James Joyce: Ulises

El señor Leopoldo Bloom comía con deleite los órganos internos de bestias y aves. Le gustaba la sopa espesa de menudillos, las mollejas, de sabor a nuez, el corazón relleno asado, las tajadas de hígado rebozadas con migas de corteza, las huevas de bacalao fritas. En especial, le gustaban los riñones de cordero a la parrilla, que daban a su paladar un sutil sabor de orina levemente aromatizada. (James Joyce, Ulises).

Nunca he corrido una maratón.

Sin embargo, abrigo la ilusión de que leer “Ulises”, la obra cumbre de James Joyce, es lo más parecido a correr esa prueba… sin moverse del sillón. Al principio tienes miedo, dudas, no estás seguro de si llevas el ritmo correcto que te permitirá finalizar con éxito; pero pasados los cinco o seis primeros capítulos dejas de sentir las piernas como un peso muerto, avanzas ligero y te crees capaz de recorrer dos veces la distancia prevista. Después llega un momento en el que gustosamente lo dejarías si no fuera porque has llegado tan lejos que sería un disparate cobarde abandonar ahora. Solo tras cruzar la meta te das cuenta de cuan exhausto estás, de que todo te duele, pero la satisfacción de haberlo logrado supera a todas las demás sensaciones. Entonces rememoras cada uno de los pasos y te sientes dueño del camino recorrido.

Luego se lo cuentas a todo el mundo y durante unos días eres insoportable.

James Joyce era un gourmet. Amaba y entendía la buena mesa como el que más. Si acaso, en su afición por el vino iba un poco más allá de lo razonablemente comedido. De su obra y de su biografía se deduce que la gastronomía y la sexualidad eran para él ingredientes fundamentales de la existencia, y no se priva de retratar ambas pasiones en su obra.

Ya en una de las historias que narra en “Dublineses” se atreve a exteriorizar su interés por la buena y exuberante comida y la función festiva y social que representa:

«Un ganso gordo y pardo descansaba a un extremo de la mesa y al otro extremo, sobre un lecho de papel plegado adornado con ramitas de perejil, reposaba un jamón grande, despellejado y rociado de migajas, las canillas guarnecidas con primorosos flecos de papel, y justo al lado rodajas de carne condimentada. Entre estos extremos rivales corrían hileras paralelas de entremeses: dos pequeños templos de gelatina, roja y amarilla; un plato llano lleno de bloques de manjar blanco y jalea roja; un largo plato en forma de hoja con su tallo como mango, donde había montones de pasas moradas y de almendras peladas; un plato gemelo con un rectángulo de higos de Esmirna encima; un plato de natilla rebozada con polvo de nuez-moscada; un pequeño bol lleno de chocolates y caramelos envueltos en papel dorado y plateado; y un búcaro del que salían tallos de apio. En el centro de la mesa, como centinelas del frutero que tenía una pirámide de naranjas y manzanas americanas, había dos garrafas achatadas, antiguas, de cristal tallado, una con oporto y la otra con jerez abocado. Sobre el piano cerrado aguardaba un pudín en un enorme plato amarillo y detrás había tres pelotones de botellas de stout, de ale y de agua mineral, alineadas de acuerdo con el color de su uniforme: los primeros dos pelotones negros, con etiquetas rojas y marrón, el tercero, el más pequeño, todo de blanco con vírgulas verdes».

Así, en la odisea dublinesa de Leopoldo Bloom de aquel 16 de junio de 1904, son la comida y el sexo los cauces más explícitos por los que discurre el pensamiento de los protagonistas. Pero ambos no para la simple satisfacción física sino como mecanismo social de interacción.

No en vano, el Bloomsday, la celebración anual que los fanáticos de Joyce y los dublineses en general realizan cada 16 de junio, está impregnado de esta vertiente gastronómica, consumiéndose grandes cantidades de Fendant de Sion, un blanco suizo que fue al parecer su vino de cabecera durante su residencia en Zurich, y riñones a la parrilla, plato preferido del protagonista de Ulises según se cita en la propia novela.

La gastronomía que Joyce expone en Ulises no es la de la Éire profunda, la de col, patatas, bacalao, estofado y tocino. Los alimentos y comidas que acompañan la narración son los de una gastronomía urbana y cotidiana pero selecta y hasta un punto sibarita, con abundantes referencias a la cocina internacional (francesa especialmente). Joyce sabe de lo que habla: las referencias gastronómicas y los platos que menciona son bien conocidos o, cuando no, tal vez intencionadamente velados.

Marisco, conservas, casquería, embutidos, etc, componen el paisaje culinario de la obra. Con frecuencia los alimentos aparecen en forma natural para inmediatamente y a través de la hilación mental de los personajes, acabar en referencias rayanas en lo escatológico.

Y, por supuesto, la bebida: cerveza, stout, ginger ale, whisky y los vinos de medio continente europeo: Oporto, Jerez, vino canario (malvasía probablemente) y, reiteradamente, el de Borgoña.

Pero bueno, dejémonos de análisis teórico y demos paso a la voz del novelista.

Entro en Davy Byrne. Taberna decente. Él no charla. De vez en cuando convida a un trago. Pero como bisiesto una vez de cada cuatro. Una vez me aceptó un cheque.

¿Qué voy a tomar ahora? Sacó el reloj. Vamos a ver ahora. ¿Cerveza de gengibre?

—¡Hola, Bloom! —dijo Nosey Flynn desde su rincón.

—Hola, Flynn.

—¿Cómo van las cosas?

—Fenomenal… Vamos a ver. Voy a tomar un vaso de borgoña y… vamos a ver.

«El jamón y sus descendientes alineados...» Carnicería en Dublín, 1946
Fuente: http://www.irishhistorylinks.net/pages/Old_Dublin_Black_White.html

Sardinas en los estantes. Casi se nota el sabor mirándolas. ¿Un bocadillo? El jamón y sus descendientes alineados y engordados ahí. Carne enlatada. ¿Qué es el hogar que no tiene carne enlatada Ciruelo? Incompleto. ¡Vaya anuncio estúpido! Lo metieron debajo de las necrológicas. Todos subidos al ciruelo. Carne enlatada Dignam. A los caníbales les gustaría con limón y arroz. El misionero blanco demasiado salado. Como cerdo en vinagreta. Supongo que el jefe consume las partes de honor. Debería estar duro por el ejercicio. Sus mujeres en fila observando el efecto. Había un viejo y majestuoso negro. Que se comió o no sé qué los no sé qués del reverendo Allegro. Cuando viene una antesala del cielo. Dios sabrá qué guisote. Membranas tripas mohosas tráqueas retorcidas y picadas. Un jeroglífico encontrar la carne. Kosher. La carne y la leche que no vayan juntas. Higiene lo llaman ahora. El ayuno de Yom Kippur limpieza de primavera del interior. La paz y la guerra dependen de la digestión de algún tío. Las religiones. Pavos y gansos de Navidad. Matanza de inocentes. Comed, bebed y sed felices. Entonces las casas de socorro llenas después. Cabezas vendadas. El queso lo digiere todo menos él mismo. Queso con ácaros.

—¿Tiene un bocadillo de queso?

—Sí, señor.

También quisiera unas pocas aceitunas si las tuvieran. Italianas las prefiero. Un buen vaso de borgoña: quita allá eso. Lubrifica. Una buena ensalada, fresca como un pepino; Tom Kernan sabe aliñar. Le da el toque. Aceite puro de oliva. Milly me sirvió aquella chuleta con un ramita de perejil. Coge una cebolla española. Dios hizo la comida, y el diablo, los cocineros. Cangrejo a la diabla.

—¿La mujer bien?

—Muy bien, gracias… Un bocadillo de queso, entonces. ¿Tiene gorgonzola?

—Sí, señor.

Notas:

• Cerveza de Gengibre (Shandygaff), cerveza mezclada con cerveza de jengibre.
• Queso con ácaros (Mity cheese), seguramente una referencia al proverbio “Cheese is a mity elf, digesting all things but itself” (el queso es un duende infecto, digiere todas las cosas menos a sí mismo),  así citado en “The new hydropathic cook-book”, de un tal Russell Thacher Trall publicado en 1873.
• Cebolla española: se refiere a la variedad de cebolla roja, grande y de sabor dulzón. Se daba por supuesto que provenía de España y Portugal, donde el clima más benigno le daría esas características; sin embargo, se cultivaba también en las islas británicas.
• Kosher: Bloom es judío aunque no practica el judaísmo, mucho menos en lo alimentario. Pero evidentemente no puede sustraerse a las tradiciones de su comunidad y las evoca con frecuencia.

El vino empapó y ablandó miga apelotonada de pan mostaza un momento queso nauseabundo. Simpático vino éste. Lo saboreo mejor porque no tengo sed. Por causa del baño desde luego. Sólo un bocado o dos. Luego hacia las seis puedo. Las seis, las seis. El momento habrá pasado entonces. Ella.

Suave fuego de vino le encendió las venas. Me hacía mucha falta. Me sentía tan decaído. Sus ojos sin hambre vieron estantes de latas: sardinas, coloridas pinzas de langostas. Todas las cosas raras que elige la gente para comer. Sacadas de conchas, bígaros con un alfiler, arrancadas de árboles, caracoles salidos del suelo comen los franceses, sacándolos del mar con cebo en un anzuelo. Los idiotas de los peces no aprenden nada en mil años. Si no lo conoces es peligroso meterse cualquier cosa en la boca. Bayas venenosas. Escaramujos. Una redondez que uno cree buena. El color chillón te avisa de que no. Uno se lo dijo a otro y así sucesivamente. Pruébalo con el primer perro. Guiados por el olfato o el aspecto. Fruta tentadora. Helados en cono. Crema. Instinto. Los naranjales por ejemplo. Necesitan riego artificial. Bleibtreustrasse. Sí pero ¿y las ostras, qué? Feas de ver como un grumo de flemas. Conchas sucias. Un infierno abrirlas también. ¿Quién las descubrió? La basura, el agua de alcantarilla de que se alimentan. Champán y ostras de Red Bank. El efecto en lo sexual. Afrodis. Él estuvo en Red Bank esta mañana. Fue él ostras pez viejo en la mesa quizás él carne joven en la cama no junio no tiene erre nada de ostras. Pero hay gente que le gustan las cosas fuertes. Caza bien pasada. Liebre a la cazadora. Primero caza tu liebre. Los chinos comiendo huevos de hace cincuenta años, azules y verdes otra vez. Comida de treinta platos. Cada plato inofensivo podría mezclarse dentro. Idea para una novela de misterio con veneno. ¿Fue el archiduque Leopoldo no sí, o fue Otto, uno de esos Habsburgos? ¿O quién era el que se comía la caspa que caía de su cabeza? El almuerzo más barato de la ciudad. Claro, aristócratas. Luego los demás lo copian para estar a la moda. Milly también aceite mineral y harina. La repostería cruda me gusta a mí también. La mitad de las ostras las vuelven a echar al mar para sostener el precio. Baratas nadie las compraría. Caviar. A lo grande. Vino alemán en vasos verdes. Panzada fenomenal. Lady Tal. Pecho empolvado de perlas. La élite. Crème de la crème. Quieren platos especiales para hacer como que son. Un ermitaño con un plato de legumbres secas para reprimir el aguijón de la carne. Conóceme ven a comer conmigo. El alto comisario del esturión real, Coffey, el matarife, tiene derecho a la caza en el bosque de su ex. Debería mandarle la mitad de una vaca. El banquetazo que vi en las cocinas del Presidente de la Audiencia. El chef con gorro blanco como un rabino. Pato combustible. Col rizada à la duchesse de Parme. Más vale apuntarlo en la lista del menú para poder saber qué ha comido uno, demasiadas especias estropean el caldo. Lo sé muy bien. Le echan un poco de sopa desecada Edwards. Patos cebados para ellos hasta idiotizarlos. Langostas cocidas vivas. Ptome un ptoco de ptarmigan. No me importaría ser camarero en un hotel de postín. Propinas, traje de etiqueta, señoras medio desnudas.

Notas:

• Primero caza tu liebre (First catch your hare) es una referencia al clásico recetario del siglo XVIII “The art of cookery” donde supuestamente la receta de liebre estofada (jugged hare) comienza con esa frase, lo que es falso al menos en las ediciones conservadas.

• Las ostras de Red Bank y Pouldoody, en Ballyvaghan, en la costa oeste de Irlanda (cap. Galway) eran muy apreciadas; aún lo son. «Las otras de Burran Bank son altamente estimadas en Dublín, donde las llaman "Burton Bindons". Son traídas desde las bahías de Kilkerran y Rossmuck, en Galway, y se dejan engordar en las ostrerías Red Bank de Aughinish Bay». (The edible mollusks of Great Britain and Ireland, M.S. Lovell, Londres, 1867). Y en Ulises no es la única referencia: «Espera, buen amigo. Te ofrezco tu respuesta. Las ostras de Red Bank estarán en seguida con nosotros. Soy el supercocinero. Esos suculentos bivalvos pueden venirnos bien, y las trufas del Perigord, tubérculos desalojados mediante el señor puerco omnívoro, no tenían rival en casos de debilidad nerviosa o viraguitis. Aunque hieden, sin embargo son punzantes». (Ulises, cap.15). Cada año, en septiembre (primer mes con "erre") se celebra en Galway un festival donde la ostra es protagonista absoluta.
• Helados en cono (Ice cones. Cream): El helado servido en cono de galleta o barquillo no se popularizó hasta la Exposición Universal de San Luís (E.E.U.U.) en el verano de 1904, simultáneamente a la fecha en la que se desarrolla Ulises, por lo que Leopoldo Bloom no podía conocerlo aún. No es improbable que Joyce hubiese leido "Mrs A. B. Marshall's Cookery Book", recetario inglés de 1888 donde ya se describía esta presentación, pero no era desde luego un producto comercial. Sin embargo la obra fue escrita entre 1913 y 1920, cuando los conos de helado ya se había popularizado en Europa, y puede el novelista cayese en la ucronía. Como también pudiera ser que se refiera al "polo" de hielo hecho con zumos, que ya existían desde finales del siglo XIX.
• Vino alemán en vasos verdes (Hock in green glasses): El término hock se aplicaba a los vinos blancos alemanes que se importaban a Reino Unido, especialmente los vinos del Rhin, aunque también otras variedades.
• Esturión real: el esturión, así como algunos cetáceos, está protegido por el amparo real ya desde Eduardo II  (1307-1327), su pesca está reservada a la realeza y, si es capturado por accidente, debe entregarse la pieza a los representantes de la corona (http://en.wikipedia.org/wiki/Royal_fish).
• Huevos de cincuenta años: Habla de los famosos “huevos milenarios” chinos, aunque, pese a tan pomposo nombre, apenas son “curados” durante un mes. 
• Pato combustible (Combustible duck), según Don Gifford (Ulysses annotated, 1988) sería un pato flambeado con brandy al estilo de algunas preparaciones francesas. No me consta mejor referencia si bien todas las recetas que he encontrado son muy posteriores al Ulises y reconocen estar inspiradas en este fragmento de la obra. Sin embargo, el autor volvería sobre este (seguramente satisfecho de haber sembrado el desconcierto) en un poema burlesco en el que mezcla la referencia con el “canard Tour D’argent”, la más famosa receta de Frédéric Delair, chef del prestigioso restaurante parisino hasta 1911 y aún hoy plato estrella del mismo donde cada ejemplar servido recibe una numeración correlativa; sin embargo, la compleja receta no incluye el flambeado.

       Cantus Plenus

Now Wallace he heard that Fréderic's was the dearest place to dine

So he took the Joyces there to have combustible duck and wine.

The toothpicks cost a pound apiece, the salt a guinea a grain:

When Wallace saw the bill he felt an epigastric pain.

       Chorus Coenatorum

Frédéric, Frédéric, Frédéric, O! My word, you pile it on!

A tour of the world is cheaper than a meal in the Tour d'Argent.

I'd rather eat hot dog in the street or dine for half a buck

Than sweat in full dress in your poultry-press and be bled like Fréderic's duck.

(Canto total
Pues Wallace ha oído que Fréderic's era el más apetecible lugar para cenar
Así que llevó allí a los Joyce a tomar pato combustible y vino.
Los mondadientes cuestan una libra cada uno, la sal una guinea el grano:
Cuando Wallace vio la cuenta sintió un dolor en el epigastrio.
Coro de cenadores
Frédéric, Frédéric, Frédéric, ¡oh! ¡Te doy mi palabra, te has pasado!
Una vuelta al mundo es más barata que una comida en Tour d'Argent.
Preferiría comer perritos calientes en la calle o cenar por medio dólar
Que sudar trajeado en tu prensa-aves y ser desangrado como el pato Frédéric.)

(James Joyce, Fréderic's Duck)

N.del.A.: Para este artículo se ha tomado la traducción clásica de José María Valverde. Sin embargo, se ha contrastado con la versión original, de las obras completas publicadas en electrónico por Delphi Classics y modificadas algunas expresiones bajo el criterio personal del autor de este blog.