grandezas de la época que le toco vivir, así como, por supuesto, de hechos históricos (Episodios Nacionales) siempre observados a través del filtro entre fatalista y bizarro de la idiosincrasia patria.

A pesar de las estrecheces económicas que, por su mala cabeza y notoria generosidad, siempre le rondaron, fue un auténtico gourmet e incluso algo cocinillas, afición que compartía con la también escritora (y autora de varios recetarios) Emilia Pardo Bazán, con la que asimismo mantuvo una relación más tórrida que la de los simples fogones. Apasionado de las gollerías que abastecían Madrid desde todos los puntos del país y aun del extranjero y hasta de ultramar, gracias en buena parte a la expansión del ferrocarril y la navegación a vapor y las técnicas de conservas del método Appert, y asiduo de las fondas y figones que medraban en la villa capitalina, en todas sus obras deja visibles retazos de esta pasión gastronómica.

Como muestra traigo a este espacio unos extractos de "La desheredada" (1881, aunque no fue publicada hasta varios años más tarde) donde, además del afán de la joven Isidora, provinciana manchega llegada a Madrid, deja testimonio de algunas de las modas gastronómicas que tentaban a las clases populares de la capital española a caballo entre los siglos XIX y XX.

Y, como introducción del panorama gastronómico, es buen ejemplo un fragmento de la carta que el manchego Santiago Quijano-Quijada (obvia referencia al Quijote) escribe a Isidora, su sobrina y "desheredada" protagonista de la narración:

Una buena mesa es cosa que enaltece al rico y pone, por decirlo así, el sello a su grandeza. En nada se conoce el buen gusto, nobleza y dignidad de un alto señor como en sus guisos y manera de presentarlos y servirlos. Digna corte de los finos manjares es un buen círculo de convidados que sazonen la comida con las especias finísimas del ingenio discreto; especias, hija mía, que más bien son flores de aroma delicado. Mira bien a quien convidas. No sientes parásitos a tu mesa, que estos, después de vivir a tu costa, te criticarán. Elige diariamente un pequeño número de comensales, graves sin afectación, ingeniosos sin descaro, festivos sin chocarrería, y que coman sin gula y beban sin embriaguez, honrando tu casa y celebrando tu mesa.
Mucho te hablaría de tu cocina, si mi mal me diera espacio para ello. Solamente te diré, que pues la moda quiere que el arte francés con sus invenciones, en que entran el gusto y la forma, prevalezca sobre nuestra cocina nacional, no te dejes vencer del patriotismo, tratando de restablecer usos culinarios que están ya vencidos. Adopta la cocina francesa, toma un buen jefe y provéete de cuanto la moda y la especulación traen de remotos países. Pero has de saber que es de buen gusto el no condenar en absoluto nuestras sabrosas comidas; y así, no hay cosa de más chispa que sorprender un día a tus convidados con un plato de salmorejo manchego, bien cargado de pimienta, o con un estofado de la tierra, bien espeso y oloroso. Esto, hecho a tiempo y tras una exhibición hábil de fruslerías francesas, no solo no te será vituperado, sino que te valdrá grandes alabanzas.

Notas:
El gusto por la cocina francesa, ya introducida en la corte española por los Borbones, llegó a ser imperante durante casi todo el siglo XIX; bajo las directrices de Carême y Brillat-Savarin, y posteriormente Choron, Montagné y Escoffier, se basaba en un predominio de las salsas y la simplificación de ingredientes, considerándose la comida tradicional española tosca y recargada de especias, picantes, frituras, grasas porcinas y vinagres. No fue sino hasta finales del XIX que gastrónomos de la talla de Ángel Muro, Juan Valera, Mariano Pardo de Figueroa, Dionisio Pérez y los recetarios de Emilia Pardo Bazán, reivindicaron el potencial y los valores de la cocina española, si bien en buena parte "desbravada" de los usos más antiguos.

"Un buen jefe": de cocina, chef.

Aunque puede haber confusión con la denominación "salmorejo manchego", la referencia a "bien cargado de pimienta" indica que se refiere al guiso toledano hecho con hígado y asaduras de cerdo con miga de pan y una salsa contundente de aceite, vinagre, sal y pimienta. Es probablemente el mismo que el autor menciona en "Ángel Guerra": «Las tales migas, y el lomo adobado, y la olla castellana, y algún salmorejo, hacían del cigarral la más deliciosa de las Tebaidas». Hoy también se denomina "salmorejo manchego" a una variante del salmorejo cordobés, una especie de gazpacho.

- Adelante. ¿Qué principio traigo?
- Langosta.
- ¡Un ojo de la cara!
- No importa. Por una vez...
- ¿Qué postre?
- ¿Tendremos tangerinas?... Ciruelas de Burdeos.
- Eso es caro; pero yo lo sacaré barato. Regatearemos, sí señora; regatearemos.
- El queso de Italia, la cabeza de jabalí y las salchichas de Bolonia me gustan.
- Todo eso, traído al por mayor, puede obtenerse... en buenas condiciones.
- No tomaremos Champagne. Es muy caro.
- Veremos si hallo una partida..., pues..., en buenas condiciones.
[...]
Al día siguiente, cuando Isidora se levantó, ya estaba su padrino de vuelta de la compra. Traía el cesto bien repleto, y fue sacando cosas y mostrándoselas a Isidora, que admiraba la bondad y baratura del género.
- El primer gasto, hijita, ha sido para comprar estos tres libros de cuentas. [...] ¿Ves? Aquí está la langosta. Te permito este lujo. Aquí está la carne. No compré las ciruelas. Conténtese usted con dátiles. Tampoco he traído Champagne porque no lo hallé en buenas condiciones. Patatas. Faltan los garbanzos y el azúcar, que no pude comprar porque se me acabó el dinero... ¡Ah! un mazo de cigarros para mí.
- Muy bien -dijo Isidora con benevolencia, echando una mirada compasiva a los libros de cuentas-. Todo está muy bien.
Don José tuvo que salir a la calle dos veces más porque era preciso traer garbanzos, azúcar y huevos. Después volvió a salir porque no había sal, ni perejil, ni sopa. Trajo tapioca, y de camino tomó nota de diversas cosas que se pudieran adquirir... en buenas condiciones.

Notas:
La langosta, que había sido considerada tosco plato de pescadores hasta finales del XVIII, empezó a ser apreciada en la buena mesa por la influencia francesa durante el siglo XIX y pronto los madrileños comenzaron a demandarla, llegando a la capital desde el Mediterráneo de levante, en viveros hechos con cubas metálicas. «A la fonda de Perona, calle de Alcalá, ha llegado nueva remesa de mariscos, y entre ellos algunas langostas» (Diario de Avisos, Madrid, 1826). También se empleaba el bogavante (se le llamaba "lobagante") procedente de Galicia.

Champagne: El cava catalán ya estaba introducido en el comercio madrileño a finales del siglo XIX, sin embargo se mantenía la denominación "champagne" incluso en las etiquetas del producto, por lo que no es posible discernir si Don José intenta hacerse con este, aunque por esas fecha la filoxera había reducido la oferta del genuino champagne francés hasta la casi inexistencia.

Tangerinas: mandarinas. Aunque puede discutirse sobre la aplicación de ambas denominaciones a la misma variedad, en el texto no me cabe duda de que se refieren a lo mismo. El Diccionario RAE de 1899 incluye "[naranja] mandarina ó tangerina" en la misma entrada.

Ciruelas de Burdeos. Son las hoy conocidas como ciruelas de Agen (I.G.P.), ciruelas pasas que se vendían en pequeñas cajas de madera. Aunque las de Burdeos eran las más famosas de nombre, la denominación llegó a ser genérica y se empleaba para otras procedencias con similar presentación. El consumo de pasas de Málaga, ciruelas de Burdeos, dátiles del Sáhara Español, etcétera era muy importante en aquellos años, pero el origen geográfico no siempre era el que figuraba como denominación.

Salchichas de Bolonia: es mortadela. Por supuesto la genuina de Bolonia, pero también otros productos similares recibían igual denominación. No es, en cualquier caso, el producto llamado "bologna sausage", "bolonia" o "baloney", que desde mediados del siglo XX se comenzó a elaborar en Estados Unidos por emigrantes italianos debido a la prohibición de importación de carne de cerdo en ese país.

Queso de Italia: no es ningún queso, sino un embutido de picadillo de cerdo, similar al chopped. Jean Joseph Garnier y Charles Harel lo describen así hacia 1850: «[...] la preparación conocida en el comercio de la tocinería como Queso de Italia, preparación ordinariamente compuesta de restos picados fuertemente sazonados, y convertidos en una masa o pasta compacta que se vende al por menor en lonjas». Por tanto, los tres elementos nombrados (salchichas de Bolonia, cabeza de jabalí y queso de Italia) son variedades similares, indicando que tanto daría una como otra.

Sopa: se refiere a pasta para sopa. Los fideos se vendían a granel. Probablemente el personaje no la encontró "en buenas condiciones" (económicas) y en su lugar adquirió tapioca, almidón de yuca en sémola que se emplea igualmente para sustanciar el caldo y, por supuesto, bastante más barato.

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Y, para concluir el paseo por esta obra del novelista canario, una sucinta descripción del ambiente que se palpaba en aquel Madrid de entresiglos los días previos a las fiestas navideñas.

Plaza Mayor de Madrid en vísperas navideñas.
Grabado del siglo XIX. Fuente: www.todocoleccion.net

No hay más que un pensamiento: la orgía. No se puede andar por las calles, porque se triplica en ellas el tránsito de la gente afanada, que va y viene aprisa. Los hombres, cargados de regalos, nos atropellan, y a lo mejor se siente uno abofeteado por una cabeza de capón o pavo que a nuestro lado pasa. Las confiterías y tiendas de comidas ofrecen en sus vitrinas una abundancia eructante y pesada que, por la vista, ataruga el estómago. No bastan las tiendas, y en esquinas y rincones se alzan montañas de mazapán, canteras de turrón, donde el hacha del alicantino corta y recorta sin agotarlas nunca. Las pescaderías inundan de cuanto Dios crió en mares del Norte y del Sur. Sobre un fondo de esteras coloca Valencia sus naranjas, cidras y granadas rojas, llenas de apretados rubíes. En los barrios pobres las instalaciones son igualmente abundantes; pero la baratura declara la inferioridad del género. Hay una caliza dulzona que se vende por turrón, y unas aceitunas negras que nadan en tinta. De la Plaza Mayor hacia el Sur escasea el mazapán cuanto abunda el cascajo. La escala gradual de la gastronomía abraza desde los refinamientos de Pecastaing, Prast y la Mahonesa, hasta la cuartilla de bellota y la pasta de higos pasados que se vende en una tabla portátil hacia las Yeserías. El enorme pez de Pascuas comprende todas las partes y substancias de cosa pescada, desde el ruso caviar hasta el escabeche y el arenque de barril, que brilla como el oro y quema como el fuego. Una familia podrá morirse toda entera; pero dejar de celebrar la Noche Buena con cualquier comistrajo, no. Para comprar un pavo, las familias más refractarias al ahorro consagran desde noviembre algunos cuartos a la hucha. ¿Cómo podían faltar los de Relimpio a esta tradicional costumbre? También ellos, pobres y siempre alcanzados, tenían su pavo como el que más, gracias a los estirones que D.ª Laura daba al dinero, y tenían, asimismo, sus tres besugos de dos libras y media, que se presentarían engalanados de olorosos ajos y limón. Don José era el hombre más venturoso de Madrid desde el día 22. Ocupábase en recorrer los puestos de la Plaza del Carmen para traer a su mujer noticias auténticas del precio de la merluza, el besugo, los pajeles. Tratábase de esto en Consejo, y D. José decía con gravedad: «Todo está por las nubes. Veremos mañana». El 23, D. José y D.ª Laura tomaban un berrinche porque no les había caído la lotería, fenómeno extraño que todos los años se reproducía infaliblemente.

Notas:
La Plaza Mayor de Madrid, al igual que la cercana Plaza de Santa Cruz. vienen siendo escenario de un bullicioso mercadillo navideño desde al menos el siglo XVIII, nombrado infinitas veces en reseñas y obras literarias, e incluso D. Ramón de la Cruz le dedica un sainete titulado explícitamente  "La Plaza Mayor de Madrid en visperas de Navidad". Aunque actualmente la regulación no permite la venta de alimentos, mucho menos a granel, durante muchos años fue el punto al que todos los madrileños acudían a proveerse de los productos navideños, especialmente los confites producidos en otras regiones de España como turrones, mazapán, mantecados, pero también el capón o pavo navideño e incluso el besugo. Actualmente en los numerosos puestos se venden árboles, adornos, figuras de belenes, artículos de broma y pirotecnia menor, etcétera.

El pavo y el besugo, junto con la col lombarda, son las señas gastronómicas madrileñas para las fiestas de Navidad y Año Nuevo. Aunque el pavo navideño se consume también en otras regiones españolas, en ninguna alcanzó tanta demanda como en Madrid, sustituyendo al capón, que hasta el siglo XVIII era la elección habitual. En la época de la novela las aves provenían de Extremadura y Galicia, y en número de decenas de miles cruzaban la ciudad en dirección al mercado instaurado en la Plaza Mayor. La receta tradicional es relleno y aromatizado con trufa negra de invierno. Canónicamente, el besugo se cenaba la Nochebuena, mientras que el pavo era el plato fuerte del almuerzo del día de Navidad.

Arenques de barril: arenques rojos, salados y ahumados al estilo holandés. Con frecuencia no eran tales sino sardinas e incluso sábalos.

Cascajo: conjunto de frutos secos revueltos (avellanas, nueces, almendras, bellotas, pasas...). En la revista Blanco y Negro, diciembre de 1900, se cuenta que «... algo más económico y también muy típico de las Navidades: lo que la genta llama cascajo y que no es otra cosa que piñones, avellanas y nueces, con lo que por un real se llena un pañuelo y hay distracción para toda la noche entre partir, mondar y comer» (Fuente: Hemeroteca ABC).

Fuente: www.todocoleccion.net

Fuente: hemeroteca.abc.es

El restaurante y ultramarinos de Jean Pecastaing estaba situado en Calle del Príncipe, 13; el de Carlos Prast en Arenal, 8 (hay una placa que lo recuerda pues allí se desarrollaba el cuento del Ratón Pérez del Padre Coloma). La confitería La Mahonesa estaba en calle Virgen de los Peligros, 4,  propiedad de un tal Perico, "el mahonés" (hoy un local de la cadena VIPS).

Eran algunos de los comercios donde se vendían todo género de selectos alimentos, bebidas y dulces, aunque a mayor gloria de la burguesía madrileña que podía permitírselo, mientras que los "desheredados" se conformaban con admirar los escaparates: «Lujosos son también los anuncios de licores, dulces y conservas de la Sociedad Vinícola española, de Aurelio Arana, de Herrán, de Rio-Martín, de Prast, de Matías López, de Venancio Vázquez, de la Mahonesa, de Pecastaing, y otros» (Mariano Pardo -Dr. Thebussem-, La mesa moderna, 1888) (Falta en la lista, al menos, Lhardy, uno de los pocos que aún sobreviven).

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Referencias:
Galdós y Madrid en el blog "Historia Urbana de Madrid"
La Plaza Mayor en Navidad en el blog "Historia Urbana de Madrid"
Gastronomía en el Madrid del XIX en el blog "Madrid, villa y corte"
Ayer y hoy de la gastronomía madrileña, de José del Corral, ISBN 84-89411-67-0