Serafín Estébanez Calderón: Escenas Andaluzas

«Si allí el fondista muestra al gastrónomo su luciente aparador y batería, allá las gitanas, cubiertas de flores, en un aduar de chozas de singular talle y traza, ofrecen rubia como el oro, saltando entre el aceite, la masa candeal convertida en buñuelos, si apetitosa al paladar, fácil de costear para todo bolsillo. Los vinos extranjeros ceden allí al famoso y barato manzanilla; la aceituna de mil modos y siempre sabrosamente disfrazada, toma prioridad, como ama de casa, sobre la francesa y apatatada trufa, y la lima, el limón dulce y la naranja, manjar aristocrático en otros países, bailan de mano en mano entre las turbas de muchachos, y entre los corros y ruedas de los mayorales, ganaderos y otra gente, así de más alta como de más baja estofa». (S. Estébanez Calderón, La feria de Mairena).

Serafín Estébanez Calderón, nacido en Málaga en 1799, fue periodista. Digo periodista como hubiera podido decir casi cualquier otra cosa, pues El Solitario, como firmaba frecuentemente, fue también lingüista, docente, poeta, novelista, abogado, político, flamencólogo, crítico taurino, historiador y arabista.



Y sin embargo, entre tanta dedicación reconocida no encuentro la de “andalucista”; que también lo era; no en el sentido político sino en el cultural. Serafín era un hombre enamorado de su tierra, desde Ayamonte a Villarrodrigo y desde Despeñaperros a Gibraltar (donde, por cierto, residió un tiempo como exiliado). Coincidió en calendario, profesión y gustos con Larra y Mesonero Romanos; pero, mientras estos desarrollan su literatura costumbrista narrando los tipos y maneras madrileños, Estébanez Calderón hace lo propio con su Andalucía y además dando por virtudes los mismos rasgos que en el resto de España se tenían por barbarie: las alegrías y las amarguras del cante y baile flamenco, la tragedia y la bizarría de la tauromaquia, lo gitano y lo arábigo, las frituras y los gazpachos, el gracejo y la exageración, sus mujeres fatales y el fatalismo de sus hombres.

Paradójicamente, Serafín Estébanez junto a Merimée (con quien el malagueño mantuvo contacto epistolar), Washington Irving, Richard Ford y otros que ensalzaron a Andalucía como perfecto escenario de las pasiones románticas, tan en boga en su época, son en parte responsables de muchos de los mitos y tópicos folcloristas que han lastrado a esta región a ojos de todo el mundo, incluyendo los de sus vecinos españoles.

Mucho del amor y respeto que El Solitario sentía por su tierra lo vertió el malagueño en artículos costumbristas que vieron la luz en distintas publicaciones y que más tarde compiló él mismo en una colección llamada “Escenas Andaluzas” (1847), obra de la que hoy traigo aquí un fragmento del episodio titulado “Asamblea general” en el que narra una juerga flamenca en la Triana sevillana de mediados del siglo XIX, y donde figuran estos párrafos abigarradamente gastronómicos:

La cultura del aceite de oliva ha cuajado en Andalucía en una
repostería repleta de frutas de sartén.
Imagen: Detalle, Vendedora de rosquillas en Sevilla,Wssel de Guimbarda, 1881
Fuente:Museo Carmen Thysen

Por el otro lado se estremecían platos y se trasegaban líquidos, se encendían las candilejas y faroles, y se quemaban candeladas y hogueras de San Juan. En algunas de estas, sobre trébedes de hierro y en anafes muy pintados, se levantaba el goloso aparato de los pestiños, borrachuelos y buñuelos, viéndose aquí hervir el aceite como si fuese oro líquido, saltar y estallar allí la masa somorgujándose y bañándose después por los estanques de miel viva y rubia, y que todo después, en salvilla rústica, pero limpia, sevillana, iba a llenar los ámbitos de la mesa. En esta se descobijaban y desmonteraban los hondos platos y dilatadas fuentes, que ofrecían de pronto, ora altos rimeros de pescados fritos, rubios como las candelas, los albures, las bogas, las lisas, las pescadillas y el abadejo, ora anchos mares de salsas apetitosas, en donde misteriosamente se embozaban los menudillos, la uña de vaca y de carnero, los tasajos de carne, los trozos de sollo y de pescada, y los restos de muchos habitadores de los gallineros y vivares. El tomate y el pimiento ocupaban lugar de privilegio, mostrándose, no en coalición mentida, sino en confederación y maridaje firme, perenne y sabroso con las entrañuelas de las aves, embutidos de sangre, y en frescas ensaladas y gazpachos, que eran como el rocío y lluvia bonancible de aquella zona tórrida de bebidas y de manjares. Los mariscos eran innumerables, pues además de varios guisos de ostiones, burgados, cañadillas y coquinas del morcillón, almejas y de lapa, hechos y preparados según el recetario de Pedro de la Cambra, habían llegado por el vapor, y se mostraban allí, con su capa de grana, grandes escuadrones de cangrejos, bocas de la Isla, langostinos y camarones, gran cuantía de conchas, caracolillos, búzanos, centollas y otra porción de llamativos y poderosos conjuros para alejar el agua y acercar el vino. En cuanto a postres, frutas, golosinas y chucherías, el abastecimiento no era menor.

Los saraos y juergas flamencas se hicieron populares

en el siglo XIX, especialmente en Sevilla, atrayendo

a las clases pudientes e incluso a la corte madrileña.

Dibujo incluido en el original de "Asamblea General"

A este costado se levantaba, como el balerío de las baterías de Matagorda, la pirámide de melones de Copero y sandías de Quijano; estas derramando púrpura, y almíbar destilando aquellos. Al otro, resplandecían en anchas canastas de caña y sauce altos montes de naranjas de los Remedios y Ranillas, o perfumaban el aire las limas acimbogas, cidras y limones, mientras que en azafates de juncos, diestramente pintados y aunados los colores, se dejaban ver la guinda y garrafales de la Serranía, los damascos y albarillos de Aracena, las cermeñas y perillas de olor y la damascena, la claudia, la zaragozí, la imperial y los cascabelillos de los jardines y verjeles del paraíso de Andalucía. Los confites, alegrías, roscos y polvorones de Morón se mostraban en un casillero muy pintado y adornado con papel de colores, brindando con cien géneros de frutas bañadas y garapiñadas, formando pareja con mucha especie de turrón de diversas castas y traza distinta, y con malcocha, mostachón, almendrados, melindres y merengues. La alcorza, el alajú y alfajor, entre pañizuelos blancos y en canastillos muy lindos, provocaban mucho el gusto por su golosa apariencia, que cautivaba los ojos al dejarse ver entre hostias blanquísimas de masa, tomando varia traza y figura, como sierpes, ruedas, espirales y otros caprichos, objetos y baratijas. Blanca mesa, limpia como un ara, que se parecía cual mostrador delante de aquel armadijo, brindaba, para irritar la sed en diversos calibres, copiosa munición de anises y grajea de opuestos colores y matices. En este género era de contemplar también y muy de ver, grueso pertrecho de azúcar rosada que se ofrecía por todas partes bajo la varia forma y nomenclatura de hielos, panales, bolados y azucarillos, que hacían mejor todavía y recomendaban más el agua cristalina pura y delgadísima de Tomares que se refrescaba al oreo del aire en los búcaros y alcarrazas, o que se ofrecía en el lujoso aparato de dos o tres aguaduchos que, ya iluminados y resplandecientes, adornaban todo aquel ámbito y cerco.

Notas:
Pestiños y borrachuelos: a pesar de que con frecuencia se les nombra juntos, como en este texto, no hay una diferencia real entre pestiño y borrachuelo. Es decir, que son el mismo dulce: una masa aromatizada con anís (matalahúva) frita y enmelada. Hay, sin embargo, una diferencia de denominación geográfica: en la provincia de Sevilla y su área de influencia (Cádiz, Huelva y parte de Córdoba) se le denomina preferentemente pestiño, mientras que en Málaga, sur de Córdoba, Granada y Almería se le llama borrachuelo. En Jaén también se los llama "gusanillos". Además puede advertirse una diferencia de forma, ya que al que se le da forma de teja envuelta es casi siempre pestiño, mientras que con forma de empanadilla se correspondería con el borrachuelo. Sin embargo estas formas están también ligadas a los usos locales con lo que no se transgrede lo anterior. A pesar de esto existe la “leyenda”, derivada del nombre, de que el borrachuelo se llama así por incorporar vino dulce. Es cierto que la receta malagueña suele incluir los excelentes moscateles de sus montes, pero igual que la sevillana-gaditana lleva vino de Jerez o manzanilla y en la cordobesa se emplea oloroso dulce o seco al gusto del repostero, no habiendo diferencia apreciable en la proporción de vino de una a otra receta, aparte de que la fritura evapora rápidamente el alcohol de la masa con lo que no hay un emborrachamiento alcohólico real.

Sollo y pescada: el sollo es el nombre que se le da en Andalucía al esturión (Acipenser sturio). Este pez era aceptablemente abundante en el Guadalquivir, pescándose desde su desembocadura en Cádiz hasta Córdoba. Las artes inadecuadas y la construcción de presas lo esquilmaron y rompieron su ciclo reproductivo y se considera extinguido aunque se está reintroduciendo con ejemplares de otras especies. Por su parte, la pescada es la forma andaluza de llamar a la merluza (Merluccius merluccius).

Bocas de la Isla
Fuente:www.chefuri.com

Bocas de la Isla: son las pinzas defensivas del macho de cangrejo barrilete (Uca tangeri) presente en las marismas y caños junto a la Isla del León, asiento geográfico de San Fernando, Cádiz. Es una pieza muy apreciada. Se da la circunstancia curiosa de que al animal solo se le arranca la pinza y tras eso se le deja libre, ya que la regenerará.

Coquinas del morcillón: confusa mención. “Morcillón” es una variedad de mejillón (Mytilus edulis); nada que ver con la coquina. Tal vez se trate de una errata de puntuación que tras corregir quedaría así:  «guisos de ostiones, burgados, cañadillas y coquinas, del morcillón (mejillón), almejas y de lapa»; sin embargo en todas las ediciones consultadas figura sin esa coma.

Pedro de la Cambra: nombre de un famoso bandolero o contrabandista, con lo que indica que no existe recetario alguno sino que las recetas son libres e intuitivas, transmitidas por oralidad o imitación, lo que hoy llamamos patrimonio cultural inmaterial.

Naranjas de los Remedios y Ranillas: el huerto de los Remedios estaba ubicado donde el actual barrio del mismo nombre en Sevilla, junto al Guadalquivir. Sus naranjas eran, en efecto, famosas, como demuestran varios textos de la época. «Alzábase en otro tiempo, al fin del popular barrio de Triana, y a la orilla del Guadalquivir cercano, un monasterio de frailes  carmelitas, titulado de los Remedios, muy célebre por su huerta de naranjos». (Cuentos y Romances Andaluces, Manuel María de Santa Ana, 1844-1869). También había naranjos en la huerta de Ranillas, junto al arroyo homónimo, aunque sus frutos eran de menor fama.

Garrafal: cereza de gran tamaño, de pulpa compacta y muy aromática.
Cermeña: una variedad de pera enana muy pequeña y sabrosa.
Damascena, claudia, zaragozí, imperial y cascabelillos: variedades de ciruela.

Alegrías: dulce recubierto con sésamo (ajonjolí), por ser su semilla similar a la del amaranto o alegría. Aunque hay recetas muy diversas, dado el grupo en que los incluye Serafín Estébanez, junto a los roscos y polvorones, podría estar refiriéndose a una variedad del actual mantecado. En México y Centroamérica se elaboran alegrías con semillas de amaranto, pero en Andalucía sobreviven otras especialidades, como las de Lucena (Córdoba), con ajonjolí en su lugar.

Malcocha: la melcocha (literalmente: miel cocida) es una pasta hecha con miel, harina y especias con la que se elabora la golosina del mismo nombre en forma de tira retorcida. Serafín dice “malcocha” pero no es errata sino corrupción del sustantivo pues en buena parte de Andalucía se le denominaba así. También Mariano Pardo de Figueroa “Doctor Thebussem” lo cita igual: «el diacitrón y el alfilete, la malcocha y la piñonata, los cuajos y los alfeñiques, el arrope y los nuégados» (1882).

Alcorza: genéricamente es la pasta de azúcar y almidón (también puede añadir clara de huevo) que se emplea para glasear (p.ej. en las peladillas). En Medina-Sidonia se preparan confites con esta masa que reciben el mismo nombre. «Sembrado está el campo en torno de alcorzas y peladillas, y todos hacen su agosto» (Lope de Vega, Al pasar del arroyo).

Alfajores de Medina-Sidonia.
Fuente: www.medinasidonia.es

Alajú y alfajor: como en el caso de pestiños y borrachuelos, las diferencias entre estos dos dulces son, si acaso, de forma o denominación geográfica. Ya Nebrija los emparenta y para Pardo de Figueroa, medinés de pro, son la misma cosa: un dulce hecho con pasta de miel, almendra (y avellana), pan rallado y especias, si bien aclara que fuera de Medina-Sidonia se le suele dar forma plana mientras que los de su terruño son en forma de “cilindro o croqueta”. El alfajor hispanoamericano está emparentado con este, pero hoy es un dulce muy distinto.

Melones de Copero: de la zona del cortijo llamado “El Copero”, en Dos Hermanas, al sur de Sevilla, junto al Guadalquivir. La excelencia de estos melones se resume en el dicho “los melones del Copero no tienen pero”.
Sandias de Quijano: el cortijo “Quijano”, al noroeste de Sevilla junto al afluente Rivera de Huelva entre Santiponce y La Algaba. En “El averiguador universal”, revista quincenal de finales del XIX, un artículo de Antonio Machado Álvarez (“otro” Antonio Machado) también menciona las citadas sandías: «Este aspecto de los pregones es por sí sólo lo bastante interesante para movernos á su estudio: por ellos sabemos que hay brevas muy ricas en Almonte, excelentes naranjas en Mairena y Gibraleón, melones exquisitos en la Isla, peras de superior calidad en Priego y Aragón y, muy buenos también, damascos en la Palma, melocotones en la Sierra, higos en Lepe, peros en Ronda, tomates y calabazas en Rota, papas en Sanlúcar, granadas en Alcalá, uvas moscateles en Chipiona, y á qué más? sandías sin igual en el cortijo de Quijano, próximo á Santiponce».

Azúcar rosada: una glasa esponjosa de azúcar. Según el Diccionario de la Real Academia, edición de 1822, el azúcar rosado es “la que cocida hasta el punto de caramelo se la añade un poco de zumo de limón y queda esponjada a manera de panal, y sirve para refrescar con agua”. En realidad no es “punto de caramelo” sino que se emplea “punto de pluma o gran pluma” (uno de los estados del azúcar fundido) y debe su nombre al empleo de agua de rosas como aromatizante y no al color, que suele ser blanco o muy ligeramente tostado. Añadiendo colorante negro de humo se obtiene el “carbón dulce” típico de la víspera de Reyes en España. En forma de bastoncillo y bajo el nombre de “azucarillo” se tomaba con agua y aguardiente de anís, tal y como reza el nombre de la zarzuela de ambiente madrileño.

Agua de Tomares: se tenían las aguas de las fuentes de Tomares, cruzando el Guadalquivir justo frente a Triana, como mucho mas salubres que las del río. En 1850, poco después de publicada la obra de Serafín Estébanez, Juan Govantes, un empresario sevillano fabricante de tuberías, tendió una conducción para llevar esta agua hasta la llamada "Casa de las aguas", en calle Betis, en el corazón del barrio sevillano, poniendo de moda su consumo.

Aguaduchos: puestos callejeros de agua y refrescos.