Noah Gordon: El médico

Barber estaba de mejor humor. Un hombre gordo debe alimentarse para estar pletórico, observó Rob. También reconoció que Barber era un cocinero singular, y se encontró esperando cada comida como un acontecimiento más del día. Suspiró, asumiendo que nunca habría comido así en las minas.
(Noah Gordon, El médico, 1986)

Tom Payne (Rob Cole) y Stellan Skarsgård (Barber) durante
el rodaje de El médico de Philipp Stölzl

La llegada a la pantalla cinematográfica de El médico, con mucho la mejor novela de Noah Gordon, me sirve de excusa para traer aquí algunas referencias gastronómicas incluidas en el best-seller.

Gordon no es un autor especialmente interesado en la gastronomía, ni siquiera en su última novela, La bodega (Roca Ed., 2007), pese a que el hilo central de la narración, la historia de un viticultor catalán de finales del XIX, invitaba a ser más pródigo en las descripciones culinarias. A pesar de ello, el autor aprovecha algunos espacios para nombrar sucintamente las colaciones con que se alimentan sus personajes.

Sin embargo, Barber, el personaje del cirujano-barbero que inicia a Rob J. Cole en su vocación médica, demuestra ser además un talentoso cocinero, y el autor no duda en ponerle ante los fogones, recreando recetas que bien podrían haber sido comunes en la oscura Inglaterra del primer milenio.

Es posible que Noah Gordon se inspirara en los recetarios medievales ingleses que han sobrevivido, si bien ninguno de ellos se remonta a tan antiguo periodo. La mayoría son del siglo XIV en adelante, destacando The forme of Cury y el anónimo Utilis Coquinario. Los modos e ingredientes descritos en los primeros capítulos de El médico están en consonancia con esos textos, con las simplificaciones esperables en la cocina de campaña que ejerce el curandero itinerante; aunque más adelante, ya metido en el meollo de la obra, el autor comete la imprudencia de situar el pimentón (capsicum powder en el texto original) en el mercado judío de la Ispahan del año 1000, como uno de los ingredientes de la adafina del shabbat, pese a que las plantas del género Capsicum (pimiento), de cuyo fruto se obtiene este condimento, son originarias de América y, por tanto, desconocidas en ese lugar y momento histórico.

Dejemos paso a la pericia culinaria de Barber en dos fragmentos de la novela.

Estaba limpiando la última de la media docena de truchas cuando Barber regresó con un gorro lleno de morillas y cebollas silvestres.
"Comemos dos veces al día", dijo Barber, "a mediodía y al atardecer, como los pueblos civilizados".
Levantarse a las seis, almorzar a las diez,
cenar a las cinco, a la cama a las diez,
hace al hombre vivir diez veces diez.
Tenía beicon que cortó groseramente. Cuando el tocino se hizo en la renegrida sartén enharinó las truchas y las preparó crujientes y doradas en la grasa, añadiendo las cebollas y las setas al final.
La espina vertebral de la trucha se desprendió fácilmente de la carne humeante, llevándose casi todas las espinas. Mientras disfrutaban del pescado y el tocino, Barber frió pan de cebada en la grasa sobrante llena de sabor, cubriendo las tostadas con cortezas de queso laminadas que dejó fundirse burbujeando en la sartén. Para terminar, bebieron del agua fresca del mismo arroyo que les había proporcionado el pescado.

Truchas, tencas, carpas, lucios, rutilos e incluso salmones y algún esturión podían pescarse en el Támesis, como en otros ríos de Gran Bretaña, hasta no hace tanto (durante el siglo XX los vertidos industriales y de alcantarillado alteraron severamente el hábitat de estas especies, aunque hoy empieza a recuperarse) y, en la época de la novela, constituyeron sin duda buena parte de la dieta de los habitantes de sus riberas (incluso en mayor proporción que las especies marinas, pues la pesca de altura no existía entonces) especialmente en los días de abstinencia de carne. Hay constancia de que en el famoso Puente de Londres se instalaban antaño varios puestos donde se vendían estas especies, pescadas tanto con caña como con redes.

En consecuencia, abundan en los recetarios medievales las recetas de estas especies fluviales, muchas de ellas frituras. Las truchas con beicon, panceta o jamón son un plato clásico allí donde se encuentren ambos ingredientes (en España, sin ir más lejos). Sin embargo, la receta empleada tiene un punto ucrónico, y es que el enharinado no era práctica común en aquella época (menos todavía con harina de trigo, un producto muy caro hasta el siglo XIII).

Freir pan en el aceite o grasa sobrante que ha acumulado los sabores de los alimentos previos ha sido siempre práctica común, salvo que el colofón general era añadir caldo para convertirlo en sustanciosa sopa (un ejemplo es la castellanísima sopa de ajo). El añadido de costrones de queso que se narra en el fragmento no he podido documentarlo y parece más bien un truco francés, aunque no es descabellado, ya que el queso rallado a derretir era ya un recurso habitual en aquellos siglos.

Se quedaron en las afueras de una ciudad llamad Bletchly porque Barber compró un cisne a un granjero. Era poco más que un polluelo pero aun así mayor que cualquier ave que Rob hubiera visto jamás dispuesta para la mesa. El granjero la vendió ya preparada, pero Barber se empleó con el ave, lavándola pacientemente en un arroyo y después colgándola por las patas sobre un fuego ligero para quemar los cañones.
La rellenó con castañas, cebollas, manteca y hierbas, como corresponde a un ave que le había costado cara. "La carne de cisne es más recia que la de un ganso, pero más seca que la de un pato y, por tanto, hay que lardearla", explicó divertido a Rob. Lardearon el ave envolviéndola completamente en finas lascas de cerdo salado, superpuestas y ajustadas a sus formas. Barber ató el conjunto con bramante de lino y luego lo puso en un espetón sobre el fuego.
Rob practicaba sus malabarismos tan cerca del fuego que los aromas eran un dulce tormento. El calor de la llama derretía el tocino del cerdo, regando la carne magra mientras que la manteca del relleno se fundía lentamente y ungía el interior del ave. Según Barber hacía girar el cisne en la rama verde que servía de espetón, la fina piel de cerdo se iba secando y torrando gradualmente; cuando al fin el ave estaba hecha y la apartó, el cerdo salado crujió y cayó. En el interior, el cisne estaba jugoso y tierno, ligeramente fibroso pero exquisitamente graso y sazonado. Comieron algo de carne con el relleno caliente de castañas y calabaza tierna cocida. Rob se sirvió un grandioso muslo rosado.

David Teniers el Joven, Escena de cocina con pastel de cisne.
 1644. Mauritshaus, La Haya.

El cisne era una ave aceptablemente frecuente en las mesas medievales y renacentistas, e incluso posteriormente y hasta hoy, aunque ya de forma excepcional. Tenida por exquisita y de un precio normalmente solo accesible por las cocinas nobles. Se consumía el pollo joven (cygnet en inglés, no hay denominación en castellano) más graso y de carne delicada, pues el animal adulto tiene un músculo excesivamente fibroso y duros tendones; pese a lo cual estamos hablando de piezas de más de 5 kg y hasta 8 o 9 kg. Como las crías nacen en primavera, están en sazón para el solsticio de invierno, lo cual, unido a su tamaño, lo hizo una opción típica para la cena de Nochebuena.
(Más y buena información sobre la cocina inglesa y el cisne en Food History Jottings, un blog de  Ivan Day).

La observación de Barber de que debe ser bien engrasado para su correcta cocción es cierta y reiterada en los recetarios que hablan de ella, como en esta antigua receta que semeja algo a la de la obra de Gordon:
«For to dihyte a swan. Tak & vndo hym & wasch hym, & do on a spite & enarme hym fayre & roste hym wel; & dysmembre hym on þe beste manere & mak a fayre chyne».
Para preparar un cisne. Tómalo y límpialo y lávalo, y ponlo en un asador y engrásalo abundantemente y ásalo bien y desmémbralo de la mejor forma y ábrelo bien en canal. (Utilis Coquinario, siglo XIV, transcrito por Constance B. Hieatt y Sharon Butler, University Press, 1985)

Esta preparación iba acompañada de una salsa, específicamente la llamada Chawdon, preparada con la sangre, huesos y vísceras del ave, condimentos, hierbas y vino o vinagre.

Con el descubrimiento del Nuevo Mundo y la introducción del pavo americano, el cisne fue perdiendo adeptos culinarios, aunque todavía en la época victoriana aparecía en algún recetario.

El relleno de castañas ha sido y sigue siendo uno de los más empleados en la cocina tradicional británica para las aves de corral, y específicamente del pavo navideño. La receta elegida por Barber es la base más corriente: castañas peladas (tras asarlas ligeramente), cebolla picada, hierbas (salvia, menta, romero, perejil, etc) y mantequilla o aceite (más usual hoy que la manteca de cerdo o el sebo de riñones), pero las fórmulas familiares adicionan otros frutos secos (piñones o nueces), pasas de uva o ciruela, vino, miel, pan rallado o en tropezones, higadillos del animal u otras carnes, etcétera.