Las comidas de Baltasar del Alcázar

Fue Baltasar del Alcázar (1530–1606) un poeta maldito del Siglo de Oro. Maldito digo porque este sevillano debiera haber alcanzado mayor gloria, si no en vida —que la poesía es lo que tiene- al menos tras su fallecimiento y el paso de los siglos. Su verso rezuma gracejo andaluz y abunda en la sátira y el guiño sensual, siendo muchos los nombres femeninos a los que dirige picantes requiebros desde sus epigramas.

Como desagravio que le brindo, serán dos de estos poemas burlescos suyos los que inauguren este espacio que hoy comienza su andadura. Ambos, como no podía ser de otra forma, ceñidos al tema gastronómico.

En el primero, a través de una redondilla, asistimos a una "cena jocosa", sencilla pero con excelencia en el contenido. Un "picoteo" que constituye lo que era una canónica cena más o menos cotidiana en Andalucía, como en el resto de España, a finales del XVI, incluyendo el orden de los platos y la abundancia y alternancia de vinos.

Contrastando con esta prodigalidad viene la segunda redondilla. La edad y la gota pasaron factura al alegre Baltasar del Alcázar quien, en sus últimos años y en respuesta a uno de sus contactos epistolares, da cuenta de la frugalidad de sus colaciones diarias, solo aliviada por la pertinaz presencia del vino desde el desayuno hasta la cena.

UNA CENA JOCOSA

En Ronda, donde resido,
mora don Diego de Sosa,
y diréte, Inés, la cosa
más brava dél que has oído.

Tenía este caballero
un criado portugués;
pero cenemos, Inés,
si te parece, primero.

La mesa tenemos puesta;
lo que se ha de comer, junto,
y el vino y tazas á punto;
pues comiéncese la fiesta.

Rebana pan. Bueno está.
La ensaladilla es del cielo;
y el salpicón y el ajuelo,
¿No miras qué tufo da?

Esto, Inés, ello se alaba;
no es menester alaballo;
sola una falta le hallo:
que con la priesa se acaba.

Echa vino, y, por tu vida,
que le des tu bendición;
yo tengo por devoción
de santiguar la bebida.

Bueno fué, Inés, ese toque;
franco fué; mas yo, ¿qué hago?
vale un florín cada trago
deste vinillo haloque.

La taberna de la esquina
lo suele á veces vender;
grande consuelo es tener
la taberna por vecina.

Echa otra vez, serán dos,
ya que la cosa va rota.
¡Quién del tuviera una bota
para más servir á Dios!

La ensalada y salpicón
hizo fin; ¿quién viene agora?
La morcilla. ¡Oh, gran señora,
digna de veneración!

¡Qué oronda sale y qué bella!
¡Qué bizarro garbo tiene!
Yo sospecho, Inés, que viene
para que demos en ella.

Pues ¡sus!, encójase y entre,
que es algo angosto el camino.
No eches agua, Inés, al vino,
no se escandalice el vientre.

Ande apriesa el trasaniejo,
porque con más gusto comas;
Dios te guarde, que así tomas
como sabia, el buen consejo.

Mas di: ¿no adoras y precias
la morcilla ilustre y rica?
¡Cómo la traidora pica!
Tal debe de estar de especias.

¡Qué llena está de piñones!
Morcilla de cortesanos,
y asada por esas manos,
hechas á cebar lechones.

Vive Dios, que se podía
poner al lado del Rey,
al fin, puerco á toda ley
que hinche tripa vacía.

Probemos lo del pichel,
alto licor celestial:
No es el haloquillo tal,
ni tiene que ver con él.

¡Qué suavidad!¡Qué clarezal
¡Qué cuerpo, rancio y olor!
¡Qué paladar, qué color,
Todo con tanta fineza!

El corazón me revienta
de placer, y á ti te veo
muerta de risa: yo creo
que debes de estar contenta.

Mas el queso sale á plaza,
la moradilla va entrando,
y ambos vienen preguntando
por el pichel y la taza.

Prueba el queso, que es extremo:
lo de Pinto no le iguala;
y la aceituna no es mala:
bien puede bogar su remo.

Pues haz, Inés, lo que sueles;
dame de la bota llena.
Bebamos. Hecha es la cena:
levántense los manteles.

Ya, Inés, que habemos cenado
tan bien y con tanto gusto,
parece que será justo
volver al cuento pasado.

Pues sabrás, Inés hermana.
que el portugués cayó enfermo...
Las once dan; yo me duermo:
quédese para mañana.


A FERNANDO SARMIENTO

Deseáis, señor Sarmiento,
saber en estos mis años,
sujetos a tantos daños,
cómo me porto y sustento.

Yo os lo diré en brevedad,
porque la historia es bien breve,
y el daros gusto se os debe
con toda puntualidad.

Salido el sol por Oriente
de rayos acompañado,
me dan un güevo pasado
por agua, blando y caliente,

con dos tragos del que suelo
llamar yo néctar divino,
y a quién otros llaman vino,
porque nos vino del cielo.

Cuando el luminoso vaso
toca en la meridional,
distando por un igual
del Oriente y del Ocaso,

me dan, asada y cocida,
de una gruesa y gentil ave,
con tres veces del süave
licor que alegra la vida.

Después que, cayendo, viene
a dar en el mar Hesperio,
desamparado el imperio
que en este horizonte tiene,

me suelen dar a comer
tostadas en vino mulso,
que el enflaquecido pulso
restituyen a su ser.

Luego me cierran la puerta
y me entrego al dulce sueño;
dormido soy de otro dueño:
no sé de mi cosa cierta.

Hasta que, habiendo sol nuevo,
me cuentan cómo he dormido,
y así, de nuevo les pido
que me den néctar y güevo.

Ser vieja la casa es esto;
veo que se va cayendo;
voyle puntales poniendo,
porque no caiga tan presto.

Mas todo es vano artificio:
presto me dicen mis males
que han de faltar los puntales
y allanarse el edificio.

Notas:  

Ensaladilla: La ensalada, plato y vocablo, había llegado a España desde Italia durante el siglo XV, aunque ya en la Roma antigua se consumía bajo el nombre de acetaria. Se especificaba ensalada de hierbas cuando todo su contenido eran vegetales de hoja y ensalada italiana la que añadía otros ingredientes. Covarrubias dice de ella: «el plato de verduras, que se sirve a la mesa [...]. Empieza con ella la cena, y la mas ordinaria es la de las lechugas. [...] en la ensalada echan muchas yervas diferentes, carnes saladas, pescados, azeytunas, conservas, confituras, yemas de huevos, flor de borraja, grageas y de mucha diversidad de cosas».
El diminutivo ensaladilla, tal como lo cita el poema, proviene tal vez del italiano insalatuzza, y puede referirse a una ensalada con solo tres o cuatro ingredientes sin contar el aliño. Hay pocas referencias, una de ellas la de San Juan Bautista de la Concepción (h.1613): «Cuántas veces un desposado gusta más de ver a su esposa guisarle la olla o hacer una ensaladilla, officio de la criada o cocinero...».

Salpicón: probablemente casi idéntico al que cenaba Don Quijote "las más noches", es un preparado de carnes del cocido (vacuna y tocino) aliñadas con aceite, vinagre, ajo, cebolla y sal y pimienta. Su nombre no proviene de "salpicar" (en su líquida acepción) sino de estos dos últimos ingredientes, sal y pimienta: sal-picón.

Ajuelo: no me consta como plato. Tal vez refiere al ajo picado que forma parte del salpicón antes citado (en otra versión dice "el salpicón con su ajuelo"), pero también podría estar refiriéndose a una salsa o gazpacho a base de ajo (¿ajuelo=gazpachuelo?). No creo probable que hable del nombre aragonés del puerro o ajo porro.

Vinillo haloque: rosado. Haloque o Aloque. Seguramente una mezcla de tinto con blanco, pues en la época el rosado natural era patrimonio de Francia y, en cualquier caso, se le denominaba 'clarete'.




Morcilla: En los siglos XVI y XVII se vivió un esplendor de los embutidos: salchichón, morcón, longaniza, chorizo y morcilla entre otras especialidades (aún sin pimentón que se emplearía ya en la segunda mitad del XVII), que hasta entonces eran tenidas por comida de labriegos y porqueros. También Góngora, Quevedo y Hurtado de Mendoza le cantan alabanzas a la morcilla. La que aquí menciona el poeta la pinta especiada (pimienta, nuez moscada, clavo, jengibre, etc.) y con piñones. Juan de Arce, en Coloquios..., pone en boca de un personaje: «Sabrosa está, y bien sazonada. No le faltan sino piñones y anís para ser morcilla regalada y de palacio», de lo que se deduce la buena aceptación que tenía este ingrediente. Hoy sobreviven en territorio peninsular varias recetas tradicionales con piñones, una de ellas en Jaén.


Trasaniejo, trasañejo o tresañejo: vino que ha envejecido tres o más años, frente al "añejo" que ha estado un año o dos en la barrica, en la época el periodo de envejecimiento más común. Hoy el termino se emplea casi exclusivamente para vinos dulces muy añejados (más de cinco).












Pichel: vaso o jarrillo de metal (estaño normalmente, plata en las casas "de posibles") con la base más ancha que la boca, un asa y tapa articulada.











Moradilla: Variedad de aceitunas pequeñas y de color oscuro. El queso y las aceitunas eran la forma común de concluir la comida, acuñándose la expresión "llegar a las aceitunas" equivalente al actual "llegar a los postres".

Queso de Pinto: queso de oveja de gruesa corteza que, al curarse en el interior, quedaba agrietada y arrugada. Diego Granados en Arte de Cozina (1614) menciona "...tres onzas de queso de Pinto mantecoso". Su fama era grande en aquellos siglos, Jerónimo Román (1575) lo incluye entre las excelencias de su época que viajan a la Roma renacentista, junto al vino de San Martín, las aceitunas sevillanas y el pan de Bamba. Núñez de Coria, en Regimiento y Aviso de Sanidad (1585), lo da como entre los quesos más estimados del reino de Toledo junto al de Peñafiel.

Bogar su remo: No es una locución muy habitual, pero probablemente quiere decir "en buenas condiciones" como habían de estar los que bogaban en las galeras de combate; recordemos que Baltasar del Alcázar sirvió varios años en estas naves con las que se combatía a los turcos en el Mediterráneo.



































Asada y cocida: Tal vez se refiere al procedimiento de asar en horno panadero la carne introducida en una cazuela mediada de líquido, de forma que en parte se asa y en parte se cuece en el líquido. No es inusual. La "gruesa ave" puede ser capón o pintada.



Vino mulso: es el mulsum romano, vino endulzado con miel y, con frecuencia, especiado. Las tostadas de pan en vino eran reconstituyente habitual para enfermos, parturientas y ancianos. Tirso de Molina también lo conoce: «...la cual, llorando de verla ansí, aplicándola paños calientes a las tripas, dándola tostadas en vino y canela, y haciendo otros remedios semejantes, sin que el dolor cesase» (Cigarrales de Toledo, 1624).